In de stemming voor zuurkool

Janneke kookt We gaan zuurkool stoven, een visje bakken en er een mollige mosterdsaus bij maken.

Foto Merlijn Doomernik

De eerste keer dat ik zuurkool met vis at, was in een Parijse brasserie, om precies te zijn in Au Pied de Cochon. Het is al een jaar of dertig geleden, en toch weet ik nog precies hoe verbaasd ik erover was die twee ensemble op een bord aan te treffen. Ik ben opgegroeid met zuurkool met worst, met spek, casselerrib, hamlappen of half-om-half-gehakt. Er kwam zeg maar altijd wel een varken aan te pas.

Nu aten wij thuis sowieso zelden of nooit vis, maar zeker niet bij zuurkool. En daar was opeens die choucroute de poissons: langgestoofde en dus zalig zachte zuurkool met meerdere soorten vis – als ik het me goed herinner was het een stukje witvis, een stukje zalm en een stukje gerookte vis – en een mildzure beurre blanc die alles goedmoedig aan elkaar lieerde. Het was niets minder dan een coup de foudre, liefde bij de eerste hap.

Dit om u in de stemming te brengen voor onderstaand recept. We gaan zuurkool stoven, een visje bakken en er een mollige mosterdsaus bij maken. Laat de keuze van de vis afhangen van het aanbod van uw visboer. De mijne had vorige week prachtige griet, die kon ik niet laten liggen. Maar er is nu bijvoorbeeld ook mooie skrei (winterkabeljauw). Schaal gekookte aardappels op tafel et voilà, een januarimaaltje om vrolijk van te worden.

Zachtjes gestoofde zuurkool met vis en mosterdsaus

4 personen

Voor de zuurkool:

40 g boter; 1 flinke ui, gesnipperd; 800 g zuurkool, uitgelekt; 1 blaadje (verse) laurier; ½ tl zwarte peperkorrels; 6 jeneverbessen, gekneusd; 300 ml droge witte wijn.

Voor de saus:

40 g boter; 1 sjalot, gesnipperd; 225 ml kalfs- of kippenbouillon (zelfgemaakt of uit een pot); 125 ml slagroom; 2 el dijonmosterd.

Voor de vis:

4 stukken witvisfilet, met huid (elk 150 – 175 g); 60 g boter.

Laat voor de zuurkool 40 g boter smelten in een zware (stoof)pan en fruit de ui een paar minuten. Voeg de zuurkool, laurier, jeneverbessen, peperkorrels en een snuf zout toe en schenk er de witte wijn en 100 ml water bij. Maak de zuurkool los met een vork.

Breng het geheel aan de kook, leg een deksel op de pan, draai het vuur laag en laat 1,5 – 2 uur stoven. Schep de zuurkool tussendoor een paar keer om en voeg als hij te droog wordt een extra scheutje water toe.

Laat voor de saus 15 gram boter smelten in een sauspan en fruit de sjalot een paar minuten, zonder dat hij kleurt. Schenk de bouillon en slagroom in de pan, voeg de mosterd toe en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat inkoken tot de helft. Draai het vuur uit, verdeel de rest van de boter in vlokjes en klop deze een voor een door de saus. Proef en maak op smaak met zout en peper.

Dep de vis droog met keukenpapier en bestrooi aan beide kanten met zout. Laat 60 g boter smelten in een koekenpan op redelijk hoog vuur. Vlij de stukken vis met hun huidkant in de boter. Laat de stukken vis rustig een minuut of 3 bakken; probeer ze niet te verschuiven. Draai ze daarna voorzichtig om en laat nog 1 – 2 minuten bakken tot het visvlees net gaar is – dat wil zeggen net niet meer transparant.

Verdeel de zuurkool over 4 (voorverwarmde borden) en leg de vis erop of ernaast. Geef de saus apart erbij.