Michelin: een ‘sterrentent’ hoeft niet duur, chic en stijf te zijn

Gastronomie Ook kleine, laagdrempelige restaurants kunnen een ster krijgen. Dat was maandag de boodschap van Michelin tijdens de presentatie van de nieuwe gids.

In het DeLaMar Theater in Amsterdam werden maandag de Michelinsterren voor 2020 uitgereikt.
In het DeLaMar Theater in Amsterdam werden maandag de Michelinsterren voor 2020 uitgereikt. Foto Koen van Weel/ANP

2020 is een tamelijk sterrenluw jaar. In de nieuwe Michelingids staan acht nieuwe restaurants met één ster. De belangrijkste verandering ten opzichte van 2019 is dat De Leest (***) in Vaassen en Beluga (**) in Maastricht de deuren sloten, waardoor Nederland in een klap vijf sterren verliest. De andere twee- en driesterrenrestaurants behouden hun beoordeling, er kwamen op dat niveau geen nieuwe bij. Dus staat de teller in Nederland anno 2020 op totaal 132 Michelinsterren, verdeeld over 111 restaurants – één meer dan vorig jaar.

De nadruk lag tijdens de presentatie van de Michelingids, maandagochtend, vooral op het laagdrempelige karakter van enkele van de nieuwkomers, om duidelijk te maken dat een Michelinster niet per definitie symbool staat voor dure luxe. „We wilden een zaak beginnen waar we zelf graag uit eten zouden gaan. Kleinere gerechtjes, waar je niet per se een groot menu hoeft te eten. Ongedwongen”, zei Jan Marrees, die eerder jarenlang op sterrenniveau kookte in het chique Bretelli en nu binnen een jaar met zijn laagdrempeligere restaurant Marrees in Weert weer een ster achter zijn naam mag zetten. Chef Hans Derks van Versaen, in Ravenstein, liet zich op het podium ontvallen dat het „helemaal nooit de bedoeling was om een ster te krijgen. We zijn gewoon een klein gezellig restaurantje.” Maar ook met een lage drempel, hoge kwaliteit en een scherpe prijs kun je dus een ster verdienen, aldus Michelin-hoofdinspecteur Werner Loens.

Duur, chic en stijf imago

Michelin worstelt al enige jaren met het imago dat sterrententen altijd duur, chic en stijf zouden zijn. Vorig jaar gaven opnieuw een aantal restaurants ‘hun ster terug’, omdat ze een laagdrempeligere uitstraling nastreven. De doorgaans diplomatieke en zachtmoedige Loens is daar nu echt een beetje klaar mee, zegt hij onomwonden. De eigenaren van Blok’s Restaurant in Amersfoort hebben hem bedankt voor alle mooie jaren en uitgelegd dat het voor hen tijd was voor een nieuwe stap, daar heeft Loens alle respect voor. Maar soms lijkt het meer een publiciteitsstunt om reuring te geven aan een concept-verandering. „Wat er is nu precies veranderd in La Trinité [in Sluis, red.]? Ze hebben nu wat fingerfood en shared dishes op de kaart, voor de rest is het net zo duur als voorheen”, zegt Loens. „Dus in welke zin is dat nu toegankelijker?”

Loens maakt zich vooral boos omdat hij het ziet als een soort nestbevuiling. Ze zetten hun ambitieuze, hardwerkende collega’s in een slecht daglicht en voeden het dure cliché dat volgens hem nog steeds onterecht aan de Michelingids kleeft. Een goed voorbeeld is RIJKS in Amsterdam (één ster), daar eet je niet duurder dan bij een gemiddeld ander goed restaurant zonder ster in de hoofdstad. Chefkok Joris Bijdendijk heeft dan ook weinig respect voor collega’s die ‘sterren teruggeven’: „Hoe ga je dat doen, een ster teruggeven? Dat is geen trofee die je terug naar Brussel kan rijden.” En: „Als je restaurant niet goed draait, ligt dat dan aan een of andere gids? Of ben je zelf gewoon stil blijven staan? Ga wat anders doen, dan hoor je vanzelf wel wat de gids ervan vindt. Daar heb jij niets mee te maken.” Als collega’s (zonder ster) Michelin wegzetten als een „poppenkast”, dan trekt Bijdendijk zich dat aan, dat durft hij best toe te geven. Hij heeft er te hard voor gewerkt.

Lees ook: Michelingids irrelevant? Van die klacht is weinig meer te merken

Brabant: het nieuwe Zeeland

Opvallend is dat vier van de acht nieuwe sterren in Noord-Brabant zijn gevallen, dat daarmee hard op weg is het nieuwe Zeeland te worden. Hoofdinspecteur Loens ziet verder een trend weg van de grote, lange menu’s. Waarin Nederland zich als gastronomisch land onderscheidt, is duurzaamheid, de aandacht voor lokale producten, duurzame vis en eerlijk vlees. „Daarin loopt Nederland echt een stapje voor op de buurlanden.”

Het grootste sterrennieuws van het afgelopen jaar was de sluiting van De Leest. Voormalig driesterrenchef Jacob Jan Boerma heeft zich bevrijd uit de gouden gevangenis die hij in de afgelopen achttien jaar voor zichzelf gecreëerd heeft, zo legt hij het uit. „Ik zit komend jaar dertig jaar in het vak. Ik heb de jongensdroom verwezenlijkt en het is tijd om mijn kwaliteiten en interesses anders in te gaan zetten.” Zoals in Tokio, waar Boerma deze zomer een nieuw fine dining restaurant opent.

Vorig jaar heeft de Nederlandse gastronomie ook afscheid moeten nemen van een paar grote namen, onder wie chefs John Halvemaan en Gerrit Greveling. Afgelopen Kerst is ook sterrenchef Lucas Rive na een kort ziekbed overleden. Hij was 27 jaar lang verbonden aan sterrenzaak De Bokkedoorns in Overveen. In 2013 kreeg hij vijf maanden na zijn overstap naar een eigen, laagdrempeliger restaurant in Hoorn opnieuw een ster, die de zaak ook in 2020 nog steeds heeft. Als eerbetoon namen zijn vrouw en dochter maandag de eerste gids in ontvangst.