Caldo verde: Portugals nationale soep

Janneke kookt Deze boerse, Portugese aardappel-koolsoep is heel geschikt voor in de winter.

Foto Merlijn Doomernik

‘Stamppot, maar dan wel lekker”, schreef collega Broekaert vorige week over de caldo verde die hij at in een restaurant. Nou nou, dacht ik toen ik het las. Stamppot boerenkool is óók lekker hoor. Maar ik kreeg wel meteen zin om weer eens een pan van die boerse, Portugese aardappel-koolsoep te koken.

Caldo verde, groene soep, is een gerecht uit de al even groene, noordelijke provincie Minho, maar je kunt het gerust Portugals nationale soep noemen. Heimweesoep, hét gerecht waar ontheemde Portugezen smartelijk naar verlangen wanneer ze aan thuis denken. Er hoort couve galega in, een koolsoort die buiten Portugal en het aangrenzende Spaanse Galicië, waar hij oorspronkelijk vandaan komt, nauwelijks verkrijgbaar is.

In haar boek De Portugese Keuken vertelt Edite Vieira hoe Portugese emigranten zodra ze ergens een stukje grond op de kop kunnen tikken couve galega beginnen te verbouwen, om daarmee hun geliefde caldo verde te kunnen koken. Voor de echte is hij onontbeerlijk, schrijft ze, maar het gaat ook heel goed met boerenkool. Wat fijn is voor ons, boerenkoollandje als we zijn. Overigens zijn er meer alternatieven. Soms wordt de soep ook met waterkers of sperzieboontjes gemaakt. En vorige maand at ik in Lissabon nog een kom caldo verde met grelos, ofwel rapengroen. Maar goed, rapengroen is hier in Nederland helaas– ook niet of nauwelijks te krijgen, dus wij gaan vandaag met boerenkool aan de slag.

Collega Broekaert schreef dat hij én bloedworst én chorizo én tartaar met chorizokruiden in zijn caldo verde kreeg. Dat was natuurlijk omdat het een luxe restaurantversie was. In de meest rudimentaire vorm bestaat de soep uit niet meer dan aardappels, kool, water en olijfolie. Edite Vieira suggereert dat er per persoon 1 of 2 dunne plakjes chorizo in kunnen worden geserveerd, maar dat dat niet echt nodig is. Ikzelf maak hem meestal met meer chorizo, die ik bovendien eerst uitbak, zodat het bakvet smaak geeft aan de soep.

Onderstaand recept laat zich gemakkelijk vermenigvuldigen voor grote gezelschappen. Ik kookte eens een gigantische pan caldo verde voor een feestje in Rio de Janeiro. Ja, ook in Brazilië zijn Portugezen uit heimwee couve galega gaan verbouwen en wordt de soep veel gegeten. En ja, hij smaakt dus ook uitstekend bij zomerse temperaturen. Maar dit terzijde. Hier is het hartje winter. Boerenkooltijd. En deze soep is niet per se lekkerder dan stamppot, maar wel een heel smakelijk alternatief.

Caldo verde voor 4 personen

olijfolie; 1 ui, gesnipperd; 2 teentjes knoflook, fijngesneden; 500 g bloemige aardappels, geschild, in stukken; 150 g chorizo, in kleine stukjes; 300 g gesneden boerenkool

Verhit een scheut olijfolie in een soeppan en fruit hierin zachtjes de ui. Voeg na 10 minuten de aardappels en knoflook toe en laat even meebakken. Voeg 1,5 liter water en 1 theelepel zout toe en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat de soep afgedekt twintig minuten koken.

Bak intussen de chorizo uit in een koekenpan. Gebruik een pureestamper om de aardappels ín de bouillon fijn te maken.

Voeg de boerenkool en de uitgebakken chorizo inclusief het bakvet toe. Laat de soep nog 5 minuten zachtjes koken, tot de kool beetgaar is.

Proef en maak op smaak met veel versgemalen zwarte peper en zo nodig zout. Schenk in elk bord soep nog een straaltje olijfolie.