Thee is een prima vervanger van wijn: wat is lekker bij forel?

Dranken Thee maakt net zo vrolijk als wijn, en kan een gerecht ook net zo optillen. Proeven met theesommelier Mariëlla Erkens – zonder spugen.

Foto uit het boek ‘Thee, de nuchtere neef van wijn'.
Foto uit het boek ‘Thee, de nuchtere neef van wijn'. Foto Harold Pereira

Een zakenlunch bij restaurant Bridges in Amsterdam. Drie mannen, witte wijn. Aan de tafel ernaast pakt Mariëlla Erkens haar tas uit: twee karaffen, zeefjes, twee flesjes en een potje met iets dat uit de vijver lijkt te komen. Het zijn theeblaadjes, Erkens heeft ze erin laten zitten om te laten zien hoe mooi ze zijn. In koud zacht water hebben ze hun smaak, kleur en geur afgegeven. Erkens hoeft zo alleen nog heet water bij het gezeefde extract te gieten. Les 1: „Je kunt elke thee gebruiken die je wilt, als je maar zacht, zuiver water gebruikt.” Kraanwater is dat bijna nooit. „Spa Reine wel. En waterzuiveraars die werken met omgekeerde osmose maken het beste theewater.”

Nu klinkt het meteen alsof Erkens een theesnob is. Wat ze niet is – benadrukt ze. Ze heeft niets tegen supermarktthee, zakjes zijn ook prima. Maar als je weet dat thee voor 99,9 procent uit water bestaat, begrijp je waarom ze hier zoveel belang aan hecht.

Het is ‘dry january’, de maand waarin tienduizenden Nederlanders even geen alcohol drinken en vaak worstelen met de vraag: wat dan wel? Vooral bij het eten, waarbij we wijn niet alleen zien als aanvulling maar soms zelfs als onmisbaar voor de smaak. Zó zonde van dat lekkere eten om er geen wijn bij te drinken.

Een uitgelezen maand voor ‘theesommelier’ Mariëlla Erkens (1960) om te laten zien: thee is aan tafel een volwaardige vervanger van wijn. Ze schreef er een boek over, Thee, de nuchtere neef van wijn. Dat laat, anders dan andere boeken over thee, zien hoe de smaken van thee te vergelijken zijn met wijn en te combineren zijn met verschillende gerechten. Een Gewürztraminer laat zich vervangen door Taiwanese ‘Bao Zhong’-oolong, voor tempranillo kiest ze zwarte assam als evenknie. Zo komt de hele wijnkelder langs. En zo lijkt thee eerder wijn zonder alcohol dan water met een smaakje.

Erkens maakt trouwens onderscheid tussen échte thee, van Camelia sinensis, en infusies en kruidendranken, zoals rooibos of verveine. Erkens gebruikt die planten en kruiden wel als ingrediënt in bijvoorbeeld cocktails, maar hanteert bij de begeleiding van gerechten de nauwe definitie – die minstens zoveel keuze als wijn biedt.

Om smaken, geuren en ‘mondgevoel’ van thee te ontleden en te combineren, valt Erkens terug op de theorieën van Peter Klosse, de chef die promoveerde op de wisselwerking tussen smaken van wijn en gerechten. Want ook thee kan naar pruimtabak of sparrenhout smaken, rijp of fris zijn en een ‘samentrekkend’ of ‘filmend’ mondgevoel geven. „Subtieler vaak dan wijn. Maar net als wijn kan thee de smaken van een gerecht versterken en veranderen.”

Er komt een amuse op tafel. Een gekookt worteltje met Japanse sprinkles en een tartelletje met Hollandse garnalen. Erkens schenkt een witte thee, ‘white moonlight’ in een wijnglas. Die reinigt de mond en neutraliseert de smaak – merkt zelfs de ongetrainde proever – en blijkt goed samen te gaan met zo’n lichte amuse. Zo in een wijnglas lijkt de witte thee zelfs op viognier.

Lees ook: Dansen, opera of spelletjes, het is eigenlijk leuker zónder alcohol

Mariëlla Erkens vertelt hoe ze, nadat ze vijf jaar in Brazilië een restaurant had gerund, terug in Nederland in 2010 een workshop ‘foodpairing met thee’ volgde. „Alsof ik de heilige maagd Maria zag verschijnen.” Een openbaring was het, dat thee zo spannend en verfijnd kon zijn, en gerechten zó kon optillen. „Waarom weet niemand dit?” Kok was ze al, nu besloot ze zich tot theesommelier te laten opleiden.

Sinds die tijd heeft Erkens de belangstelling voor thee zien groeien – steeds meer gespecialiseerde winkels trekken een steeds groter publiek, er is een Nederlandse theeplantage, theeworkshops zijn populair. Ook Erkens’ huidige partner, die er bij hun eerste ontmoeting nog met een schuin oog naar keek, drinkt nu een paar dagen per week thee in plaats van wijn bij het eten.

Abrikoos en hooi

Wie een beetje thuis is in het wijnvocabulaire, herkent ook de taal van de wijnsommelier. „Een beetje gedroogd fruit, abrikoos, hooi, karamel, rijp en filmend…”, zegt Erkens over de witte thee. De oppervlakkige theeleut herkent ze misschien niet. „Maar dat kun je leren. Als je oefent met benoemen wat je proeft, proef je na een tijdje ineens walnoot, of nog preciezer: walnootschilletjes.”

Proost. Tinkelende glazen. Grappig wat dat met je hersenen doet. Want wat mis je als je wijn mist, behalve de alcohol? „Niet alleen de smaak, maar ook de sfeer, de beleving. Bij thee denk je aan gehengel met een zakje in een grote mok. Ik gebruik bij het eten bijna altijd een wijnglas – behalve bij een stamppotje misschien.”

Stamppot. Daar snijdt ze wel iets aan. Bij een theesommelier denk je aan verfijnde thee-spijscombinaties, aan ingewikkelde liflafjes. Niet direct aan stamppot of pasta. „Maar je kunt overal thee bij drinken!”

Dat blijkt als er later bij de snoekbaars zuurkool op tafel komt. De lessen uit de gastronomie zijn net zo bruikbaar voor de eenvoudige thuiskok. „Zuur is het moeilijkst, moeilijker nog dan bitter. Bij zwarte thee trekken je tanden meteen in de krul.” De Taiwanese ‘Roasted Bao Zhong’ oolong die op tafel staat, kan het zuur goed aan, proeven we. „Bij de zuurkoolstamppot thuis kan prima een earl grey uit de supermarkt.”

In haar boek geeft Erkens bij elk recept drie suggesties: supermarktthee, midden- en hoog segment. Zo kun je bij pompoen met paddenstoelen en gorgonzola simpele zwarte English Breakfast-thee drinken, maar ook iets wat klinkt als een premier cru: Menghai gong ting 2010 Shu Pu erh. Een gefermenteerde thee uit de Chinese provincie Yunnan, de streek die voor thee is wat Bordeaux voor wijn is. Hoe langer de thee kan rijpen, hoe complexer en zachter de smaak. „Chinese ouders kopen exclusieve Pu erh vaak bij de geboorte van een kind. Door de waardestijging kunnen ze er later de studie van betalen.”

Tamaryokucha groene thee bij gevulde courgette.
Foto’s Harold Pereira uit het boek ‘Thee, de nuchtere neef van wijn’
Kabeljauw kan met groen of wit
Foto’s Harold Pereira uit het boek ‘Thee, de nuchtere neef van wijn’
heek in kool met groene thee of geroosterde oolong
Foto’s Harold Pereira uit het boek ‘Thee, de nuchtere neef van wijn’
Van links naar rechts: Tamaryokucha groene thee bij gevulde courgette, kabeljauw kan met groen of wit, heek in kool met groene thee of geroosterde oolong.
Foto’s Harold Pereira uit het boek ‘Thee, de nuchtere neef van wijn’

Hoe simpel of complex de smaken van een gerecht ook zijn, er is altijd een thee bij te vinden. „En het fijne voor chefs is dat smaakeffecten vaak meer in het spotlicht staan bij thee. Alcohol en de zuren in wijn kunnen ook veel maskeren. Bij thee blijven smaken helder en puur, alles begint en eindigt met het gerecht.”

Het prettige voor thuis is trouwens dat thee, mits goed ingeblikt, lang houdbaar is. „Een ons thee voor 10 euro vinden mensen duur, maar je haalt er wel 10 liter thee uit.” Het opbouwen van een theeverzameling is een stuk voordeliger dan het aanleggen van een wijncollectie.

Het cliché klopt, moet Erkens constateren, vrouwen zijn meer geïnteresseerd in thee dan mannen. „Hoewel jonge mannen, twintigers, wél helemaal meegaan.” Het zou weleens de ver ontwikkelde koffiecultuur kunnen zijn die de weg heeft vrijgemaakt voor thee als serieuze drank. Thee hoeft niet synoniem te staan aan mutsige spreuken op theelabeltjes en synthetische fruitsmaakjes. Thee kan net zo complex en interessant zijn voor fijnproevers als ‘specialty coffees’. Of als wijn dus.

Hippe limonade, maar thee is lastig

„De horeca sloft erachteraan”, ziet Erkens. De wijnsommeliers die ze spreekt zijn niet altijd onverdeeld enthousiast. Onbekendheid speelt een rol. Ze nemen thee (of de sommelier) niet echt serieus, of zien het als een bedreiging voor de wijnverkoop. „Terwijl je op thee relatief veel meer marge kunt maken. En thee kan ook náást wijn.”

Gek eigenlijk, vindt Erkens, dat restaurants wel hippe limonades, mocktails en kombucha’s aanbieden, maar thee, die je de hele avond overal bij kunt drinken, maar lastig vinden. Of gewoon niet zo interessant.

Licht gerookte forel krijgen we. En langoustine met dashibouillon. Erkens geniet met haar ogen dicht. De Japanse sencha fukamushi, een frissige groene thee, lijkt de langoustine zoeter te maken, maar vindt ze spannender bij de forel. De oolong krijgt juist meer diepte bij de langoustine. Zo werken de smaken van eten en drinken twee kanten op.

Tussen het voorgerecht en de snoekbaars en hert schenkt Erkens opnieuw de witte thee in, om de papillen klaar te maken voor de snoekbaars en hert die volgen.

Aan het einde van de lunch vraagt Erkens aan de serveerster wat zij eigenlijk van de thee vond die ze meekreeg naar de keuken. „Ik vond vooral die oolong heel mooi”, zegt ze. „Bijna een beetje notig.” Erkens kijkt tevreden en maakt een triomfantelijk gebaar. „Knap dat je dat proeft!” Missie geslaagd. Alweer een zieltje voor de thee gewonnen.

Mariëlle Erkens, Thee, de nuchtere neef van wijn, uitgegeven in eigen beheer (theesommelier.me), 35 euro

Correctie 21 januari 2020: In een eerdere versie van dit artikel stond foutief vermeld dat er een Thaise ‘Bao Zhong’-oolong geschonken werd. Deze thee is afkomstig uit Taiwan, niet Thailand. Dit is hierboven aangepast.