Houd het simpel met truffels

Wat eten we? Truffelliefde is een lustopwekkende documentaire, waar je onbedaarlijke truffeltrek van krijgt.

Foto Getty Images

Aarde. Paddenstoelen. Zwarte olijven. Rijp fruit. Gedroogde pruimen. Honing. Muskus. Sperma. Gedroogd vlees. In Truffelliefde, een Nederlandse documentaire over de Franse truffeljacht die vorige week in première ging, worden een hoop woorden gebruikt om de smaak en geur van de Tuber Melanosporum te beschrijven. De meest tot de verbeelding sprekende beschrijving komt van dichter Gustaf Sobin, uit zijn roman De Truffelminnaar: „Dierlijker, vleziger, meer wildachtig dan alles wat plantaardig is.”

Truffelliefde is een poëtische en lustopwekkende film. Na het zien ervan wil je het liefst meteen naar de Provence afreizen om truffels te eten bij een van de drie sterrenchefs die door de camera worden gevolgd. Of om op jacht te gaan met truffelstroper Serge Neri. Wat hij doet – truffels zoeken op terrein dat niet zijn eigendom is – is illegaal. Maar Neri weet zijn diefstal uiterst sympathiek te verdedigen: „Noem mij een anarchist, maar de truffel is van iedereen die hem vindt. Het is een cadeau van de natuur. Daarom verkoop ik ze ook nooit, maar deel ik ze.”

De trailer van ‘Truffelliefde’.

We zien de stroper met familie en vrienden aan tafel, geschaard rond een mollige omelet doorspekt met zwarte spikkels. Later zien we hem een zachte witschimmelkaas in een doosje volproppen met geschaafde truffel. Het doosje gaat in de oven en even later doopt iedereen zijn brood in de gesmolten truffelkaas. Nu ja, zo’n film dus. Heerlijk. Maar heel veel praktische informatie over truffels geeft hij niet. Daarom doe ik dat hier vandaag. Zodat u wanneer u met onbedwingbare truffeltrek de bioscoopzaal uitloopt van de hoed en de rand weet.

Tweehonderd truffelsoorten

Botanisch gezien behoren truffels tot de zwammen. Ze groeien ondergronds, waar ze een symbiose aangaan met de wortels van bomen. Er bestaan op de hele wereld zo’n tweehonderd truffelsoorten, waarvan de zwarte wintertruffel (Tuber Melanosporum) en de witte najaarstruffel (Tuber Magnatum Pico) culinair gezien het interessantst zijn.

Zwarte wintertruffels kosten tussen de 400 en 1.500 euro per kilo. Dat klinkt als een vermogen, maar je hebt er niet veel van nodig om een gerecht smaak te geven. Let er bij aankoop op dat de truffel diepzwart is met een witte dooradering. Hoe bruiner de truffel en grijzer de aders, hoe minder de kwaliteit.

Een verse truffel kan, gewikkeld in keukenpapier en gekoeld, tien dagen worden bewaard. Volgens sommigen kan hij ook zonder kwaliteitsverlies worden ingevroren, maar daar heb ik geen ervaring mee. Wat ik wel doe: de truffel één of twee etmalen bewaren in een afgesloten doosje met óf een paar eieren óf risottorijst. Beide nemen zóveel geur van de truffel op dat je er een verrukkelijke omelet of risotto mee kunt maken zonder dat je daar de truffel zelf voor nodig hebt.

Waar witte truffel rauw moet worden gegeten, kunnen zwarte truffels zowel warm als koud worden bereid. Ze komen optimaal tot hun recht in combinatie met eiwitrijke producten: eieren, vis, vlees, maar ook peulvruchten, pasta en rijst. Een beetje vet – room, boter of olijfolie – helpt de smaken los te krijgen en ingrediënten als ansjovis, Parmezaanse kaas en gedroogde paddenstoelen werken als smaakversterker.

Verder kan ik alleen maar adviseren: houd het simpel. Hoe eenvoudiger, hoe meer je proeft van dat dierlijke, vlezige, wildachtige waar Sobin het over heeft.