Recensie

Recensie Uit eten

Brouwzaal wordt proeflokaal, het resultaat is nogal wisselend

Van de kaart doet een steekproef bij drie brouwzalen die zijn omgedoopt tot proeflokaal, met een tap én een keuken. Hij juicht de trend toe, maar het resultaat is wisselend.
Kaapse Maria in Rotterdam.
Kaapse Maria in Rotterdam. Foto Walter Herfst

Zeg, dit is niet hetzelfde menu als op jullie website, hè? „Nee, die is echt heel oud. Daar moet je niet op letten, wat op de website staat is allemaal bullshit.” Ach zo. Wel, wat er niet op de website staat is ook allemaal bullshit. Ik heb in de afgelopen jaren zelden zo slecht gegeten als bij Proeflokaal Kompaan in Den Haag.

De smoked spiced maple bacon zijn grote brokken bremzoute spek met zoete stroop. De heilbot is waterig, de zalm plat van smaak, de pulled-makreelsalade is amper aangemaakt en weer té zout. De moink balls blijken structuurloze gehaktballen met opnieuw zoete bacon. De pistachio crusted fish is gegaard op het glansspoelprogramma in de vaatwasser, de chips zijn bleek en lauw. Zelfs fucking friet bakken kunnen ze niet.

De vegetarische burger is géén Beyond Burger (een bijzonder goed gelukte vleesvervanger) zoals aangegeven, maar een non-descript alternatief. We zeggen er iets van. De bediening kijkt er niet van op. Letterlijk het enige dat te vreten is hier zijn de sardientjes, die komen uit blik. Het bier is van dik hout brouwt men planken. We verlaten aangerand het pand op een afgelegen industrieterrein. Hier heeft niemand buiten kantoortijden iets te zoeken.

We zien het steeds meer: hippe bierbrouwers die hun brouwzaal omdopen tot proeflokaal, met een tap en een keuken, waar kan worden gedronken én gegeten. De afgelopen vijftien jaar is nieuw bier-elan komen overwaaien uit de VS: craft brewers met houthakkershemden en gevlochten baarden die oude bierstijlen doen herleven. Ook Nederland staat ondertussen vol met micro-brouwerijen, ze beginnen zelfs door te dringen tot het supermarkt-assortiment. En ze serveren dus steeds vaker eten. We doen een steekproefje.

In Utrecht bezoeken we Oproer. Het is een beetje een tijdmachine: er hangt een heerlijk nostalgische volgepiercete, genderfluïde, ouderwets-inclusieve krakerssfeer – maar dan zonder de kartonnen linzen van weleer. Het is een hele grote ruimte, zonder muziek. Dat maakt het niet meteen de meest romantische of gezellige plek, maar de lieve, behulpzame bediening geeft het toch een geborgen sfeertje.

De keuken is vegan en dat hoeft tegenwoordig helemaal geen handicap meer te zijn. Bewijsstuk één: de goed gekruide vegan bitterballen zijn niet per se beter, maar zeker ook niet slechter, dan de troep die de gemiddelde bruine kroeg in de frituur flikkert. De remoulade op basis van soja-eiwit heeft qua structuur wat weg van brylcreem, maar smaakt goed. Natuurlijk is bladerdeeg mét roomboter veel lekkerder, maar met de zuurkool-driehoekjes is verder weinig mis. Met het polenta-torentje wel: de drie schijven stijve maispap zijn flauw en niet eens even aangebakken, de veganistische amandel-cashewkaas is zuur en korzelig, de auberginemix met paddestoelen geeft wel wat smaak, maar een gerecht wil het niet worden. Glühwein-dadelcake met fluffy opgeslagen ‘slagroom’ met chai-kruiden is echt een leuke vondst.

Gyoza’s met Hollandse oude kaas

Bier brouwen kunnen ze bij Oproer, met een heel prettige, subtiele touch. De Black Flag is diepdonkere, maar toch lichtvoetige IPA – een soort Guinness light. Recht in de roos is de Kriek 2019 uit de RUIG limited barrel series. Een prachtig gelaagde sour, licht-tannineus van de rijping op rodewijnvaten, fijn fruitig, maar goed zuur, zoals een echte kriek hoort te zijn – niet dat zoete, geparfumeerde moderne fabrieksspul.

Lees ook: Een korte cursus voor wie door de bieren het bos niet ziet

Kaapse Maria, de tweede locatie van de Kaapse Brouwers, die brouwen en tappen in de Rotterdamse Fenix Food Factory, lijkt van de bezochte lokalen het meeste op een echt restaurant – al moet je wel je bier ophalen bij de bar. Ook zij brouwen tamelijk fijngevoelig. Zo klinkt de Santa Katharina met passievrucht en tonka als een hoop kermis, maar blijkt het een behoorlijke subtiel bitterlemon-achtige sour. De rookzweem aan de smoked Munich Helles is al even subtiel bij het slikken. Alleen de coconut gose smaakt alsof iemand je met een Caraïbische kapperszaak in je gezicht slaat.

Op de kaart staan leuke, originele barfood-gerechtjes. Japanse gyoza’s (gebakken en gestoomde dumplings) vullen met Hollandse oude kaas, is eigenlijk een ontzettend goed idee. Alleen misschien niet met een traditionele dipsaus van soja en rijstazijn erbij. Glibberige shimeji- en enoki-paddestoelen met foelie en mascarpone is ook een beetje een gek gerecht. Maar de mascarpone is wel aangemaakt. Net zo zijn de komkommertjes, bij het gestoomde broodje buikspek met hoisin, lekker gemarineerd. De wortel-kool-bhaji’s (Indiase groentebeignets) zijn schoon gefrituurd en verrassend vrolijk-vers van smaak. De dik geslagen slagroom bij de tikkie droge spekkoek, is níét aangezoet. Allemaal van die details waaruit blijkt dat er iemand in de keuken staat die kan koken. De kabeljauw is zeker restaurantwaardig: die begint in lamellen uiteen te vallen maar is nog mooi glazig en stevig van binnen, geserveerd in een zeer smakelijke, sprankelende, dunne Thaise kokossaus. En hij is behoorlijk pittig. Perfect voor bij, noem eens iets, een fris koud biertje.

Lees ook: De 40 smakelijkste Nederlandse bieren

Bier brouwen en koken zijn twee verschillende dingen. Wanneer men probeert de twee te combineren, kan het verkeren. Kompaan serveert vooral nieuwe kleren van de keizer in de vorm van luidruchtige hipheid. Maar bij Oproer en Kaapse Maria proberen ze er echt wat van te maken. Het wisselende succes ten spijt, de trend op zichzelf is alleen maar toe te juichen: het is een enorme stap voorwaarts van de kaasstengel-ellende waartoe we jarenlang waren veroordeeld.