(Veel) vlees van eigen landerij in verbouwde boerenschuur

Als je vanaf de A20 afslag 7 neemt en richting Maasland kiest, sla je de eerste rechtsaf – Kortebuurt, maar in deze hoek heet bijna alles Kortebuurt – en dan heb je meteen boutique-restaurant Bavette aan je linkerhand. Op de parkeerplaats is altijd wel plek en anders is er nog meer gratis parkeerruimte aan de overkant van de straat. Waar vind je dat in de stad?

Bavette heeft, op twintig minuten rijden van de Coolsingel, nóg een unique selling point. Het vlees op de kaart komt van eigen runderen die op de landerijen achter het restaurant grazen. Je kunt ze vanaf de weg zien, maar ik heb er nu niet op gelet. Het was al donker, zodat ik niet weet of de hereford- en wagyu-runderen op deze vrijdagavond in februari buiten liepen. Herefords kunnen wel wat hebben als het om kou gaat en trouwens, wat is kou nog tegenwoordig?

Het restaurant is gevestigd in een voormalige boerenschuur. Nadat we onze jassen hebben afgegeven, krijgen we een tafeltje aan de achterwand onder een gigantische foto van een picknickende vrouw in een vrijmoedige pose. Enkele tafels zijn al bezet en terwijl we ons tegoed doen aan de amuse, gerookte ribeye van het herefordrund met mierikswortelsaus, loopt de zaak geleidelijk vol. Of we ook de wagyu-bitterbal met wasabimayonaise als amuse willen. Maar natuurlijk! Ze zijn heerlijk, die ballen: knapperig korstje, stevige salpicon, maar dat het een amuse was, had ik misschien niet goed verstaan, want ze staan later à 3 euro op de rekening,

We gaan voor voor, hoofd en na en beginnen met de vitello (rosbief van het herefordrund met tonijnmayonaise, 15 euro), de tomatensalade met burrata, watermeloen, basilicum en azijn van Pedro Ximinez (15 euro) en de steak tartare van hereford met hollandaisesaus en een krokant eitje (16 euro). Ik heb er een fles orimitivo van 30 euro bij gekozen, maar de kaart prijkt ook met bourgognes van rond de 100 en zelfs een van 217 euro.

Het krokante eitje bij mijn tartare doet wat eigenaardig aan: er zit een paneerlaagje omheen en het is even gefrituurd. Waarom eigenlijk? Wat is er nou lekkerder dan een eidooier die over het gehakte rauwe vlees uitvloeit? Een grappenmaker zou zeggen: twee eidooiers, maar hier is het alleen de hollandaisesaus die smeuiïgheid veroorzaakt. Geen kwaad woord over de saus, noch over het vlees.

Van de overkant hoor ik: „Waarom serveren ze de vitello als carpaccio? Met pijnboompitjes?” (mijn vrouw) en: „De tomatensalade had wel een pepertje als oppepper kunnen gebruiken” (mijn dochter). Kritisch, hoor, mijn huisgenoten, ik weet het uit ervaring.

Voor het hoofdgerecht wordt mijn vrouw meegenomen naar de vitrine die aan de kop van de open keuken staat. Daar wijst ze een mooi stuk entrecote van wagyu aan. Het weegt 213 gram en staat op de rekening voor 57,51 euro. Ze mag kiezen of ze het vlees bereid wil hebben in de green egg of in de pan en welke saus ze erbij wil. Dochter Charlie opteert voor de ravioli gevuld met wagyu-stoof en een jus van truffel en gezouten Hollandse boter (27 euro) en ik bestel de verfrissend ouderwetse rossini: wagyu-steak met gebakken eendenlever (34 euro).

„Smaakt het allemaal?” vraagt de serveerster die even eerder onze fles wijn ontkurkte als zijnde „mijn eerste fles die ik aan tafel openmaak”. Nu klinkt het unisono: „Já, lekker.” „Die béarnaise is goed, hoor, en de entrecote ook”, zegt mijn vrouw, die ervan overtuigd is dat je de kwaliteit van de keuken kunt aflezen aan de béarnaise.

Ze heeft wel een opmerking over de pijnboompitten, die terugkeren in haar salade. „Pijnboompitten zijn zó 2015”, zegt ze. „Weg ermee.”

Mijn rossini bestaat uit een mooi gebakken, in vingerdikke plakken gesneden steak, rood vanbinnen. De eendenlever is zacht en romig, zo lekker dat ik me haast schuldig voel.