Knol als steak, klaar voor hoofdrol

Janneke kookt De selderijknol is geen vergeten, maar wel een veronachtzaamde groente. Daarom deze week: knolselderij-steaks met blauwe kaas.

Foto Merlijn Doomernik

Hij is lekker in de puree en onmisbaar in de erwtensoep. Maar wat doet u eigenlijk nog meer met knolselderij? Ik te weinig, om eerlijk te zijn. Oké, af en toe snijd ik hem in lucifertjes en maak die aan met wat mayo en mosterd voor een huisgemaakte versie van de good old selleriesalade. (Zoveel oneindig veel smakelijker dan uit een bakje!) Ik ben ook een tijdje in de ban geweest van kleine blokjes selderijknol, met olijfolie, knof, tijm en citroenzest gehusseld en in de oven geroosterd. (Oef ja, dat moet ik nog eens maken!) Maar verder?

Geen vergeten, maar wel een veronachtzaamde groente is het. Veronachtzaamd door ons, gewone stervelingen, want in de restaurantkeuken heeft de selderijknol de afgelopen jaren juist ontzettend de blits gemaakt. Na een halve zo niet hele eeuwigheid trouw gezongen te hebben in het achtergrondkoortje – steevast vergezeld door wortel en prei – kreeg hij, in de aanloop naar de Grote Groentehype, plots de kans om te soleren. En bleek daar niets minder dan geknipt voor te zijn.

Ik herinner me nog haarscherp waar en wanneer ik hem voor het eerst als solist zag optreden. Het was in de late winter van 2013 in het Amsterdamse restaurant As. Chef Sander Overeinder plantte iets op onze tafel dat nog het meest weg had van een halfverkoolde schedel. Hij deed dat met een air alsof hij zojuist terugkwam van een jachtpartij en deze trofee persoonlijk voor ons had geschoten. Het ding zag er serieus griezelig uit, maar eenmaal geslacht, geportioneerd en belegd met volromige blauwe kaas, was elke horrorassociatie verdwenen. Een zes uur lang in een zoutkorst gegaarde selderijknol; we aten er onze vingers bij op.

In de jaren erna kon je nauwelijks nog uit eten zonder de knol te zien schitteren. Boven gloeiende kolen geroosterd, op eikenhout gerookt, gefermenteerd of anderszins een stoere behandeling ondergaand hebbend. Inmiddels is hij iets minder omnipresent, of liever gezegd moet hij zijn sterrenstatus delen met allerhande robuust groentespul, van knollen tot kolen tot wortels. Maar het blijft een mooie ontdekking. En het blijft ook een beetje merkwaardig, en zonde, dat we thuis zijn blijven hangen bij die puree en soep.

Allez, laten we ons leven beteren. We gaan schijven knolselderij bakken alsof het om steaks gaat. In boter in de pan, nog even nagaren in de oven en dan, de schedel van As indachtig, een dikke plak smeuïge blauwe kaas erop. Ik kan Lady’s Blue aanbevelen, een rauwmelkse, biologische blauwe geit uit Drenthe. Maar het kan ook met roquefort of een pittige gorgonzola, of welke blauwe u ook maar graag eet.

Knolselderij-steaks met blauwe kaas

Voor 4 personen:

1 grote knolselderij; 75 g boter; 1 el olijfolie; 125 – 150 g romige blauwaderkaas

Verwarm de oven op 180 graden. Schil de knolselderij en snijd er 4 schijven uit, elk zo’n 2,5 – 3 cm dik. (Maak van de rest van de knol selleriesalade of gebruik hem in soep of puree.)

Verhit de boter en olijfolie in een koekenpan en bak de schijven, zo nodig in 2 sessies, aan beide kanten bruin. Bestrooi ze met zout en peper en leg ze in een passende ovenschaal. Schenk het bakvet erover en laat de groente nog 20 – 30 minuten garen in de oven. Leg de schijven knolselderij op 4 borden en leg op elk een plakje blauwe kaas. Maal er nog wat peper over en serveer meteen.