Recensie

Recensie Uit eten

Bijna poëtisch Scandinavisch eten bij Foer

Van de kaart Joël Broekaert werd enthousiast bij Foer in Amsterdam, waar de emancipatie van het vega-menu voltooid is: vijf of zeven gangen, flora of fauna, volkomen gelijkwaardig in kwaliteit.

Foto Aziz Kawak

Een kleine twee jaar geleden at ik bij het pas heropende Noma in Kopenhagen. De alom geprezen flagshipstore van de new Nordic cuisine – een stroming die afrekende met de obligate ‘chique’ ingrediënten in de haute cuisine, die focust op lokale producten en oude conserveringstechnieken en die de creativiteit zoekt in de beperking van de schrale Scandinavische winters. Daarmee werd Noma het invloedrijkste restaurant van de jaren tien, chef René Redzepi onze culinaire paus. Het heruitgevonden Noma was immer relevant, opnieuw een van de beste eet-ervaringen uit mijn leven.

Je zou zeggen dat een volgend Nordic-restaurant wat in het niet zou vallen bij die hosanna-ervaring. Maar de volgende dag werden we aangenaam verrast bij restaurant Kadeau. Dezelfde traditie, maar een andere stijl. Het was ingetogener, maar niet minder weldoordacht of smaakvol. Een beetje zoals de tikje verlegen maar montere, zachtaardige Nederlandse kok die daar toen in de keuken werkte en telkens naar onze tafel werd gestuurd. Hij maakte indruk.

Die kok, Steven Broere, is terug in Nederland. Hij staat nu aan het roer van zijn eigen restaurant, Foer, in een gebouw met een mooie houten vloer, hoge kozijnen, een serre en een frisse lik donker-dennenbosgroene verf op de muren. De keuken is open, net als het vuur waarop gekookt wordt – een mooi tafereel dat van dichtbij te aanschouwen is wanneer men kiest voor een plaatsje aan de lange marmeren bar.

De invloeden van zijn tijd in Denemarken zijn heel duidelijk te herkennen: naaldkool- en spar-olie, winterse groenten, een sap-arrangement, allerhande fermenten en de nodige inmaaksels, gerehydrateerde wortels en vlierbloesemkappertjes – de naam Foer komt van ‘foerageren’, de nadruk ligt op regionale producten. Maar Broere heeft zich ontwikkeld en zet een prachtige eigen stijl neer. Spartaans ergens, maar zeker niet te strikt in de leer. Met de Scandinavische naaktheid, maar ook met de nodige warme gloed van het open vuur. Geraffineerd, edelmoedig, soms bijna poëtisch.

Zwoel-gerookte schorseneer met een warme, luchtige deken van pompoenpitsaus over een vlezig, geroosterd stuk malse eikenhaas (een paddenstoel) – dít is hygge, op een schapenvelletje voor het haardvuur in je blokhut. De combinatie van de anijsige dragon-olie met het verfijnde aards-zoete van die langwerpige crapaudine-bietjes, de romige, lichtzure wei-saus en vissig-zoute pieken van glanzende zalmeitjes, is betoverend droppig. De romig-zilte oestercrème in de baby-bindsla slaat een brug van het umami-rijke, zeeïge van het wier naar de straffe, vegetale gepekelde onrijpe vijg, helemaal aan de andere kant van het spectrum. De fruitige geest van de prematuur geplukte groene vrucht waart ongrijpbaar over het gerecht als witte wieven over de heide. En net als je denkt, ik zou wel wat brood lusten, serveren ze een platbrood bedropen met restjes kaasvet en een kazige boter met goudsblom – bevredigend als måc&chæse.

En passant is bij Foer de emancipatie van het vegetarische menu voltooid. We eten vijf of zeven gangen, flora of fauna, volkomen gelijkwaardig in creativiteit en kwaliteit. Het maakt helemaal niets meer uit welk principe of geloof je aanhangt, je wilt hier gewoon ‘gerechten’ eten, ongeacht of ze wel of geen vlees bevatten. De linzen-koji (Japanse schimmelcultuur) geeft iets heel huiselijks, granig-zoets aan de wilde eend. Interessant gerecht. Maar eigenlijk geen partij voor het crunchy, creamy, cheesy zoet-bittere geluk van de aardpeer met radicchio, met voluptueuze saus van blauwe waterbuffelkaas, en kunstige gelijkmatige karmozijnrode swirls van paarse-wortelreductie.

Als een perenijsje met zeewater

Niet alles is van hetzelfde niveau. De gnocchi wil bijvoorbeeld niet slagen, zowel in flora- als fauna-uitvoering. De aardappeldumplings zijn slap en pureeachtig – een melige hap. Met de hertenstoof en -bouillon is het geen gerecht, met de knolselderij-kastanjebouillon had het een toetje kunnen zijn. De eerste gang is ook een beetje slapsticky: de spaghettipompoen in rozenbottelsiroop met geitenyoghurt en walnoot doet wel heel erg denken aan een IJslands muesli-ontbijtje met skyr, op het zilt-hartige oesterblad na.

De minerale Spaanse Albariño geeft daar wel weer een leuke dimensie aan, als een perenijsje gemaakt met zeewater. Het brouwsel van bergamot en citroentijm in het sap-arrangement is dan weer zepig als geparfumeerd afwaswater. In dat sap-arrangement zitten overigens ook wel een aantal heel geslaagde, gelaagde alcoholloze alternatieven, zoals de aromatische honing-jasmijn-kombucha bij de ricotta met peer gestoofd in eigen cider. En de wijnen zijn over het algemeen heel uitgesproken en treffend gekozen door de eigenzinnige maître-sommelier Juriaan van der Maarel.

Lees ook: Heel Holland hyggt

Er zit nog wat ruis op de lijn, maar het leuke is dat het nu al, na drie maanden, zo goed is. Hier zit nog veel rek in. Broere en Van der Maarel zijn net geen twintigers meer en hebben al een zeer volwassen, fijn restaurant neergezet, met uitgesproken stijl die draait om lokaliteit, fermentatie en open vuur, maar de hipheid van die woorden ontstijgt. Er zit een scherpzinnigheid in. Gerechten waar lang over gemijmerd kan worden.

Zoals het laatste toetje. Het gefermenteerde rood fruit bij de parfait heeft iets gistigs. Het doet denken aan ontdooid diepvriesfruit waar van die fluffy witte schimmeldraden op groeien – op een heel aangename manier, vind ik. Mijn disgenote gruwelt er een beetje van. Het is in ieder geval bijzonder interessant.

Correctie 13 februari: in een eerdere versie van dit artikel stond dat de mannen achter Foer „net geen twintig meer” zijn. Daar moest staan: „net geen twintigers”.