Recensie

Recensie Uit eten

Dit is je reinste culinaire flessentrekkerij

Van de kaart Na de krabstoof bij Liefdegesticht in Breda is gestopt uit beleefdheid zijn bord leeg te eten. De ervaring in Breda is ongemakkelijk grappig en griezelig tegelijk.
Foto Walter Herfst

‘Van Spaans vissersdorpje naar Bourgondisch Breda.” De menukaart van restaurant Liefdegesticht begint met een ronkende lofzang op chefkok Ángel Pando. Die opgroeide aan de Costa Blanca en daar „de liefde voor fantastisch eten” al vroeg meekreeg. Hij „leerde de fijne kneepjes van het vak” van Gordon Ramsey, die hem „enthousiasmeerde om zijn kennis, passie en creativiteit nog verder te ontwikkelen”. Er wordt gerept van twee succesvolle restaurants in Spanje, die „bekroond werden met een vermelding in de Michelin guide [sic]” en „diverse wijncertificaten”. Pando kijkt ons daarbij indringend aan op een paginagrote zwart-witfoto.

Met het frêle Zuid-Spaanse februarizonnetje vers in het achterhoofd, probeerden we ons vakantiegevoel te rekken met een reservering bij restaurant Liefdegesticht.

Hotel Nassau zit in een oud kloostercomplex in het centrum van Breda. Het bijbehorende restaurant bevindt zich in een serre die tegen de oude kloostermuren is aangebouwd, met een systeemplafond en zwarte hoogglanskozijnen en rood velours op de bank – een tamelijk sfeerloze ruimte waar je ook heel goed ’s ochtends het ontbijt zou kunnen serveren. Enige Spaanse accent is een olijfboompje dat altijd als laatste gekozen werd met gym.

Ook de doorrookte, stoffige nachtcafé-amandelen doen weinig eer aan het land dat erom bekendstaat. In het kaas-assortiment vinden we geen enkele Spaanse kaas. De olijfolie – die samen met het brood apart op het menu wordt aangekondigd, iets wat we inderdaad ook in Zuid-Spanje zagen – is heel groen van smaak, met een scherp pepertje in de keel. Zou dat een Italiaanse zijn? Inderdaad. „Extra virgin” (op z’n Engels) verzekert onze jonge, sloffende kelner. „Dat betekent dat-ie extra licht is.” Ehm… nee.

De onheilspellende omina stapelen zich ras op. Het bedienend personeel draagt precies hetzelfde grijze giletje als de receptionist, inclusief naambordje. Ik vraag om de drankkaart en krijg het roomservice-menu. Later zal onze baliemedewerker op snuffelstage de Elzas nog in Zuid-Frankrijk plaatsen en ananas als steenvrucht classificeren. Gelukkig schiet hij zelf in de lach als hij voor de vierde keer komt aankondigen dat het bij deze gang opnieuw een ‘frisse’ witte wijn betreft.

Tot zover is er niets ‘Spaans’ aan, er is zelfs geen ober die Manuel heet en zegt dat hij niets weet omdat hij uit Barcelona komt.

De eerste gang wordt aangekondigd als ‘Mediterrane smaken’ met gepocheerd eigeel. Het betreft een bord gepureerde sla met azijn. In dit zure sla-moeras liggen een lepel olijftapenade, twee ontvelde tomaten, een halve, rauwe sjalot en een ijskast-koude, hardgekookte dooier. Daarna komen grote koude stukken onrijpe avocado in oliebollenbeslag met sesam bij wijze van tempura, met makreel in ponzu en een wafeltje met masala-mayonaise en tamelijk smakeloze krabsalade. De gepekelde dorade is goed te doen met crème fraîche en een aardige komkommerdressing, maar het rauwe vel is taai en de crème van padron-pepers onaangenaam bitter.

Rauw duivenvet

Wat is hier aan de hand? Het lijkt wel alsof de kapitein het schip allang verlaten heeft en de bemanning naar eer en geweten, vrolijk maar stuurloos voortdobbert?

De ‘garnaal van kop tot staart’ bestaat uit vier bordjes: een langoustine zónder smaak, maar mét darmkanaal; een ‘schuim van Hollandse garnalen’; een zeewier-salade; en een krabstoof die smaakt als de binnenkant van een tennisbal, met rauwe boemboe. Dit is het moment waarop we gestopt zijn uit beleefdheid ons bord leeg te eten. En misschien moet ik hier uit beleefdheid maar stoppen met schrijven.

We beginnen ernstig te vermoeden dat de chef ergens gekneveld in de kerkers van het klooster ligt

Enige wat ik nog kwijt wil is dat rauw duivenvet zojuist mijn topvijf ‘vieste dingen ooit’ is binnen gestormd. En, eerlijk is eerlijk: alle vis is van goede kwaliteit en dat garnalenschuim is een lekkere bisque. Maar de fouten blijven zich opstapelen.

Het is ongemakkelijk grappig en griezelig tegelijk, als een aflevering van Fawlty Towers geregisseerd door David Lynch. We beginnen ernstig te vermoeden dat de chef ergens gekneveld in de kerkers van het klooster ligt en de gekken uit dit Liefdegesticht de boel hebben overgenomen. Hoe kan dit? Bestaat die hele Ángel Pando eigenlijk wel?

Ja. Na twee telefoontjes – waarin men eerst niet wilde en later niet kon vertellen of hij die bewuste avond in de keuken stond – heb ik hem aan de lijn gehad. Hijzelf wist ook even niet meer of hij vijf dagen geleden aanwezig was. Maar uiteindelijk wist hij zich te herinneren dat hij het weekend vrij was geweest.

Of alles oké was, vroeg hij enigszins geërgerd… Nee, Ángel. Het was niet oké. En dat weet jij volgens mij ook. Dit zou een rechtgeaarde, trotse Spaanse fietsenmaker zijn vrouw nog niet durven voorschotelen.

Om te beginnen hoort het helemaal niet uit te maken of de chef er wel of niet is. Maar dan nog: ik kan me niet voorstellen dat dit een kwestie van een verkeerde avond is geweest. Misschien zijn Ángel en ik allebei het slachtoffer geworden van dezelfde overijverige pr-medewerker. Als er net zo goed gekookt zou worden als de marketingafdeling verhalen kan opkloppen, dan hadden we geweldig gegeten.

We hebben gekird van plezier en verbazing – als alles zo verbluffend misgaat, kun je tenminste nog ergens om lachen. Maar het lachen verging ons snel toen we de rekening kregen. Voor twee volslagen idiote menu’s en één hálf wijnarrangement, mind you, moeten we ruim tweehonderd euro aftikken. Dat is je reinste culinaire flessentrekkerij.