Recensie

Recensie Uit eten

Gevarieerde niets-te-kiezen menu’s voor redelijke prijs

Uit eten Amsterdam Petra Possel recenseert elke week een restaurant in en om Amsterdam.

Foto Dieuwertje Bravenboer
Foto Dieuwertje Bravenboer

Altijd dapper als een jong stel een eigen zaak begint – chef Julius Busscher van restaurant Jacobsz en zijn geliefde Amy Delorme, ook collega bij die zaak, durfden het aan. Op een plek waar nog geen tien jaar geleden een 10 van Johannes van Dam én een Michelinster werden binnen gehengeld, een pijpenla in de Tweede Jan Steenstraat, hartje Pijp. Toen Jan de Wit er nog met zijn Le Restaurant zat, had het interieur een upgrade gekregen, het had wel iets chics. Inmiddels ziet het er kaal en Scandinavisch uit. Licht, helder, lekkere stoelen, houten tafels, gelukkig is er een akoestisch plafond aangebracht, verder niet veel poespas.

Dat geldt ook voor de kaart, er is namelijk geen kaart, het is een vast menu. Dat wil zeggen dat er niets te kiezen valt en dus word je vooraf keurig gebeld met de vraag of er dieetwensen of allergieën zijn, zodat er ter plekke geen misverstand kan ontstaan. Dit is vooral voor de uitbaters zelf een voordeel, want ze weten vooraf hoeveel gasten er gereserveerd hebben, hoeveel ze dus moeten inkopen en wat de marges zijn. Voor de gasten die zelfs niet een piepklein beetje kunnen uitwijken (er zijn geen ‘reserve’ gerechten) is het even slikken, want als je zoals wij geen dieetwensen hebt, betekent dit geen weg meer terug. Voorkeuren als gevoelstemperatuur (‘ik heb vandaag gewoon zin in vis’) worden niet gehonoreerd en bij JA (inderdaad de eerste letter van beider voornamen) moet je ook maar afwachten wat er op tafel komt, het menu staat zelfs niet op een kaartje geschreven. Wel een voordeeltje voor de gasten: de prijs voor een driegangenmenu is voor Amsterdamse begrippen zeer redelijk: 33 euro.

We geven ons over aan wat komen gaat en beginnen met een mooie, cleane Loirewijn (6,-) en heerlijk zelf gebakken brood met boter, een goede start. Het voorgerecht is rillettes van makreel met dashi (Japanse bouillon), miso, wat dungesneden venkel die in zuur heeft gelegen en een aardappelkrokantje met palingmousse. Kijk, dat is nu iets wat we als we het menu vooraf hadden ingezien niet besteld zouden hebben, want over het eten van paling („deze komt van de visboer van de Albert Cuypmarkt”) kun je zeker je twijfels hebben. Ook niet onbelangrijk: het gerecht is weliswaar goed doordacht – alhoewel rillettes van makreel hier gewoon geplukt makreelvlees is – en van nu door het hitduo dashi en miso, maar te zout.

Het hoofdgerecht, bavette met bimi, witlof en parelgort met een velouté van paddenstoelen, is juist laf, het vlees is zeer karig gezouten. Dat is jammer en ook vreemd, want ook de bijgeleverde saus is bepaald niet hoog op smaak. Velouté is een saus op basis van een lichte bouillon, terwijl je bij bavette eerder denkt aan een geconcentreerde paddenstoelensaus of -jus. Velouté, ook uiterlijk een lichte saus, past beter bij gevogelte bijvoorbeeld. Het vlees zelf, bavette – niet het duurste deel van het rund maar wel vreselijk lekker mals – is op de kamado gegrild en heeft de goede cuisson, helemaal niks mis mee. We missen wel verbinding tussen de verschillende onderdelen op het bord en witlof en bimi – dat heet bij ons een uitvinding van Albert Heijn – is niet zo’n denderende combinatie.

De wijnkaart is uitgebreid, origineel en gericht op vins nature. We drinken een boerse, stoere en gerijpte Beaujolais (Brouilly 2017, 40,-) en die doet het fantastisch bij het hoofdgerecht, een echte treffer! Bij wijze van extra gang nemen we samen een kaasplank (9,50), die goed en gevarieerd is; er ligt bijvoorbeeld een prachtig stukje Terschellinger kaas op. Het dessert is broodpudding met kersjes en yoghurtijs met kardemom, lekker fris en vooral niet te zoet, heel mooi gemaakt.

Ondanks onze kritische noten hebben we wel vertrouwen in JA. De gastvrouw is professioneel en vriendelijk en je voelt je als gast welkom. Als de chef iets hoger inzet en de gast iets meer keuzevrijheid krijgt, komt het allemaal vast wel goed.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.