‘Michelin heeft zijn ziel aan de duivel verkocht’

Talk of the Town / Amsterdam Blijdschap en teleurstelling onder Amsterdamse restaurants na de uitreiking van de Michelinsterren, afgelopen maandag. En er is kritiek.

Restaurant Graphite in de Paardenstraat kreeg deze week een Michelinster.
Restaurant Graphite in de Paardenstraat kreeg deze week een Michelinster. Foto Rob van Dullemen

„Ook Michelin gaat met zijn tijd mee, het is niet langer 1853”, zegt chef-kok Peter Gast, samen met zijn vrouw Jacqeline eigenaar van restaurant Graphite aan de Paardenstraat dat deze week een Michelinster verwierf. De inrichting van Graphite is allesbehalve wat je verwacht: het ligt, tussen Amstel en Rembrandtplein, verscholen achter een zwarte gevel. Er zijn geen ramen, want dan zou je „op de steeg uitkijken”, aldus Gast.

Vier kookeilanden ofwel ‘stations’ zijn tussen de zitjes geplaatst, halfronde bankjes afgeschermd met gazen gordijnen. Gast: „De koks bedienen ook, wat een persoonlijke sfeer geeft. De zitjes zijn intiem, je zit naast elkaar en niet tegenover elkaar. Na reservering ontvang je een QR-code, die moet je aan de buitendeur scannen. Dat geeft op voorhand al een spannend idee. Want dat is wat we willen: uit eten gaan moet spannend zijn, dynamisch, er moet fun zijn, verrassend. Dit is een clubachtige setting. Ik zou ons restaurant het liefst omschrijven als ‘gastronomische tapas’ met veel groenten, zoetzuur en alles met Nederlandse producten. Wat de Fransen kunnen, kunnen wij ook.”

In Graphite was vroeger een jazzclub gevestigd, vertelt hij; eerst Black Bar, daarna Soprano’s. „Het was een rookhol met een podium. Dat Michelin met zijn tijd meegaat bewijst de ster, want er wordt niet gekookt achter gesloten deuren, maar openlijk in de zaak. En de muziek is keihard – dat hoort bij deze voormalige jazztent.”

Enige nieuwe ster voor Amsterdam

Graphite is het enige Amsterdamse restaurant dat dit jaar een nieuwe ster krijgt. Hiermee telt de stad 16 één sterrestaurants en 4 met twee sterren. Zo hoog was het aantal nooit eerder. Bij de presentatie afgelopen maandag bleken vooral Brabant en Limburg veel sterren te krijgen, totdat Graphite opeens werd genoemd. „Een hele verrassing en eer, ook voor ons team van zestien medewerkers”, aldus Gast. Eerder runden zij het succesvolle sterrenrestaurant ’t Schulten Hues in Zutphen. „Maar de dynamiek van Amsterdam trok.”

Lees ook: Michelin: een ‘sterrentent’ hoeft niet duur, chic en stijf te zijn

Ook Richard van Oostenbrugge van restaurant 212 (één ster) aan de Amstel ziet de benoeming van Graphite als een „voorbeeld van out of the box-denken, zowel van de restauranthouder als van Michelin. Van Oostenbrugge: „Bij ons eten de gasten aan de bar rondom de keuken. Het is geweldig dat Graphite een ster krijgt, al zit het restaurant er nog maar heel kort.”

Teleurstelling en verbazing

Maar naast de blijdschap heerst her en der natuurlijk ook teleurstelling. Restaurant Bridges in hotel The Grand verloor zijn ster. „We zijn teleurgesteld”, aldus commercieel directeur Kees Hogetoorn in het vakblad Misset Horeca. „Maar we gaan proberen de ster in de toekomst weer terug te koken.” Elders heerst vooral verbazing. „Opnieuw zijn enkele restaurants achtergelaten”, zegt Lisja Hu van huiskamer-restaurant Beulings aan de Beulingstraat, met haar man Bas Bont als chef-kok; hun keuken is eigentijds, ze bereiden alles zelf. Zo hadden volgens haar BAK Restaurant en Breda Amsterdam allang een ster moeten krijgen. Maar ook Beulings zelf – dat vorig jaar nog de Proefschrift Award won voor beste restaurant van Nederland tot 75 euro – had, zo stelde culinair recensent Petra Possel voor NRC na de bekendmaking, een ster verdiend; en NRC-recensent van kookboeken Sam de Voogt noemde net als Hu Breda.

Michelin werkt nu samen met The Fork. Daarmee komt de onafhankelijkheid van de sterren in het geding

Lisja Hu Eigenaar restaurant Beulings

Hu: „Michelin heeft volgens veel mensen in de horeca zijn ziel aan de duivel verkocht. Sinds vorig jaar zijn ze samengegaan met Trip Advisor en de commerciële bookingsite The Fork. Restaurants betalen zo’n 2 euro aan The Fork als mensen via die site reserveren. Volgens ons is dat een slechte ontwikkeling, want daarmee komt de onafhankelijkheid van de sterren in het geding.” Hu zegt dat zij en haar man zich vaak hebben afgevraagd of een ster een bekroning zou zijn: „In het begin misschien wel, maar nu zijn we twaalf jaar verder en we zijn er niet meer zo mee bezig. Michelin is mainstream geworden en reflecteert juist niet de diversiteit van het restaurantwezen. Wij willen niet dat een instantie van buitenaf ons vertelt hoe we moeten zijn en wat we moeten doen, zeker niet nu Michelin op de commerciële toer is gegaan. Wat we ook missen is de bekroning van restaurants met continuïteit – sommige koken tien, twintig jaar op hoog niveau en krijgen dan pas hun ster, of helemaal nooit.”

Reageren

Reageren op dit artikel kan alleen met een abonnement. Heeft u al een abonnement, log dan hieronder in.