Een masterclassje ‘bladerdeeg kopen’

Wat eten we? Zelf maken is echt de moeite niet waard.

Foto Getty Images

Vries eens wat vaker wat in, tipte het Voedingscentrum vorige week. Ingevroren eten gaat langer mee, kan van pas komen als je weinig tijd hebt en gaat bovendien voedselverspilling tegen. Maar de vriezer brengt ons meer. Hij geeft ons een van de weinige kant-en-klaarproducten waarmee je zowel de verstokte thuiskok als de strenge professional tevreden stelt: fabrieksbladerdeeg.

Laat het gezegd zijn, bladerdeeg maken is niet de moeite waard. Het is misschien wel aardig om eens te proberen voor de hobby, of een lekker herculeaanse klus voor de principiële thuisbakker, maar welbeschouwd is het gewoon té veel werk.

Eerst moet je een simpel deegje maken, dat je vervolgens om een blok boter heen vouwt. De temperatuur moet perfect zijn, anders smeer je deeg en boter zo door elkaar. Dat wil je niet, omdat bladerdeeg juist gaat over laminatie. Je moet laagjes maken. Vouwen, vouwen, uitrollen, draaien. Vouwen, vouwen, uitrollen, draaien. Zes keer ‘toeren’ in totaal, tot je het standaardaantal van 729 laagjes hebt bereikt. Het is uren werk.

Over de vraag of bladerdeeg maken ook móéilijk is, moet Hans Heiloo van het Bakery Institute even nadenken. „Nee”, antwoordt hij uiteindelijk. „Maar dat geldt voor heel veel dingen die je beheerst.”

Heiloo heeft in zijn tijd bij het Amstel Hotel heel wat deeg gelamineerd, en leert het nu aan zijn studenten op de bakkersopleiding. Thuis zou hij het in theorie ook kunnen doen, als hij daar nog trek in zou hebben na een dag in de bakkerij, maar om praktische redenen komt het er niet van. „Het stoort me een beetje dat ik dan het aanrecht moet vrijmaken, want mijn meisje zet daar bloemetjes neer.”

Ook in de professionele bakkerij is bladerdeeg uit de fabriek de standaard, zegt Heiloo. Hij schat dat misschien drie op de tien bakkers het nog zelf maken. „Het proces leent zich heel goed om te automatiseren. Lamineerlijnen draaien 24/7 kilo’s boter en bloem tot een eindproduct. Daar is niet tegenaan te werken.” En de kwaliteit die de bladerdeegmachines produceren is nog goed ook.

Zonder boter is een no-go

Oké, dus deeg kopen mag. Maar waar moet je dan op letten? Iets zonder boter is sowieso een no-go, vindt Heiloo. Margarine wordt in bladerdeeg eigenlijk uitsluitend gebruikt vanwege de kosten, erkennen de producenten. Voor de gezondheid maakt het weinig uit en dat veganisten het mogen eten is ook bijvangst. Het smaakverschil is groot, maar consumenten vinden boter de centen niet waard.

En dan is er nog de kwestie van de maat. We vinden in de supermarkt grofweg twee soorten. Grote rollen van ongeveer 25 bij 40 centimeter en kleine plakjes van 12 bij 12. Boterbladerdeeg vinden we alleen in de kleine variant, een maatje dat ooit is bedacht voor appelflappen en saucijzenbroodjes. De rollen treffen we alleen aan in het koelschap en blijkt daar zelden bereid met boter.

Lees ook: Zelf aardappelen maken: gratis en veel lekkerder

De consument verkeert al met al in de eigenaardige situatie dat uitgerekend de lekkerste, best houdbare en breedst inzetbare bladerdeegvariant in Nederland eigenlijk niet te vinden is: ingevroren roomboterbladerdeeg op rol.

Natuurlijk, we prijzen ons gelukkig met de uitvinding van de bladerdeegfabriek, maar als we nog één ding mochten vragen…