Vlaai is veel, maar het is géén taart

Wat eten we? Wat maakt een échte Limburgse vlaai?

Foto Getty Images

Ook dit jaar was het rond de feestdagen weer druk geweest in de bakkerij in de Bisschopsmolen, een oude watermolen in hartje Maastricht. Talloze toeristen waren langs de etalage gelopen, keken daar naar de stapels versgebakken vlaaien, stapten het winkeltje binnen en vroegen: „Heeft u ook kersentaart?” Een uitglijer.

Je zou het vlaaien-basisregel nummer één kunnen noemen: vlaai is géén taart. „Slagroom, cakebeslag. Dat vind ik als bakker een taart”, zegt Frank van Eerd aan een tafeltje in zijn Bisschopsmolen. „Mooi opgemaakt met een showtje eromheen.” Die pretenties heeft vlaai niet. „Het is eigenlijk een dikbelegde boterham.” Niet zo theatraal als taart, meestal minder zoet, en bijna wekelijkse kost bij de koffie voor veel Limburgers.

De Limburgse vlaai is van oudsher een vorm van restverwerking. Vruchten die vers niet meer te gebruiken waren, werden op een bodem gistdeeg gelegd en eventueel voorzien van een deksel van deegrestjes. Over de vulling doet de bakker niet lullig. „Dun van leer, dik van smeer”, reciteert Van Eerd een Limburgs bakkerscredo. Een stevige maar dunne bodem en flink veel fruit. Die bodem moet wel sterk genoeg zijn om een stuk uit de hand te kunnen eten: vlaai eet je eigenlijk niet met een vork.

Aan de andere kant van het Vrijthof, zet Carmen Hermans in een klein keukentje bij haar bakkerij een flink stuk kersenvlaai op tafel. Ze bakt volgens het recept van haar vader Mathieu, die het bedrijf weer had overgenomen van zijn vader met dezelfde naam. Bakkerij Hermans is beroemd in Maastricht, er komen zelfs toeristen van buiten de stad. „Heel vaak vragen ze om appel-krrruimel”, imiteert Hermans lachend de Gooise r. „Dat komt zeker door de Multivlaai. De mensen weten toch wel dat Multivlaai geen échte vlaai is?”

Specialiteit van Bakkerij Hermans is de rijstevlaai. Dat is een recentere vinding dan de vruchtenvlaai, maar evengoed een klassieker. „De beste rijstevlaai is lekker smeuïg”, zegt ze. „Het puntje, het midden van de vlaai, moet nog een beetje lopen.” De korreltjes zijn wat haar betreft niet meer intact, maar ook niet tot pap gekookt. De bovenste helft van de vulling is luchtig gemaakt met opgeklopt eiwit.

Schuimig

Hoe zacht of luchtig de rijst moet zijn, verschilt in Limburg per regio, viel Van Eerd op. De een wil ’m schuimig, de ander smeuïg. Sommige bakkers doen er slagroom op (al dan niet om foutjes te maskeren), anderen vinden dat een doodzonde. Volgens Van Eerd vindt iedereen dat de vlaai zo hoort als de bakker ’m maakte waar hun ouders hem kochten.

Zelf is hij import, een telg uit de Brabantse familie die ook supermarktketen Jumbo oprichtte. Maar import of niet, Van Eerd manifesteert zich al jaren als voorvechter van de traditionele Limburgse vlaai. Hij probeert er zelfs een Europees beschermd streekproduct van te maken. Als de Limburgse bakkers hun traditie willen bewaken, zullen ze zelf ook terug moeten naar de bron van hun vlaai, vindt hij. Niets kant-en-klaar, niets industrieel. Liefst gebakken met lokale granen en vruchten.

Van Hermans hoeft het keurmerk niet zo nodig, haar vlaaien hebben toch al de reputatie bij de beste van de provincie te horen. Eén wens heeft ze wel: ook de rest van Nederland zou de echte Limburgse vlaai moeten leren kennen. „Als je naar Maastricht komt, móét je hier vlaai eten. Dat zou mooi zijn.”