Recensie

Recensie Uit eten

Een ideaal buurtrestaurant met leuke gerechtjes die niet snel vervelen

Van de kaart Chef Sherif Khalil van restaurant Lazuur in Amsterdam is een bescheiden man, die niet met grote ambities te koop loopt. Maar volgens heeft hij ze wel.
Foto Niels Blekemolen

Afgelopen zomer ben ik verhuisd naar Amsterdam-Noord. Naar Nieuwendam om precies te zijn. Dat bestaat al sinds eind vijftiende eeuw op deze plek een nieuwe dam moest worden aangelegd. Tegenwoordig is het volledig opgeslokt door Amsterdam, het ligt zelfs binnen de ring. Toch vond ik het nogal een stap. Ik groeide op aan de andere kant van het water. Noord, dat was het marginale stadsdeel, met grijze galerijflats en krakersbolwerken. Het was ver en er was geen enkele reden om ernaartoe te gaan.

Ondertussen is Noord een bruisend stadsdeel: er gaan vijf pontjes en er is een heuse metrolijn, Hotel de Goudfazant is altijd goed, net als het briljante Taqueria Coba even verderop, fromagerie Kef heeft er een proeflokaal, we hebben met bakkerij Ex de beste zuurdesem van de stad en op het Buikslotermeerplein is onlangs een enorm filiaal van de super-toko Amazing Oriental geopend (dank u, Heer!). Maar Noord is ook nog steeds Noord: de verscheidenheid aan ‘karretjes’ waarop mensen zich hier voortbewegen blijft wonderbaarlijk – laatst zagen we iemand op de stoep met de scooter de hond uitlaten.

Toch best een spannende beslissing dus. Maar ik weet zeker dat het de juiste was. We hebben namelijk een teken van boven gekregen: nog geen twee weken nadat wij het koopcontract tekenden, bereikte ons het nieuws dat de souschef van Kaagman & Kortekaas (één van mijn favoriete plekken in de stad) samen met de eigenaren van Michelin-restaurant Lastage een nieuwe zaak zou openen. In Nieuwendam. Letterlijk 300 meter van mijn kersverse voordeur.

Wie mijn Instagram weleens heeft bekeken, weet dat ik daar wekelijks met de baby in de draagzak aan de bar zit. Wantrouwende geesten kunnen zich afvragen of ik als kind aan huis wel met gepaste afstand over dit restaurant kan schrijven. Maar ik zou u geen dienst bewijzen als ik u níét over Lazuur zou vertellen. Ik zit er natuurlijk niet voor niets iedere week.

Chef Sherif Khalil heeft Egyptische en Portugese roots. Vooral dat laatste zien we terug op het menu. De warme en smaakvolle Portugese keuken is van origine behoorlijk boers en knoestig. Khalil houdt het tamelijk strak en simpel, maar geeft er een fijnzinnige invulling aan. De inktvis bijvoorbeeld is rechttoe rechtaan: kort gegrild, sappig en mals met lekkere zwart-gefikte randjes. De verfijning zit ’m in de subtiele zure toets van de ragfijn gesneden, kort ingelegde witte kool in de zijdezoete beurre blanc op basis van visgraten.

Verkoelende yoghurt

Minder evident Portugees, maar wel bijzonder vernuftig is de bloemkool met groene curry: gaar maar niet papperig, notig bruin van boven, de pittige curry verstopt in een dikke, verkoelende yoghurt, geflankeerd door een rustieke berg gehakte kappertjes die zijn geturbocharged met aromatische rasp van verschillende citrusvruchten. De kip met aardpeer is omwille van de diep-droppige laurier-kombu-jus ook zeker het vermelden waard. De gipsplaatvuller – ik weet hoe dat eruitziet sinds ik een eigen huis heb – van knolselderij is een minder geslaagd detail op de verder prima mul met flinterdun zuurdesemkorstje. De gnocchi met pompoen, paddestoelen en karnekaas is wat eendimensionaal en de aardappeldumplings zijn wat zwaar.

Khalils beste werk zijn de surf-’n-turf-gerechten, zoals de voluptueuze mosselen met smeulende, zelfgemaakte chorizo in een fluwelen tomatensaus. Zoals de plakkerig filmend-vette kalfswang met ziltzoete saus van Hollandse garnalen. Die gerechten hebben iets zwoels, zondoorstoofd met een kusje van de kust. Daarom vind ik het zo onwaarschijnlijk jammer dat de pulled pork met kokkels, normaal een van mijn favorieten, vanavond zo drassig uit de keuken komt. Het hele gerecht – de rokerigheid en vettigheid die samen met de zwarte olijven zo zwoel kunnen zijn – valt letterlijk in het water.

De kaart bij Lazuur bestaat grotendeels uit leuke gerechtjes die niet snel vervelen. Fijn is dat ze (vrijwel) allemaal in twee maten te bestellen zijn. Als je met z’n tweeën gaat eten en alles behalve de steak rossini in kleine porties bestelt, ben je vijf tientjes per persoon verder en heb je genoeg gegeten en van alles geproefd. Daarbij is de wijnkaart ook nog behoorlijk schappelijk geprijsd, een flesje wassig-frisse Grüner Veltliner uit de Wachau voor 38 euro goes a long way.

Geheel in het Portugese thema heeft Lazuur ook een uitgebreide selectie port en madeira. Elise Moeskops, de wijnhelft van het Lastage-duo, schenkt u graag een flightje wit-tawny-ruby met een gedegen basisuitleg. Dat is een aanrader, net als de Colheita uit 1974 – het kwartje is bij mij nu echt gevallen.

Khalil is een bescheiden man, die niet met grote ambities te koop loopt. Maar volgens mij heeft hij ze wel. Hij sleutelt gestaag aan de gerechten die de ruggengraat van zijn kaart vormen en is daarnaast altijd aan het knutselen, aan zijn patés of zijn worstjes; vanavond in de über-Portugese caldo verde – een soep van boerenkool gebonden met aardappel (stamppot, maar dan wel lekker) – een trio van zelfgemaakte bloedworst, rookworst en tartaar met chorizokruiden. Zo blijft het altijd leuk om even binnen te vallen.

Dat maakt Lazuur een ideaal buurtrestaurant: eten en wijn zijn veel beter dan gemiddeld, maar toch niet té duur. Soms kan het allemaal wat vlotter, maar het personeel – deels ook echt in de buurt woonachtig – weet wie je bent en wat je vorige keer gedronken hebt. En aan de muur prijkt het prachtige wapen van ons Nieuwendam: de fiere zwaan, met gouden kroon om zijn hals, tegen een lazuurblauwe achtergrond.