Recensie

Recensie Uit eten

De Padang-keuken vind je overal in Indonesië én in Den Haag

Van de kaart Ook in Nederland kun je echt Padang eten, uiteraard in Den Haag. eet de lekkerste rendang bij Warung Padang Lapek.
Foto Walter Herfst

Rijsttafel is geen Indonesisch gerecht. Het is een gerecht voor Indiëgangers met heimwee geserveerd in de talloze Indische eethuisjes. Die ouderwetse (Chin.) Ind. Spec. Rest’s zijn typisch Nederlands cultureel-culinair erfgoed, maar ‘Indonesisch’ zijn ze allerminst.

Maar wat is dan wel Indonesisch eten? We praten over een land met meer dan 250 miljoen inwoners en onnoemelijk veel eilanden. Van het uiterste puntje van Noordwest-Sumatra tot Zuidoost-Papoea beslaat het ruim 5.300 kilometer. Dat is van Amsterdam naar Kandahar. Zo zouden we alles tussen Denemarken en Pakistan de ‘Eurazische keuken’ kunnen noemen.

Natuurlijk hebben de verschillende Indonesische eiland-keukens veel gemeen – meer dan hutspot en pilaf. Maar er zijn ook grote verschillen. Op Borneo vind je veel Chinese invloeden terug in de keuken. Naar het oosten richting Papoea wordt rijst steeds meer vervangen door mais en knolgewassen. Op Bali, een eiland dat overwegend niet islamitisch is, wordt anders dan in de rest van Indonesië veel varken gegeten.

In Indonesië zelf praat men derhalve niet over de ‘Indonesische’, maar over de Sulawese of Molukse keuken. Ook binnen eilanden zijn er verschillen. In West-Java is het eten overwegend fris en zout, in de binnenlanden van Midden-Java koken ze veel zoeter, vertelt Titi Waber, bevriende chef van restaurant Blauw in Amsterdam (waar je zowel zo’n typisch Nederlandse rijsttafel kunt bestellen, als echt authentieke Indonesische gerechten). En in het oosten van Java, waar zij zelf vandaan komt, vind je het beste van alles, zegt ze met gepaste trots.

Er is echter één ding dat je overal in Indonesië tegenkomt: de Padang-keuken uit West-Sumatra. In ieder stadje, op elk eiland vind je een warung Padang – het Indonesische equivalent van onze (Chin.) Ind.Spec.Rest.

Lees ook: Elke stad heeft een Chin. Ind. Spec. Rest., maar hoe lang nog?

Ook in Nederland kun je echt Padang eten, uiteraard in Den Haag, Indo-capital van Nederland. Titi gidst ons naar Waroeng Padang Lapek, een klein onopvallend pijpenlaatje in de Schoolstraat. Aan de muur hangen zwart-witfoto’s van de traditionele Sumatraanse, houten huisje – met puntdaken als de hoorns van de waterbuffels. Om ons heen wordt in stilte gegeten, slechts een enkeling gebruikt bestek. De gasten spreken nagenoeg allemaal Bahasa met de eigenaresse en de vriendelijke werkstudent uit Jakarta.

Heet en romig

De Padang-keuken is heet (pedis) en romig, pepers en kokos vormen de basis. Bijna alles is gestoofd. Zelfs de saté is niet gegrild, het zijn stukjes gestoofd vlees aan een stokje. Verreweg het beroemdste gerecht is rendang, rundvlees gestoofd in kokos. Maar anders dan het in Nederland vaak geserveerd wordt, hoort dat geen natte saus te zijn. De kokosmelk wordt samen met alle kruiden ingedikt tot een supergeconcentreerde, gekarameliseerde diep-donkerbruine, geurig-zoete coating. Het mag duidelijk zijn dat het een kunst is om die staat te bereiken zonder die kokosreductie aan te laten branden én dat het alleen lekker is als het stoofvlees zelf nog mals en sappig is. In dit geval is dat perfect gelukt. Het is by far de lekkerste rendang die ik gegeten heb.

Dit is zo’n boterzacht gelatineus feest, dit glijdt naar binnen als een snoepje

Sumatra was ooit een belangrijke post in het Arabische handelsnetwerk. Die Arabische en Indiase invloed zie je terug in de gulai een curry-achtige saus, warm okergeel van kurkuma, hier geserveerd met nanka muda, het vruchtvlees van de lichtzure, groene, onrijpe jackfruit. Qua structuur is het een geweldige, natuurlijke vleesvervanger: tussen stoofvlees en bliktonijn.

Ook typisch voor de Padang-keuken is de groene sambal van knoflook, ui, groene pepers en limoenblad en een beetje suiker. Die wordt als los bijgerecht geserveerd, maar ook als saus gebruikt in gerechten. De aromatische, bijna grassige smaak gaat bijvoorbeeld heel goed met zoete, gestoofde eend – die jammer genoeg wel droger is dan eendendij hoeft te zijn. Ook de kleine inktvisjes zijn taai. En nu ik toch bezig ben: de saus bij de saté staat onaangenaam stijf van het verdikkende zetmeel.

Lees ook: ‘Je moet er toch niet aan denken dat hier een McDonald’s komt’

Voor de rest (en dat is nogal wat) is er niets aan te merken op de bereidingen. De kikil, gestoofde rundervoet, is werkelijk een genot om te eten. Ik doe wel vaker stoer als er stukken huid of neus op de kaart staan. Maar dit is zo’n boterzacht gelatineus feest, dit glijdt naar binnen als een snoepje. De ikan bakar is een squisshy visje, gebakken in een subtiel dun laagje ei met ketjap.

Het is altijd leuk om écht nieuwe smaken te ontdekken, die nergens op lijken. Zoals de weeë, fruitige Fransekaas-smaak van durian gecombineerd met zeewiergelei in een zoete kokosdrank, (cendol). Het bitter-fruitige, aromatisch gestoofde blad van cassave (daun singkong). Of de schorsige smaak van de jengkol, de zaad van een grote peul die qua smaak doet denken aan een kruising tussen peteh en kastanje.

Maar de werkelijke kunst van de gelaagde Padang-cuisine, legt Titi uit, zit hierin: in alle gerechten worden bijna allemaal dezelfde smaakmakers gebruikt: korianderzaad, limoen, pepers, citroengras en nog zo wat usual suspects. Het gevaar ligt dan op loer, net als bijvoorbeeld in de Indiase keuken, dat in een middelmatige uitvoering alles heel snel op elkaar gaat lijken. Maar als het echt geraffineerd wordt uitgevoerd, zoals hier bij Waroeng Padang Lapek, dan heeft alles net weer een andere toets. Het lijkt wel alsof juist het hoofdingrediënt telkens weer een ander smaakprofiel uit de aankleding haalt. Zo lijkt het zoute, pluizige gedroogde vlees van de dendeng meer het fruitige te accentueren, terwijl de orgaansmaak van de gestoofde long juist meer de bloemige aroma’s uit dezelfde specerijen omhoog haalt. Dan zit je met een glimlach te snoepen van bordje naar bordje en weer terug.