Recensie

Recensie Uit eten

Italiaans à la ‘less is more’: hier is het goed en verfijnd eten

Uit eten Amsterdam Petra Possel recenseert elke week een restaurant in en om Amsterdam.

Foto Aziz Kawak
Foto Aziz Kawak

Om de haverklap vallen bij ons de uitnodigingen voor restaurantopeningen op de mat, we zouden elke dag van het jaar voor noppes kunnen eten en drinken. Bij Tozi was er een heus campagneteam opgezet om het gehele culinaire journaille plus hippe bloggers, vloggers en natuurlijk BN’ers binnen te lokken. Wij gingen niet, want wij gaan nooit naar dit soort evenementen, het is moeilijk kritisch te blijven met al dat gratis eten – je bijt niet in de hand die je voedt, voor wat hoort wat en nog zo wat van die ongeschreven wetten. We gaan altijd onaangekondigd, anoniem en op kosten van de krant.

Dat gezegd hebbende: Tozi in hotel Park Plaza Vondelpark is fijn! Het is naar het ‘origineel’ in Londen door en door Italiaans, heeft chic, stijl, smaak en fatsoen. De gastheren en -vrouwen zijn op en top gekleed, de ontvangst is professioneel (ja, ze hangen je jas op), op de marmeren tafeltjes eigen servies, goed glaswerk en linnen servetten, op de vloer visgraatparket, verse bloemen door de hele zaak. Pico bello! Oké, uit de boxen klinkt wezenloze loungemuziek met een stevige baslijn – whop whop –, maar zodra het drukker wordt gaat het volume goddank naar beneden.

Het eten gebeurt in Venetiaanse stijl met cicchetti, kleine hapjes die je deelt, nu ja, dat wat wij shared dining noemen. We prikken dus in hetzelfde bordje, iets wat voor een zakelijke ontmoeting wel eens problematisch kan zijn – voor die spelbrekers staan er een paar grote gerechten op de kaart. De gastheer, galant en geroutineerd, adviseert drie à vier gerechtjes per persoon, het wordt een waslijst van Italiaanse klassiekers: gevulde piadina (brood, 7,-), salade met herfstgroenten (12,-), rundercarpaccio (9,-), ravioli met krab (11,-), spinazie met gerookte ricotta (7,-), octopus (13,-) en bavette (13,-).

Er zwiert een fles bruiswater à 6 euro op tafel, we drinken wijn per glas: een volle Falanghina uit de zuidelijke Campania (6,50) en een stuivende sauvignon blanc uit Veneto (7,-); de uitgebalanceerde wijnkaart is grotendeels Italiaans.

De gerechten zijn niet van rococo maar van less is more, sober en dus chic. Piadina is Italiaans brood, flatbread eigenlijk, gewoon van bloem, zout en olijfolie. Deze is gevuld met Parmaham en stracchino; het zoute van de ham en het zachte van de jonge kaas maken een perfecte combinatie met het knapperige brood. De salade is bescheiden aangemaakt met citrus, het is radicchio met romanesco, artisjok, pastinaak en pompoen, pistachenoten en gorgonzola dulce, dus niet zo’n krachtpatserige kaas die alles overheerst.

De krabravioli in een krachtige tomatensaus smaakt echt naar krab en niet naar namaak; jammer dat het er drie zijn, dat deelt zo lastig. De spinazie heeft pit en die heerlijke rooksmaak van de ricotta, prima. De carpaccio is zoals ie moet zijn, niet de gebruikelijke dikke plakken rosbief met een berg pijnboompitten, kaas en rucola, maar vliesdunne bief met gepureerde girolles (paddenstoelen), royaal bedekt met zwarte truffel, heerlijk! De octopus met – heel klassiek – aardappel is goed gegrild, maar heeft te weinig smaak, omdat de bijgeleverde aioli flauw is. De prachtige bief van black angus heeft een mooie structuur en fijne rooksmaak en is mals als zachte boter.

Het is hier goed en verfijnd en de Nebbiolo uit de Langhe (8,50) maakt het zo mogelijk nog beter – wel jammer dat die op kamertemperatuur wordt geserveerd. En, we durven het bijna niet te zeggen, we hebben best nog trek. Dus koersen we af op alles wat slecht is, suikers en koolhydraten: kazen uit de Alpen met vijgenbrood (10,-) en chocolate pear caprese (8,-), een creatieve presentatie van de klassieker torta caprese van amandelmeel en chocola, subtiel en met een fijn gestoofd peertje.

Nee, we worden niet teleurgesteld, maar de groep luidruchtige Amerikanen aan de chef’s table maakt dat we vroeger dan gewenst de aftocht blazen. Ook bij Tozi is de akoestiek een ondergeschoven kindje, jammer. Gelukkig zien we nog net een glimp van Frank Rijkaard een tafeltje verderop, hebben we toch nog onze BN’er gehad.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.