Recensie

Recensie Uit eten

De hand van de meester – in tijden niet zo lekker gegeten

Uit eten Amsterdam Petra Possel recenseert elke week een restaurant in en om Amsterdam.

Foto Aziz Kawak

We zullen het beestje maar meteen bij de naam noemen: er gaat ontzettend veel mis bij Edel. Aan de voorkant, zoals dat in het jargon heet. Maar daar staat tegenover, spoiler alert, dat het aan de achterkant, in de keuken, verdraaid goed gaat. Het eten is zalig. Doordacht. Creatief. Één bom smaak. En dat brengt gasten zoals wij in een onmogelijke spagaat.

Edel is een restaurant met groot terras aan het water in het architectonische hoogstandje Het Sieraad in De Baarsjes te Amsterdam. Het bestaat al lang, maar heeft sinds kort nieuwe eigenaren en de expertise van Dennis Huwaë, de man die restaurant Daalder tot grote hoogte bracht. Laatst aten we nog bij Daalder en ondanks de parade van hapjes – eigenlijk houden we daar niet zo van – werden we totaal weggeblazen door de smaken van de gerechten. Huwaë durft combinaties te maken die je zelden ziet en lijkt het woord umami uitgevonden te hebben; je wordt gewoon zielsgelukkig van zijn eten. Het is dan ook niet vreemd dat Edel met hem een upgrade van een eerst nogal eenvoudige zaak realiseert, Edel gaat nu voor casual fine dining. De afgelopen drie weken stond Dennis zelf in de keuken, vertelt de bediening, maar deze avond is ie bij Daalder, waar net de nieuwe kaart ingaat.

Edel is verbouwd tot een stijlvolle eetzaal met visgraatparket, een lange tafel voor gezelschappen, kleinere tafels met prettige stoelen, hier en daar een palm en graffiti, het is er een tikkie luidruchtig en vooral... donker. Zo donker dat we met het lampje van onze telefoon de menukaart en de bordjes beschijnen om te zien wat voor prachtigs erop ligt. Ook de toiletten in de kelder zijn zo donker dat we bijkans op de heren zitten, oeps, foutje bedankt.

De bediening ziet er pico bello uit, maar kan nog wel een lesje gastvrijheid gebruiken: behalve bij de gastvrouw is de wijn- en warenkennis ondermaats. Vijftig minuten na binnenkomst hebben we een drankje, maar nog niets te eten, terwijl er binnen handbereik eindeloos aan amuses wordt gewerkt. Ná het eerste voorgerecht komen die amuses alsnog, gevolgd door brood, een bizarre volgorde. Eerlijk gezegd voelen we ons het eerste uur tamelijk verwaarloosd.

De één kiest voor à la carte, een kaart waarop eenvoudige gerechten staan waarvan je heel blij kunt worden, zoals steak tartare (14,-), lasagne van knolselderij (18,50) en kaas (12,-). De ander zoekt het hogerop bij Dennis’ innovatieve menu, zo noemt ie het zelf (45,- voor vier gangen, meer of minder kan ook). Het voorgerecht is cobia, Panamese duurzaam gekweekte witvis die aan hamachi doet denken, in zuur gemarineerd (escabeche) en komt met een yuzusorbet, gele curry en crème van oesterblad. Oesterblad is een fantastische uitvinding: groen blad dat precies de smaak van rauwe oester heeft. Het gerecht is in balans, net als de steak tartare, met behalve rundvlees een crème van waterkers, shiitake en soja… vooral die shiitake geeft veel smaak.

Bij het tussengerecht gnocchi is de hand van de meester nog herkenbaarder, door de reblochon (sterke korstkaas), geroosterde hazelnoot en een compote van Cevenne-uien komen zout, zoet en umami volledig naar voren. Het rund van de barbecue, gerold in een krokante laag, heeft de perfecte cuisson, de bijgeleverde pastinaak is zalvig. Ook bij de lasagne van knolselderij met pecorino, Amalfi citroen, gerookte amandelen en gepofte knoflook zoekt de chef naar het hoogst mogelijke effect, alle zintuigen komen op scherp te staan zonder dat ie zich verliest in krachtpatserij.

Het dessert, een pistachetaartje met dadels en ijs is prachtig, ijs ergens tussen crème en ijs in, een staaltje van kooktechnisch vernuft, zo mooi en glad.

Ondertussen drinken we uitstekende wijn, Spätburgunder uit het mooie Duitse wijngebiedje de Ahr (35,-) en zijn we al vergeten dat er eerst zoveel mis ging. We hebben in tijden niet zo lekker gegeten; alleen het gerommel op de vloer maakt dat Edel niet in de allerhoogste cijfers terecht komt.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.