Bleekselderij als held in deze roerbak

Janneke kookt De gefrituurde tofu is de verrassing van dit gerecht.

Foto Merlijn Doomernik

Vorige week stond knolselderij in de spotlights. Deze week ben ik zo vrij een struik bleekselderij onder uw neus duwen. Kijk dan hoe mooi! Ruik dan hoe heerlijk! Laten we hem eens een heldenrol gunnen in een wokgerecht. De stevige en knapperige stelen lenen zich uitstekend voor roerbakken. Het anijzige sluit goed aan bij traditionele Chinese smaakmakers. In Chinees vijfkruidenpoeder zit niet voor niets steranijs, en wanneer je dit specerijenmengsel aan een willekeurig gerecht toevoegt, smaakt het niet voor niets onmiddellijk Chinees.

In deze roerbak komen de sterkste smaken echter van gefermenteerde zwarte boontjes en szechuanpeper. De knoflook, gember, chilipepers en sojasauzen (lichte én donkere) vormen de ondertoon. De shiitakes zorgen voor zowel aardse hartigheid als voor die slipperige structuur waar Chinezen zo van houden. De bleekselderij doet z’n heerlijke anijzige ding en geeft de tanden houvast. En die gefrituurde tofu? Dat is de verrassing van dit gerecht.

Als u nog nooit tofu gefrituurd heeft zult u versteld staan. In de hete olie zwellen die bleke blokjes sojabonenkaas op tot luchtige, goudbruine kussentjes. Zacht en sponzig van binnen, krokant van buiten. En het wordt nog mooier: als je die tofukussentjes vervolgens even mee laat sudderen, zuigen ze zich vol met smaak. Het is echt een klein wondertje.

Roerbak van tofu en bleekselderij

Voor 4 personen:

1 tl szechuanpeper;
arachideolie; 500 g tofu;
3 – 4 cm gemberwortel, fijngesneden;
3 teentjes knoflook, fijngesneden;
1 – 2 rode chilipepers, (met of zonder zaadlijst) fijngesneden;
1½ el gefermenteerde zwarte bonen, grof gehakt;
5 stengels bleekselderij, in lucifers;
300 g shiitakes, grote exemplaren gehalveerd;
een scheutje Shaoxing of droge sherry;
1 – 2 el Chinese donkere sojasaus (of ketjap);
1 – 2 el Chinese lichte sojasaus (of Kikkoman);
1 tl suiker;
2 lente-uitjes, in smalle lucifers.

Rooster de szechuanpeper in een droge wok tot hij gaat geuren. Wrijf grof in een vijzel.

Verhit een flinke plens olie in een wok tot 175 graden. Dep de tofu goed droog met keukenpapier en snijd in dobbelsteentjes. Frituur de tofu, in 2 of 3 porties, tot de blokjes opzwellen en een goudbruin korstje krijgen. Dat duurt wel een paar minuten, dus even geduld. Laat uitlekken op keukenpapier.

Schenk het grootste deel van de olie uit de wok, op een paar eetlepels na. Fruit de gember, knoflook, chilipeper en zwarte bonen een seconde of 30. Roerbak de bleekselderij 2 minuten mee. Voeg de shiitakes toe en roerbak nog 2 minuten.

Schenk de Shaoxing in de wok en laat even bruisen. Voeg een klein scheutje water, de beide sojasauzen (naar smaak), de suiker en een snuf zout toe. Doe de gefrituurde tofu erbij en laat nog een paar minuten sudderen.

Bestrooi met de lente-uitjes en szechuanpeper en serveer met gestoomde rijst.