Recensie

Recensie Uit eten

Tweede kans voor dit restaurant: prettig hip-met-een-knipoog

Van de kaartJoël Broekaert gaat na zes jaar terug naar De Klub in Utrecht. Daar krijgt hij nog steeds waar voor zijn geld, en de keuken is er een stuk interessanter op geworden.

Foto Aziz Kawak

‘Het angstaanjagende van The Godfather vind ik de vanzelfsprekendheid van het geweld en van totale corruptie; een vanzelfsprekendheid die sympathiek is. Bijna drie uur lang (te lang) zijn de Mafialeiders [sic] je vrienden, ondanks doorzeefde lijken, afgezaagde paardehoofden [sic] en de gruwelijkste wurgmoorden”, schreef NRC-recensent Max van Rooy in september 1972. Als u vanavond bij de videotheek The Godfather huurt, dan zal u hetzelfde opvallen. Die sympathie die je als kijker krijgt opgedrongen, is wat de film zo goed maakt.

Dikke kans ook dat u de film, net als Max, te lang vindt duren – we zijn er niet geduldiger op geworden in de afgelopen vijftig jaar. Je kunt erover twisten, maar feit is: The Godfather is nog steeds The Godfather en die duurt nog steeds 2 uur en 58 minuten. Zijn recensie behoudt in die zin haar waarde: de heersende poëtica verandert misschien met de tijd, maar het kunstwerk is nog steeds hetzelfde. Voor romans geldt dat ook: die worden doorgaans niet geheel herschreven voor een volgende druk.

Maar een restaurant is elke dag open, dat wisselt van menu en soms van eigenaar of personeel. Belangrijker, een goede chef ontwikkelt zich dikwijls. Wat ik vandaag opschrijf, kan binnen een jaar of twee alweer achterhaald zijn. Een restaurantrecensie verschilt daarin wezenlijk van een filmrecensie of een literaire kritiek. Dat was in de tijd dat Coppola zijn meesterwerk regisseerde niet zo heel erg – wie herinnert zich nog wat er twee jaar geleden in de krant stond? Maar tegenwoordig hebben we internet.

Wie in Utrecht is en zich afvraagt of hij of zij bij De Klub moet gaan eten, en zoekt op ‘De Klub + NRC + recensie’ zou tot gisteren kunnen hebben gedacht dat hij of zij daar vooral puree kan verwachten. Dat was zes jaar geleden zo, De Klub was net open en serveerde een driegangenmenu voor 25 euro. Daar zat veel puree bij. Heel goede puree. Maar er viel nog genoeg te verbeteren. „De kok van De Klub snapt smaken, zijn amuse getuigt van frisse ideeën. Maar het is wel allemaal erg rommelig en de hoofdgerechten zijn plomp vergeleken bij de rest”, schreef ik.

Die amuse is lang blijven spoken bij mij: een getrancheerd eendenmaagje met sinaszout en koffieolie. Het klopte niet bij de rest, het was té goed. Dit was niet het achterste van de tong van chef-kok Jasper Kaan, vermoedde ik. Dus ik ben ze blijven volgen. Tijd voor een herwaardering.

De Klub is nog steeds De Klub, prettige sfeer, beetje hip-met-een-knipoog: ‘zakje chips’ op het menu, ‘I’m not in love’ van 10cc zachtjes over de speakers, het wachtwoord is ‘lekker wifi’ en er is een eigen ‘Klubbiertje’, een frisse saison met yuzu. Het is ook nog steeds heel erg betaalbaar: een all-inmenu (oester, charcuterie, voorgerecht, tussengerecht, hoofdgerecht, kaasplateau, nagerecht én volledig wijnarrangement) kost 87,50 euro.

Umamibom

Maar de keuken heeft een vlucht genomen. De crème brûlée van ongetrechterde-eendenlever is wat grover van structuur (gewone eendenlevertjes zijn wat korzeliger dan de geforceerd-vette foie gras) maar heerlijk vol van smaak. Vooral de balans tussen de traditionele zoete begeleiding (in de vorm van dat suikerlaagje) en de straffe zoutzure umeboshi-umamibom (Japanse gefermenteerde pruim) prikkelen de speekselklieren – alweer een heel geslaagde amuse.

Het kabeljauwgerecht is van hetzelfde kaliber. De rugfilet perfect gegaard, de buik verwerkt tot quenelle, geflankeerd door vette varkensbegeleiding in de vorm van knapperig chorizokruim en luchtig, filmend reuzelschuim. De saus van karnemelk en perencider is fruitig- en lactisch-fris tegelijk. De sorbet van langoustines is ronduit geweldig: een schaaldier-Solero die ik zonder blikken of blozen zo van een stokje zou eten. En alles in balans, tamelijk briljant.

De boerenkool is minder elegant (voornamelijk door de azijnige tik op de keel in de saus), maar nog steeds prikkelend. Stevige aardse smaken van boerenkoolcrème en een heel originele saus van rogge, met frisse koolrabi en zo’n geile lopende eidooier. Het hoofdgerecht is als geheel minder geslaagd, maar bestaat wel uit leuke losse onderdelen: een mooie crème van aubergine, idem oestersaus en een vindingrijke ‘gateau’ van dunne plakjes aardappel en nori. Ook het gebruik van vlees als condiment in een hoofdgerecht vind ik een heel interessante richting om te verkennen in deze tijd: zoeken naar dezelfde rijke bevrediging in smaak met een fractie van de dierlijke proteïne. In dit geval betreft het wat krokante kippenhuid op een stuk gebraiseerde rodekool.

Het wijnarrangement is teleurstellend. Dat is jammer voor ons, maar heel veel last heeft het eten er niet van. Tot het toetje. De moscato d’Asti is zo overdonderend ordinair-zoet dat het alle subtiliteit in het vernuftige dessert – de subtiele vleug verveine, het ijs van druiven uit Harmelen – overspoelt. Dat moet beter.

Maar toch. Wie nu in Utrecht is en zich afvraagt of hij of zij bij de De Klub moet gaan eten: ja. Het is nog steeds dezelfde gezellige, toegankelijke, betaalbare Klub, maar nu met een ontwikkelde, interessante, hedendaagse keuken. Het is zo’n restaurant waarvan het nooit erg is om er te belanden, omdat er altijd wel iets nieuws en spannends tussen zit. Zo’n wekelijkse verversing van het volledige menu brengt natuurlijk wat grilligheden met zich mee, maar het is vaker hit dan miss. En voor dit geld zou je ook iedere week kúnnen gaan.