Recensie

Recensie Uit eten

Tres doet een geslaagde gooi naar de culinaire top

Uit eten Rotterdam Wim de Jong recenseert elke twee weken een restaurant in Rotterdam

Foto Walter Herfst
Foto Walter Herfst

We zijn er al een keer of vier nietsvermoedend aan voorbijgereden als we uiteindelijk maar naar het restaurant opbellen. Waar dat nou in hemelsnaam zit, want in de rij van horecagelegenheden op de kade van de Entrepothaven zien we werkelijk nergens de naam Tres vermeld. „Dat is ook een beetje de bedoeling”, zal Emy Koster even later zeggen, omdat het een verrassing moet zijn wat je er, eenmaal binnen, zult aantreffen. Die strategie wierp in de maand dat Tres nu open is haar vruchten al af.

Veel nieuwsgierige collega’s uit de Rotterdamse restaurantwereld en foodies uit Zeeland en Vlaanderen daalden de voorbije weken af naar de monumentale kelder waarin de zaak van Koster en partner Michael van der Kroft is ondergebracht. Die mag als chef dan intussen al een knappe staat van dienst hebben opgebouwd in de keukens van onder andere Mevrouw Meijer, Tosca en Dertien, maar wat hij in Tres hoopt te gaan klaarspelen is ook voor landelijke begrippen een gooi naar de absolute top. En, spoilertje alvast: het kan bijna niet anders of de jonge kok en zijn echtgenote moeten daar ook glansrijk in slagen.

We hebben tevoren 120 euro betaald voor zijn tasting menu van zestien gangen (er staat niets anders op de kaart) en antichambreren in de kleine ontvangstruimte van Tres op de begane grond met een reeks amuses voordat we in de ondergrondse gewelven worden toegelaten. Een van die binnenkomertjes is de macaron van varkensbloed en lever van wilde eend, die ook de gelauwerde chef in mijn gezelschap al direct de ontboezeming „Lekker!” ontlokt. Dat woord – inclusief uitroepteken – zal de drie uur durende avond nog minstens een keer of tien uit mijn en zijn mond komen. En het is niet zomaar een loos compliment van een concullega, wil mijn tafelgenoot wel benadrukken: „Er is geen Rotterdamse Michelinkok wiens keuken ik nou echt lékker zou willen noemen.”

Nog maar weer een spoilertje: het restaurant zelf is al net zo mooi als de gerechtjes (alle met ingrediënten van Nederlandse herkomst) die er worden geserveerd. Op dezelfde plek was twintig jaar geleden nog de jazzclub Mississippi gevestigd. Een enkele vervaagde muurschildering van een zwarte saxofonist herinnert nog aan die vervlogen periode. Sinds de sluiting van die tent heeft de kelder permanent leeggestaan. Het immense oppervlak is nu opgedeeld in drie minimalistisch ingerichte ruimtes: de open keuken, een lounge waar de koffie en de desserts kunnen worden gebruikt, en een lange bar waaraan iedereen met het zicht op de koks proeft van wat Van der Kroft persoonlijk komt introduceren.

In tamelijk willekeurige volgorde eten we onder andere Noordzeekrab met ingelegde vlierbloesem, inktvis van de grill met een Zeeuwse creuse gefrituurd in de starter van zuurdesem, makreel, griet, wilde eend, een custard van gepickelde en afzonderlijk gebarbecuede rozenblaadjes, koji-ijs met amandelolie, een poffertje van gefermenteerde aardappel met een boter van makreelkuit en eende-eieren, tartelette van hert met een kapucijnermiso, scheermessen uit Bruinisse, crème brulée van Remekerkaas, en de peer die in drie etappes in bouillon is gegaard en weer teruggekoeld, en op het bord wordt geserveerd in een schuim van gefermenteerde tomaat. Zeker als het om laatstgenoemd gerechtje gaat, weet ik niet of ik in 2020 nog zoiets zal krijgen voorgezet. Als eerder gezegd: lekker!

Goed, het is geen misselijke prijs die je in dit nieuwe Rotterdamse restaurant voor een diner betaalt, zoals ook diep in de portemonnee moet worden getast voor de exclusieve natuurwijnen en de paar bieren die je er kunt bestellen (alleen op 75cc-fles, vanaf 49 euro). Maar er staat in Tres een bijzondere culinaire ervaring tegenover. Michel van der Kroft omschrijft die zelf als „comfortfood met finesse”. Als het niet zo'n aan erosie onderhevige term was, zou ik daar „op sterrenniveau” aan toevoegen.

Wim de Jong is culinair recensent.