Ook de supermarkt verkoopt deze frisse ‘bedorven thee’

Fris Mongoolse strijders dronken het als levenselixer. Fans van kombucha hoeven deze populaire gefermenteerde thee niet meer zelf te brouwen.

Vnlr: Captain Kombucha (het best verkocht in Nederland, Portugal, ongekoeld), Butcha Kombucha (gemaakt door koks, NL, gekoeld), Mana Kombucha (zonder suiker, NL, ongekoeld), YAYA Kombucha (met bosbes en munt, NL, gekoeld), Yugen (steunt duurzame projecten, België, gekoeld), Tommy's (toegankelijke 'supermarkt'-kombucha, NL, gekoeld), Cultcha Kombucha (net zoveel aandacht voor design als smaak, NL, gekoeld), Lo Bros (bewaren onder de 20 graden, Groot-Brittannië), Karma Kombucha (dochter van het Franse Biogroupe, gekoeld), Zonnatura (gepasteuriseerd, dus geen levende bacteriën, NL, ongekoeld)
Vnlr: Captain Kombucha (het best verkocht in Nederland, Portugal, ongekoeld), Butcha Kombucha (gemaakt door koks, NL, gekoeld), Mana Kombucha (zonder suiker, NL, ongekoeld), YAYA Kombucha (met bosbes en munt, NL, gekoeld), Yugen (steunt duurzame projecten, België, gekoeld), Tommy's (toegankelijke 'supermarkt'-kombucha, NL, gekoeld), Cultcha Kombucha (net zoveel aandacht voor design als smaak, NL, gekoeld), Lo Bros (bewaren onder de 20 graden, Groot-Brittannië), Karma Kombucha (dochter van het Franse Biogroupe, gekoeld), Zonnatura (gepasteuriseerd, dus geen levende bacteriën, NL, ongekoeld) Foto NRC

Over al die cavaleristen die, onderweg naar de strijd, kotsend naast hun paard stonden, hoor je nooit meer wat. Terwijl er vóór de uitvinding van pasteurisatie en ijskast toch een hoop bedorven voedsel antiperistaltisch verwerkt moet zijn.

Veel mythischer is het verhaal van die Mongoolse krijgers, eeuwen geleden, die een buidel zoete thee meedroegen die op hun lange reis langzaam begon te fermenteren, bederven eigenlijk, tot er een zurige drank overbleef die heel goed drinkbaar bleek. En zelfs de status van levenselixer kreeg.

Dat is ook het verhaal dat Charlotte Krijger (zo heet ze echt) vertelt als ze op zaterdagochtend in de splinternieuwe bedrijfsruimte in het Westelijk Havengebied in Amsterdam laat zien waar zij en haar partner Tom Vollebregt met een handvol medewerkers hun YAYA-kombucha maken. Ze vertelt hoe die drank door de eeuwen over de continenten trok. En hoe een zoon van Californische hippies de drank, die tot in de jaren negentig altijd een thuisbrouwsel was, voor het eerst op commerciële schaal produceerde.

Lees ook: Zelf kombucha maken - en andere theetrends

Kombucha, dat in de VS al jaren in alle smaken in muurbrede koelingen staat uitgestald, is in Nederland nog bezig zijn plek te veroveren. Het begon een paar jaar geleden bij natuurwinkels. Grote supermarkten verkopen het nu ook. Soms kom je het tegen in de horeca of op de sportschool. Dat PepsiCo en Coca Cola kombuchadochters hebben, laat zien dat er een bredere markt voor is.

Intussen zijn thuisbrouwers, soms ook cider- en bierbrouwers, met hun eigen ‘craft’ kombucha bezig. Die wereldjes kennen elkaar goed in Nederland, zegt Vollebregt. En kennis wordt met liefde gedeeld. Want algemeen bekend en bemind is het friszure drankje nog allerminst.

Over de vermeende positieve effecten op de darmflora zijn ze voorzichtig bij YAYA, op dit moment waarschijnlijk het grootste Nederlandse merk. Ze hopen nog eens te kunnen aantonen dat de levende bacteriecultuur (probiotica) in hun drankjes goed is voor de darmen – maar ze kijken wel uit om dat nu al te beweren. Hoe ze kombucha maken daarentegen, daarover geen enkele terughoudendheid. Zelden kom je bij een fabriek waar de smid zijn geheim zo enthousiast prijsgeeft. „Het zit ’m niet in het maakproces”, zegt Vollebregt, die weinig vrees heeft dat concurrenten ermee aan de haal gaan. „Het zit in alles eromheen.” Jaren zijn ze bezig geweest voordat deze professionele brouwerij hier stond, dat doe je niet zomaar na. Bij YAYA produceren ze nu zo’n 18.000 flesjes per week. En de vraag groeit in Nederland nog steeds sneller dan de brouwers aankunnen.

Scoby

Tussen de ketels, tanks en duizend-litercontainers vol zwarte en groene thee staat op een werkbank heel huiselijk een vaas, het type waarin je een bos lelies kwijt kan. De vaas laat zien hoe kombucha eeuwenlang gemaakt is en wat het in essentie is. Onderin dobbert een rubberige plak, een mengsel van bacteriën en gist die de fermentatie van de zoete sterke thee waarmee de vaas gevuld is, op gang brengt.

Deze scoby – de afkorting van ‘symbiotic culture of bacteria and yeast’ – is een afstammeling van het schijfje dat Vollebregt in 2013 op Marktplaats vond. Het is ook de oermoeder van de scoby’s die, zo groot als halve matrassen, onder in de grote containers liggen.

Onder het kaasdoek, dat met elastiek over de hals van de vaas gespannen zit, is de suiker in de thee al gefermenteerd. In het begin is de smaak vrij ‘funky’, zoals brouwers dat noemen, gist-achtig. In de loop van dagen, weken, breken bacteriën de alcohol en suiker af, waaruit zuren ontstaan. Het resultaat is een heldere drank die in de verte associaties oproept met Rivella, cider of zuur bier.

Als dat simpel klinkt: kijk uit wat je thuis doet, want er kan van alles misgaan. Er groeien schimmels die er niet in horen, er blijft te veel alcohol over, het lijkt meer op azijn dan op frisdrank, het zit vol vieze fliebers.

Wie ooit geprobeerd heeft kombucha te maken, begrijpt dat het even duurde voordat Vollebregt en Krijger van een spannend keukenbrouwsel – de ene keer fantástisch, de volgende keer niet te pruimen – uitkwamen bij een veilig product met een constante kwaliteit en een zuurgraad en alcoholgehalte dat tot achter de komma onder controle is.

En daar zit meteen ook hun antwoord op de vraag of het eigenlijk wel veilig is, zo’n levende drank. Want hoewel fermenteren een manier is juist om voedsel te bewaren (kaas, zuurkool), is verkeerd fermenteren de accelerator voor ziekmakende bacteriën. Als tijdens de fermentatie de zuurgraad onder een pH van 4 blijft, legt Vollebregt uit, maken die verkeerde bacteriën geen kans. Ter vergelijking: citroensap heeft een pH-waarde van 2, kraanwater zit op 7.

Lees ook: Een diner met thee in plaats van wijn

Het allerveiligst is het om het resultaat van een maand fermenteren te pasteuriseren. Dat doen alle fabrikanten die hun kombucha ongekoeld verkopen. En het mag, want anders dan bij bier is er geen Kombuchaverordening of -Reinheitsgebot.

Bij YAYA vinden ze gepasteuriseerde kombucha dode kombucha. De charme, en de reden waarom veel mensen het drinken, is nou juist die levende cultuur. „Waarom zou je fermentatie gebruiken als je daarna pasteuriseert? Dan wordt het gewoon frisdrank”, zegt Vollebregt.

Funky smaakje

En je kunt van kombucha van alles zeggen, maar ‘gewoon’, dat is geen compliment voor kombucha. Het is dat ‘funky’ gistsmaakje dat het een acquired taste maakt, een smaak die je moet leren waarderen. En dan wordt er ook nog volop mee geëxperimenteerd – met theesoorten, met koolzuur, met smaken. Bij YAYA proeven we yuzu, gember, bosbes en eentje met citra hop – die op een aangenaam frisse manier aan bier doet denken. „Helaas wordt citra hop niet meer geleverd, door mislukte oogsten.” En synthetische aroma’s zijn voor YAYA, dat ook nog alles biologisch doet, geen optie.

Allemaal aan de kombucha, dat zal met alleen compromisloze brouwers niet gebeuren. Daarvoor is het, met prijzen rond de 3 euro ook te duur. Maar als het brede publiek voor commerciële kombucha valt, gepasteuriseerd, minder uitgesproken van smaak en gemaakt met aroma’s, zal er vast ook meer ruimte komen voor extremere smaken en kleine brouwers – zoals dat bij bier al langer aan de hand is.

Bij YAYA hebben ze alvast een tap geïnstalleerd. Krijger, half serieus, half voor de grap: „Als we met z’n allen gewoon consequent in cafés blijven vragen: ‘welke kombucha heb je van het vat?’ Dan móet het op een dag toch overal te krijgen zijn.”