Recensie

Recensie Uit eten

Destino: de Spaanse keuken op haar best

Uit eten Rotterdam Wim de Jong recenseert elke twee weken een restaurant in of om Rotterdam

Foto Aziz Kawak
Foto Aziz Kawak

Destino was tot juni vorig jaar het restaurant van Nelleke Elbert en Niels Koomans, die in het naastgelegen pand op de Zaagmolenkade tevens eigenaren waren van Bertmans. Kort nadat laatstgenoemde zaak er in 2018 een veel grotere, tweede vestiging op het Schouwburgplein had bijgekregen, deden ze Destino en Bertmans 1 in het Oude Noorden van de hand. Destino werd overgenomen door Reinbert Sneep, die er al chef was; op het adres van het oorspronkelijke Bertmans zit nu The Brunch Club. Daar waaien we voor deze rubriek dit jaar ongetwijfeld nog wel een keertje binnen, maar afgelopen zondagmiddag wilden we toch echt weer eens Spaans eten.

Hebben we over het aantal goede Franse, Italiaanse en Aziatische keukens niets te klagen in Rotterdam, feit is dat het lokale aanbod aan Iberische restaurants uitermate bescheiden is. Euskadi (Baskisch, Westewagenstraat) en BasQ Kitchen (dito, Markthal) vielen eerder tegen. La Cazuela (Proveniersstraat) en Lola (Schiedamse Vest) zijn mediterraans-van-alles-wat, net als de meeste andere eetcafés die zich op een breed publiek richten. En dan zijn er natuurlijk nog de bedenkingen die we de voorbije jaren jegens het fenomeen ‘tapas’ zijn gaan koesteren. Het verband tussen het gevarieerde en met veel liefde bereide bar food in Spanje en de belegde stukjes stokbrood die je in de Nederlandse horeca bij wijze van tapas krijgt, valt per slot van rekening maar moeilijk te leggen.

Gelukkig hebben we dus Destino nog. Chef Sneep weet zich er omringd door twee Spaanse koks die de kunst wél verstaan, en in maart komt er nog een derde bij. Op de lunchkaart staan twintig tapas, aan weerszijde daarvan nog zo’n zelfde aantal tentempiés: borrelhapjes die in portie weer net wat bescheidener zijn dan de tapa. Van beide kaartkanten kiezen we een hele batterij aan schoteltjes, die elk voor zich het hoge niveau onderstrepen waarop in Destino wordt gekookt. Ze zien er alle net zo aantrekkelijk uit als ze blijken te smaken.

In een (wel erg) hoog tempo komen onder meer op tafel: gefrituurde bomba de arroz-balletjes gevuld met rijst, cèpes en harde Roncal-schapenkaas (8,25 euro), de calabaza asada (geroosterde pompoen met blauwe kaas en pecannootjes in sherry/azijnsiroop, 7,75), escabeche met kalbeljauwfilet (de Spaanse tegenhanger van de ceviche, 11,75), eendenborstfilet met geroosterde pastinaak en een jus van truffel (12, 75) en de brik de carrillada, een krokant buideltje van gestoofde ibéricowang op een bedje van aardpeergratin (12). We drinken er een al even superlekkere fles Almuvedre van de Monastrell-druif (26,50) bij, een gelauwerde tinto uit Alicante.

Reinbert Sneep serveert alle gerechtjes zelf en kan er desgewenst veel over vertellen. Wanneer hij ook maar even een kans ziet, reist hij dan ook zelf naar Spanje om er nieuwe ingrediënten en ideeën voor Destino op te doen. Geheim van het huis blijft evenwel de receptuur van de croqueta van kip en ibéricoham (bestellen!) en die van zijn cheesecake. Op Sneeps aanbeveling laten we de kroket en de taart eerst nog wel even voorafgaan door een schaaltje gegrilde, heerlijk zoete calamares. De vangst van verse pijlinktvis uit de Noordzee wordt tegenwoordig linea recta voor hoge prijzen naar Zuid-Europa geëxporteerd, maar Sneep ziet van tijd tot tijd kans om er een partijtje van mee te pikken.

Eveneens van dichtbij is het likeurtje waarmee we de lunch tegen drieën eindigen: een ‘Hierbas de las Dunas’, gemaakt van duindoorn, raketsla, zeevenkel en kruiden uit de duinen van nota bene Cadzand. De plannen voor het avondeten hebben we ondertussen uiteraard maar laten varen.

Wim de Jong is culinair recensent.