Recensie

Recensie Uit eten

Schijnbaar simpele menu’s, maar met culinair vernuft

Uit eten Amsterdam Petra Possel recenseert elke week een restaurant in en om Amsterdam.

Foto Aziz Kawak

Wat maakt een restaurant tot lievelingsrestaurant? Voor ons heeft dat te maken met meer dan goed eten alleen; het gaat ook om sfeer, of er aardige, deskundige mensen werken, de prijs, vlak de akoestiek niet uit en o ja, de wijn fluit ook een aardig deuntje mee in onze beoordeling. Maar het woord dat in onze levenslange zoektocht naar de ideale zaak het meest voorbij komt is: huiselijk. Een lievelingsrestaurant moet voor ons huiselijkheid hebben. Dat je gaat zitten en handenwrijvend denkt ‘ja!’. Dat de gerant snel een glas inschenkt. Dat je een lekker bord eten voorgezet krijgt, niet te ingewikkeld, zonder getut en modieuze prietpraat, maar wel van nu.

Balthazar’s Keuken in Amsterdam bestaat bijna 25 jaar en is zo’n huiselijk lievelingsrestaurant. Het is niet groot, wel modern maar niet gelikt, de tafeltjes zijn sober wit gedekt en je wordt ontvangen alsof je een vriendin van het huis bent. Het is een familiebedrijf, maar inmiddels werkt pa achter de schermen en zoonlief op de vloer waar ie als peuter nog speelde. En die zoon schenkt een tikkie andere crémant (6,50, met ingedikte marsala en Spaanse brandy) in, er komen olijven en brood met gezouten boter op tafel en de kaart wordt toegelicht. Nou, die is simpel, want er is één menu van drie gangen (37,50), waarbij je als hoofdgerecht kunt kiezen tussen vlees of vis. Voor vegetariërs wordt een ander gerecht gemaakt.

Simple comme bonjour, onze gedachten gaan terug naar de vele Franse table d'hôtes waar we aten en waar het er net zo aan toe gaat. Nu zit er wel iets geraffineerds in dit schijnbaar simpele menu, want het voorgerecht, een plateau produits de terre (klinkt als fruits de mer) bestaat uit vijf voorgerechten: burrata met Hollandse garnaaltjes, gebakken peperricotta met geroosterde hazelnoten, geschroeide tonijn (yellowfin) met gekarameliseerde ui, bloemkoolpakora met humus en topinamboer en croute Lorraine, een verwijzing naar quiche Lorraine... daar zitten dus best wel bewerkelijke gerechtjes tussen.

Korte samenvatting: mooie en duurzame ingrediënten, verrassende combinaties. Iets meer details: de bloemkoolpakora, een gefrituurd hapje uit de Indiase keuken, is te flauw en de croute Lorraine vooral croute, korst dus, en met weinig romige vulling. De rest is uitstekend. De tonijn heeft alleen maar even de grill aangeraakt, lekker met de zoetige uien, de ricotta is goed droog en inderdaad pittig en de burrata is één en al romigheid met daarbij het zilte van garnaaltjes en het krokante van lavendelpanko.

De hoofdgerechten doen eenvoudig aan, maar er zit wel degelijk culinair vernuft bij. De één heeft ribeye met een in tweeën gekliefde langoustine die even op de plancha is geweest, daar komt risotto met ingelegde radijs, parmezaan en basilicumolie bij. Het vlees is mooi gegaard, niet sous-vide, maar gewoon heel klassiek eerst hard gebakken, daarna rusten, daarna rollen door olijfkruim, nigellazaad en gerookte knoflook en dan nog even in de oven... heerlijk en mals! De ander heeft skrei, een kabeljauwsoort, die in prachtige lamellen op het bord uiteen valt en daar zit gerookte boter overheen, dat geeft zoveel smaak, ook aan de krieltjes, de gebakken pulpo en gegrilde little gem.

We drinken op advies van de gastheer wijnen die uitgezocht zijn bij het menu. Bij de ribeye is dat een Dolcetto d’Alba uit de Piemonte (7,80), meestal drink je deze wijn jong en heeft ie behoorlijk wat fruit, deze is van 2016 en heeft wat meer body – ribeye kan dat gebruiken. Bij de vis nemen we een Siciliaanse Grillo uit 2018 (6,80), een stevige, volle, zuidelijke wijn.

Eén van ons is niet zo’n zoetekauw, maar helaas staat er geen kaas op de kaart, ook al verwacht je dat hier wel. Dus wordt het chocolade-fudgetaart met caramel van bourbon, blauwe en rode bessen en crème fraîche, bepaald geen straf. Als de gastheer vraagt of we nog koffie of thee blieven, is het moment gekomen dat we graag onze schoenen zouden uitschoppen om onderuitgezakt uit te buiken. Maar ja, ook huiselijkheid kent grenzen, zelfs hier.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.