Recensie

Recensie Uit eten

Op en top Franse bouchon, een wonder van eenvoud en smaak

Uit eten Amsterdam Petra Possel recenseert elke week een restaurant in en om Amsterdam.

Foto Niels Blekemolen
Foto Niels Blekemolen

Dit is de tijd van minder vlees en meer groenten. Vanwege de gezondheid, de aardbol en laten we vooral het dier zelf niet vergeten. En ja, ook wij bewegen met de tijd mee en checken standaard wat er voor vegetariërs en flexitariërs op het menu staat. Mits mogelijk eet één van ons vegetarisch, wat trouwens het beste bevalt als het niet nadrukkelijk wordt vermeld. Goede koks trekken tegenwoordig alles uit de kast om groente tot middelpunt te maken... bakken, stoven, roken, fermenteren, alles wat groenten lekkerder maakt dus.

Maar als we dan toch vlees eten, graag goed vlees dat goed bereid is. En waar kun je dat beter doen dan in een bouchon, een Frans restaurantje waar je traditioneel eet – nogal vleesgericht eten dus. Die van Lyon zijn het bekendst en niet zonder reden: de ‘mères Lyonnaises’, de arme huismoeders, maakten van de nood een deugd en gebruikten alles van het dier. Da’s dan weer goed voor de aardbol, want tegen verspilling.

Al meer dan twintig jaar runt Hanneke Schouten in haar eentje Bouchon du Centre, gelegen op steenworp afstand van De Nederlandsche Bank. De zaak is maar vier dagen per week geopend, want Hanneke doet alles zelf, koken én bedienen. Maar let op: om acht uur ’s avonds sluit de keuken, anders is het geen doen voor haar.

Je kunt er maar het beste gaan lunchen en dat deden wij zo gretig dat we de rest van de dag met een dekentje op de bank hingen. Want potverdorie, wat hebben we gegeten, veel en zwaar en vreselijk lekker!

Eerst een simpel bordje lekkere charcuterie (10,-) met wat saucisson sec, rosette en saucisse de Morteau (grand Jésu, een worst die rond de kerst wordt geserveerd), aangevuld met zelfgemaakte paté met trompette de la mort (9,-). „Gisteravond gemaakt, dus eigenlijk nog niet vast genoeg”, zegt Hanneke, die door habitués in het Frans wordt begroet, maar wel degelijk een ras-Amsterdamse is en ook zo klinkt. De sla die erbij komt is zuur aangemaakt, een goed contrast met het vettige van de worst. Op tafel staat ook een mandje knapperig stokbrood, fijn!

Daarna volgt vol-au-vent (16,-), een pasteitje dus, met konijn en slak: het konijn is mooi doorstoofd, de slak heeft wat ziltigs, de saus is vol en romig. De ander heeft een quenelle de brochette, een langwerpig balletje met snoek, verse spinazie en een saus van rivierkreeftjes (17,-). Snoek, een zoetwatervis, kun je bijna nergens bestellen en heeft graten, maar die zijn hier fijn gepureerd, dus daar merk je niks van. Samen met de rivierkreeftensaus, die hartig is, een wonder van eenvoud en smaak.

Omdat onze ogen groter zijn dan onze maag bestellen we nog een kleine uiensoep (5,-) met wat blokjes gerookt spek en ja, natuurlijk drijft er geroosterd brood gegratineerd met kaas in... zalig. Ondertussen zit er lichtgekoelde Château Cambon van de pionier van de vin nature Marcel Lapierre in het glas (7,-), gamay met genoeg boersheid voor bij dit vlezige maaltje.

De groentencomponent is, hoe zullen we het zeggen, bescheiden en zoals we het in Franse zaken gewend zijn: er komt wat sla met peterselie op tafel en dat is het.

De definitieve knock-out komt bij de desserts: blanc manger (7,-) en geitenkaas (9,-, halve). De blanc manger, een oer-Frans toetje met in ieder geval room en gelatine, ziet er hier uit als panna cotta, er zit wat amandelschaafsel overheen en marasquin doorheen, maar de vanille is bij de bereiding naar de bodem gezakt en zit dus bovenin. De Saint-Marcellin is perfect: beetje lopende geitenkaas, kamertemperatuur, pit maar niet over de top.

Hanneke’s zaak verdient een andere titel dan het Engelse golden oldie, une petite vieille dorée? Hoe dan ook, hulde voor het bijna een kwart eeuw in haar eentje runnen van deze bouchon én voortreffelijk eten op tafel zetten.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.