Foie gras en op gruwelijke wijze geslachte varkens: een Michelinster zegt niets over dierenwelzijn

Michelin ergert zich aan restaurateurs die geen zin hebben in Michelinsterren omdat ze het sterrengedoe allemaal te duur en te chic vinden, en ‘gewoon gezellig’ willen zijn. Chef-kok Joris Bijdendijk van RIJKS in Amsterdam heeft ‘weinig respect’ voor collega’s die ‘sterren teruggeven’, hij lijkt zelfs te betwijfelen of dat wel kan.

Begrijpelijk, want Bijdendijk heeft hard gewerkt voor zijn ster, dus die vindt het niet leuk als een ander zegt dat-ie geen ster hoeft. Minder begrijpelijk is dat hij de weigerachtige collega’s meteen beschuldigt van slecht management. Michelin zelf heeft het ook alleen maar over de eigen eenvoudigheid: ook met een lage drempel, hoge kwaliteit en een scherpe prijs kun je een ster verdienen, aldus Michelin-hoofdinspecteur Werner Loens.

Mooi zo. Maar misschien vraagt de huidige tijd om iets meer dan dure eenvoud. Varkens in Nood wees er nog maar weer eens op: Michelin selecteert niet op dierenwelzijn of duurzaamheid. Van de acht nieuwe Nederlandse Michelinsterren ging driekwart naar restaurants die volgens Varkens in Nood onvoldoende scoorden op dierenwelzijn, omdat ze bijvoorbeeld foie gras op de kaart hebben of kalfsvlees, of varkensvlees afkomstig van varkens die op gruwelijke wijze geslacht worden.

Er is veel aandacht voor voedselverspilling de laatste jaren, en sommige restaurants proberen daar iets aan te doen. Een uitgebreide menukaart maakt dat niet makkelijk. Sommige gerechten blijven over en er moet royaal ingekocht worden omdat er een onvoorspelbaarheid zit in de bestellingen. Wie per dag een hele menukaart vol gerechten beschikbaar heeft, gooit als vanzelf veel weg. Soms wordt dat opgelost met afhaalacties of lagere prijzen, maar zo werkt het niet bij restaurants met sterrenstatus.

Vaagheden op de kaart

Topchefs zeggen in onderzoeken naar dierenwelzijn altijd dat ze dat een heel belangrijk punt vinden, maar uit de kaart blijkt dat niet, die blijft meestal steken in vaagheden als ‘lokaal’ en ‘duurzaam’ en ‘zoveel mogelijk biologisch’. Niemand weet precies wat dat betekent. Obers vervelen klanten eindeloos met verhalen over wijnen waar nog net ‘een zoetje’ in gejaagd is doordat de dolgelukkige druiven op een zuidhelling tussen stenen staan, maar ze praten liever niet over dierengeluk of afvalbeperking. Dat hoeft ook niet, maar zoals Thomas Kooijman van Bar Alt in Amsterdam vorig jaar tegen NRC zei: „Op ons niveau mag je verwachten dat het dierenwelzijn in orde is, dat zou je er niet bij hoeven zetten.”

Nederlandse restaurants en hotels kunnen gezamenlijk jaarlijks 61 miljoen kilo voedselverspilling vermijden, werd twee weken geleden gezegd tijdens de Food Waste Challenge op de Horecava.

Een sterrenrestaurant kan heel veel kleine gerechtjes in laagdrempelige ambiance brengen, maar als de helft van die laagdrempelige gerechtjes bij de achterdeur in de vuilnisbak wordt gekieperd, is dat toch niet iets om erg blij van te worden.