Thuiskok.

Geestverruimend

Iedere keer als ik sushi eet, ben ik weer verrukt en verbaasd over hoe verschrikkelijk lekker goede sushi is. Echt goede sushi met ultraverse vis, precies de juiste rijststructuur en niet te veel azijn. Die hint van wasabi en het likje sojasaus, paar vlokjes zout of rasp van limoen, al naar gelang de hand van de chef waarvan je eet. Veel intiemer kan haast niet.

Je hoort het mensen zeggen, je gaat ervan uit dat ze wel gelijk zullen hebben, maar misschien overdrijven om interessant te doen over hun Japan reis, maar als je dan zelf in een uitstekende sushibar zit, voor mij was de eerste keer twaalf jaar geleden in Kyoto, dringt het pas door hoe bijna geestverruimend toro kan zijn en hoe opwindend zee-egel.

Favoriet is het fantastische Kyubei in Tokio dat niet onder doet voor sushi-god Sukiyabashi Jiro waar we terecht konden dankzij de juiste contacten voor een reservering. Op mijn lijstje staat Sushi Saito, die is nog moeilijker dan Jiro, maar ik geef niet op.

In Nederland hebben we gelukkig Yamazato, een Japanse oase in schreeuwerig Amsterdam. Waar ik ook kom, ik probeer vaak de sushi in de hoop iets van de zinnelijke vervoering te kunnen ervaren die zo uniek is aan de beste sushi-chefs. Het is veel meer dan een bolletje rijst rollen en stukkie vis erop leggen.

Tot nu heb ik niet eens overwógen om zelf sushi te maken, maar wellicht durf ik het aan met de uitleg in De Bijbel van de Japanse Keuken van Tosao van Coevorden; de laatste hoofdstukken in het boek zijn gewijd aan een ruime selectie sushirecepten.

Van Coevorden heeft een Japanse moeder, is eigenaar van eethuis ‘De Japanner’ en broer van Schilo van Coevorden van restaurant Taiko. Voordat we in zijn bijbel aankomen bij de sushi, hebben we, zoals in alle bijbels uit deze reeks, de basistechnieken en -recepten doorgenomen en onder andere Hokkaido, Tokio en Kyushu aangedaan voor smakelijke en toegankelijke recepten.

Terwijl ik het las, vroeg ik me af waar de boeken blijven van fantastische chefs als Kei Kobayashi en Yoshihiro Narisawa die de Frans-Japanse keuken geperfectioneerd hebben en Seiji Yamamoto, meester in de moderne Kaiseki. Na deze bijbel kunnen we wat mij betreft het niveau opschroeven.