Een recept voor Limburgse hachee

Janneke kookt Zoervleis is een soort hachee, maar dan met meer azijn, met appelstroop en met ontbijtkoek voor de binding.

Foto Merlijn Doomernik

Jarenlang heb ik gedacht dat je om zoervleis te kunnen maken Limburgs bloed moest hebben. Een beetje zoals je om carnaval te kunnen waarderen onder de rivieren geboren moest zijn. Wat niet meehielp is dat elke Limburger met wie ik ooit aan een bar hing, mij ergens diep in de nacht op samenzweerderige toon in het oor begon te fluisteren dat hij/zij – oké, in de praktijk waren het meestal mannen – het enige echte recept voor zoervleis in bezit had, namelijk dat van zijn/haar moeder/oma/tante/oudoom/cafetariahouder.

Daarna volgde er vaak nog iets mysterieus over het vlees van een veulen/ 10 dagen marineren in liters azijn/die ene peperkoek die alleen bij dat ene bakkertje in dat ene Limburgse dorpje te koop is. Afijn, het komt erop neer dat ik zodra ik in Maastricht ben zoervleis ga eten bij Café Sjiek, maar dat ik het zelf thuis nog nooit aandurfde. Zoervleis leek me te heilig. Of in elk geval te Limburgs voor een Westlandse als ik.

Maar op een dag wilde ik me er toch eens aan wagen en raad eens? Zoervleis is eigenlijk ook maar gewoon een stoofgerecht. Het is een soort hachee, maar dan met meer azijn, met appelstroop en met ontbijtkoek voor de binding. En er blijkt helemaal geen ‘enig echt’ recept voor te bestaan. Ik bestudeerde er een trits en verbaasde me erover hoezeer ze uiteenliepen, niet alleen qua paarden- versus rundvlees en qua wel of niet marineren, maar vooral ook in de hoeveelheden azijn, stroop, koek en suiker die erin gingen.

Ik ondernam een paar pogingen maar vond niet de smaak die ik zocht, en uiteindelijk ging ik te rade bij collega Janneke Philippi, die vanuit het zuiden van Limburgs de hele wereld aan het veroveren is met haar prachtige kookboeken. „Meer azijn”, schreef ze me. „Echt veel meer azijn. En als het dan te zuur wordt: meer suiker.”

Dat deed ik. Eerst nog te voorzichtig, maar bij poging acht of negen was ik dan toch tevreden. Ja, zo vond ik ’m lekker. Behoorlijk zuur, met ook best wat zoet maar niet zó veel dat de stoof te log wordt. Dus nu ja, dit is mijn recept. Niet het enige en zeker niet het echte. Maar probeer het eens. En als het bevalt: fluister het gerust door.

Zoervleis

6 tot 8 personen

1 kilo sukadelappen, in flinke dobbelstenen;
4 uien, in halve ringen;
3 laurierblaadjes;
4 kruidnagels;
6 jeneverbessen;
800 ml natuurazijn;
50 g boter;
150 g appelstroop;
150 g ontbijtkoek, verkruimeld;
50 g bruine basterdsuiker (plus eventueel extra)

Hussel het vlees met de uien, laurier, kruidnagels en jeneverbessen en azijn en laat 12 – 24 uur marineren. Laat het vlees uitlekken (vang de marinade op) en dep droog met keukenpapier. Bestrooi met zout en peper en verdeel het in 3 porties.

Verhit 1/3 van de boter in een stoofpan en bak een portie vlees bruin. Herhaal met de 2e en 3e portie. Doe al het vlees in de pan en voeg de marinade (inclusief uien), de appelstroop en ontbijtkoek toe.

Schep om, breng aan de kook, draai het vuur laag, leg een deksel schuin op de pan en laat 1 uur zachtjes stoven. Haal het deksel van de pan en laat nog eens 1 tot 1,5 uur stoven, tot het vlees boterzacht is en het stoofvocht de gewenste dikte heeft.

Voeg 50 gram bruine basterdsuiker toe. Proef en maak de stoof zo nodig verder op smaak met zout, peper en extra suiker. Serveer met friet, appelmoes en mayonaise.