Recensie

Recensie Uit eten

Er zijn te weinig van dit soort eetzaaltjes

Van de kaart eet bij La Salita, een sympathiek eetzaaltje, gespecialiseerd in Argentijnse worst.
Foto Walter Herfst

Onder een paar oude lakleren dansschoenen hangt een zwart-witfoto in een bescheiden lijstje. We zien een dame op de rug, in parmantige houding, witte jurk met een bos gouden krullen erboven. De frisse man ernaast kijkt geconcentreerd en hartstochtelijk in haar richting, zijn rechterhand ligt losjes hoog tegen haar schouderblad. Dit zijn Ati en Cock, in hun jonge jaren. Ze dansen de tango.

De tango heeft veel veranderd in het leven van het Schiedamse echtpaar. Hij bracht hen naar Argentinië. Waar ze verliefd werden op de muziek, op de mensen en op het eten. Toen oud-IT’er Cock alles verloor („werk, vermogen” – ik heb niet doorgevraagd) gooiden ze het roer om: ze gingen Argentijnse worsten maken. Alras was de choripán-man op zijn bakfiets een lokale legende. Zijn broodjes worst werden ‘ontdekt’ door de Argentijnse ambassadeur. Een foodtruck met een echte parrilla (Argentijnse houtkoolgrill) volgde en later dus een heuse sala de degustacíon in de productiekeuken aan de Schiedamse Hoogstraat.

2016 was een gloriejaar: derde plaats op het WK Broodje Worst in Córdoba (Festival Municipal Del Choripán) voor een Nederlands echtpaar. Ze werden overspoeld door de Argentijnse media en thuis lag er een brief met felicitaties van koningin Máxima.

Een aangename houtskoolgeur van de parrilla en zwoele tangomuziek, onder een onvervalst systeemplafonnetje, dat is La Salita. Cock – blauw giletje en een traditioneel Argentijns rood sjaaltje om de nek – staat in de startblokken om in authentiek Schiedamse tongval zijn waar de hemel in te prijzen. Uiteraard zit de tent regelmatig vol echte Argentijnen, zegt hij. Sommigen moeten zelfs huilen van zijn worst, die smaakt zoals bij hun oma thuis. De ambassadeur neemt overigens áltijd de bavette, dus die moeten we ook proberen. We hebben ook geluk dat de jongestierenwangetjes nog op het menu staan. Die zijn in de afgelopen twee jaar vijf keer zo duur geworden (omdat iemand ze allemaal opkoopt om patatjes stoofvlees mee te maken), maar met gewone kalfswang gaat het simpelweg niet en Cock vreest voor een volksopstand als hij ze van de kaart zou halen.

Dat zal allemaal heus wat aangedikt zijn, maar er zit geen greintje kapsones in deze man. Hij is oprecht super-enthousiast, gewoon een heerlijke kletsmajoor. Ati slaat het ondertussen allemaal in stilte en liefde gade, terwijl ze in haar zonnige jurk de keuken bestiert. Ze doen alles met z’n twee, ook op drukke avonden. Het hotelbelletje dat normaal door koks gebruikt wordt om aan te geven dat de borden klaarstaan om uitgeserveerd te worden, betekent op zo’n avond: „Cock, kop houden, nu komen werken.”

Eigen vondst

We beginnen, uiteraard, met een proeverij van die beroemde chorizos. De auténtico is inderdaad een solide worst: grof, lekker mals en vettig varken, precies goed aangebakken, niet té zout. De morcilla, bloedworst, is ook zeer smakelijk, vers, ijzerrijk van smaak, maar niet zo kerstig gekruid zoals ze in Nederland vaak zijn. De structuur is wel wat aangepast aan de lokale smaak, want Nederlanders houden er niet van als de bloedworst leegloopt wanneer ze erin prikken, weet de choripán-man.

De brons-bekroonde mariguesa is zijn eigen vondst: een grove runderworst zonder vet en vel. De naam is een samentrekking van mariposa, vlinder en hamburguesa, hamburger, omdat het een gevlinderde worst van hamburgergehakt is – met erop een beetje gesmolten kaas. Ik kan me best voorstellen dat de Argentijnen van deze creativiteit onder de indruk waren. Schiedam staat natuurlijk bekend om zijn stokerijen, dus hij heeft nog twee ‘lokale’ varianten bedacht: de lopito met Loopuyt Gin, die geeft een heerlijke kruidigheid aan het zoete varkensvlees; en de notaria met Notaris graanjenever, die dan weer minder subtiel en erg moutig-zoet is.

Dat dit fantastische koppel echte autodidact-restaurateurs zijn, is duidelijk. Er rammelt genoeg: de willekeurige verzameling bijgerechten naast het vlees, de harde structuur van de parfait, de bleke buikjes en donkere randjes aan de empanada’s. Of de aanbeveling dat „deze wijn écht bij álles gaat”, maar héél toevallig nou net niet bij de gamba’s in tomatensaus. Geen slechte wijn overigens, een Suipacha (malbec/tannat/bonarda) die doet denken aan de Amerikaanse bosbessenpannekoekjes incluis een vleugje maple – aangenaam frivool, alleen dus niet met garnalen.

Maar ze snappen smaken, dat zie je niet alleen aan de worsten. De appel met gorgonzola is exactly what it says on the tin: een gegrilde appel met gorgonzola. Maar de appel mooi zoet en zacht gegrild, niet te zacht, de blauwe kaas perfect gedoseerd. Het stierenwangetje is zes uur gestoofd in de malbec. Het vlees is zacht als suikerspin, diepdonkerpaars geïmpregneerd door de wijn, de robuuste zuren en tannines spelen een krachtig spel met de plompe gelatineuze vettigheid. Simpel maar goed. De Argentijnse bavette heeft flink gehangen en is behoorlijk leverig van smaak, ik hou er wel van. En de malbec tardio is een bijzonder elegant, amper zoet dessertwijntje.

Het woord passie is verboden, tenzij het over fruit of de tango gaat. Die tango-passie zit er diep in bij Cock en Ati, ze staan met net zo veel schik en hartstocht iedere avond in hun eigenzinnige, sympathieke eetzaaltje. Er zijn te weinig van dit soort zaken. En die er zijn, moeten blijven bestaan. Uit eten gaan gaat over meer dan kunstzinnige creativiteit, perfecte cuissons en bijzondere wijnspijs-combinaties. Het gaat ook simpelweg om een plezierige avond beleven. En eten bij La Salita is hét recept voor een goed humeur.