Wordt jonge kaas vanzelf oud?

Durf te vragen Je kunt zelf van een jonge kaas een oude kaas maken. Lang wachten is genoeg. En de kaas mag niet aangesneden zijn.

Foto Getty Images

Arbeidsintensief zal dit doe-het-zelfprojectje voor kaasliefhebbers niet zijn, tijdsintensief des te meer. Krijg je vanzelf oude kaas als je een jonge kaas in huis haalt en die een paar maanden in de kast legt?

„Ja, eigenlijk wel”, zegt Kasper Hettinga, universitair hoofddocent in Wageningen. „Veel kazen rijpen bij een temperatuur tussen de 12 en 16 graden. Dus wanneer je een jonge kaas koopt en die in zijn geheel in een kelder van rond die temperatuur legt, heb je een half jaar later een extra belegen kaas.”

Het maken van kaas begint bij melk waar een bacteriecultuur (voor elke soort kaas een andere) en stremsel aan worden toegevoegd. Een specifiek enzym in het stremsel zorgt ervoor dat de eiwitten samenklonteren. De bacteriën breken het melksuiker af tot melkzuur, en het geheel wordt vervolgens samengeperst. Na een kuur van enkele dagen in een pekelbad gaat de kaas het rijpingshuis in. De bacteriën overleven het pekelbad niet, maar ook dan gaat het rijpingsproces door en breken ze vet en eiwitten af tot geurstoffen. Hettinga: „Dat is de smaakontwikkeling van jonge naar oude kaas, waar ook veel geurstoffen bij vrijkomen.” Oude kaas droogt door de rijpingstijd langer uit, en is bovendien de voor jonge kaas kenmerkende rubberachtige structuur kwijt.

Onaangesneden

Verschilt de samenstelling van melk, bacteriën en stremsel van één type jonge of oude kaas, voorafgaand aan het rijpingsproces, dan helemaal niet? Nee, die is identiek, aldus Hettinga. „Er wordt in de fabriek geen extra zout of conserveringsmiddel toegevoegd. Elke goudse kaas heeft dus een standaard samenstelling voor jong en oud.” Producenten van boerenkaas, die niet zoals fabriekskaas is gepasteuriseerd, willen nog wel eens melk van mindere kwaliteit niet laten doorrijpen, om te voorkomen dat de kaas later bederft. Zo kiezen boeren welke melk ze waarvoor willen gebruiken, maar het rijpt niet anders dan anders.

Doe-het-zelfkaasrijpen kan dus, maar onder de voorwaarde dat je een onaangesneden kaas koopt. De cilinders van goudse, parmezaan, appenzeller of cheddar, of de bollen van edammer, het kan allemaal, zolang de korst (vaak van kunststof) maar onaangebroken blijft. Het is het conserveringsmiddel natamycine op die korst dat de groei van schimmel tegengaat en de kaas goed houdt.

Gaten worden scheuren

„En elke kaas kent een optimale rijpingstemperatuur”, zegt Wim Engels, onderzoeker bij NIZO food research. Rijp je op de verkeerde temperatuur, dan kan de kaas er eenmaal aangesneden heel anders uitzien. „Zo ontstaan de grote gaten in emmentaler kaas door gasvorming bij de afbraakprocessen door bacteriën. Bij een verkeerde temperatuur kunnen die gaten scheuren worden. En cheddarkaas wordt bij lage temperatuur gerijpt, tussen de 6 en 8 graden.” Voor de liefhebbers van bijvoorbeeld brie is doorrijpen een minder goed idee. Zachte kazen bevatten meer vocht en bovendien schimmels die eitwitten snel afbreken. Daardoor kan de kaas al snel vloeibaar worden van binnen.

De traditionele rijpingstijd, die varieert van vier weken voor jong tot twaalf maanden voor oud, wordt nog altijd gehanteerd, zegt Engels. „Maar er zijn natuurlijk wel veel varianten bijgekomen, met andere smaakkarakters en leeftijden.” Bovendien kan de smaak van een typische leeftijd ook door andere recepturen tot stand komen. Zo schrijft de maker van Old Amsterdam dat de kaas wel smaakt als oude kaas, maar dat hij korter gerijpt is.