Koosjere kost

Zeshonderddertien regels schrijven de joodse spijswetten voor. Zeshonderddertien geboden en verboden waar je je als ultra-orthodoxe Jood aan dient te houden: dat varkensvlees, schaal- en schelpdieren taboe zijn, wist ik nog wel, dat melk en vlees niet samen mogen gaan ook. Maar ik had geen idee dat spruitjes verboden zijn vanwege de insecten die zich tussen de blaadjes kunnen nestelen. En dat het gas en vuur alleen door joodse mensen mag worden aangezet net als iedere handeling met wijn in de keuken, want wijn is een heilige drank en dus mag ‘enkel een joodse man in de keuken wijn bij de saus doen’.

Ik las het met fascinatie en verwondering in de inleiding van Hoffy’s, ‘de joodse keuken’ van Moshi Hoffman van het beroemde, gelijknamige Antwerpse restaurant. Of al die regels niet beperkend zijn? „Welnee”, zo wordt uit de mond van Moshi Hoffman opgetekend, „Als je zomaar alles mag gebruiken, scherpt dat je inventiviteit niet aan. Ik voel me soms een echte uitvinder, of een alchemist.”

De gerechten in Hoffy’s weerspiegelen de joodse diaspora met duidelijke invloeden uit Oost-Europa, het Midden-Oosten en lokale producten zoals Belgische witlof en aardbeien.

Dat verhaal van die Belgische aardbeien is ook weer interessant: een afgevaardigde van het rabbinaat keurt alle producten die bij Hoffy’s worden gebruikt en na bestudering van de aardbeien, werd besloten dat de Spaanse teveel insecten bevatten en de Belgische schoner zijn. Die insectjes komen naar boven drijven als je de aardbeien wast. Zo heb ik dat ook van mijn moeder geleerd: altijd alles wassen en eventueel laten weken zodat al het vuil naar boven komt drijven.

Hoffy’s ken ik alleen van naam sinds een goede vriendin voorstelde er samen heen te gaan. Ze komt er graag als ze in Antwerpen is. Het bezoek is er nog altijd niet van gekomen, maar komend jaar moet het zeker lukken, zo hebben we ons voorgenomen. In de tussentijd vermaken we ons deze week met twee recepten uit het boek die elk maal kunnen opvrolijken, of u nu met dierbaren of opgedrongen gezelschap de kerstdagen doorbrengt of alleen in serene rust. Dat is namelijk het mooie aan goed eten: het verzacht, al naar gelang de behoefte, de leegte en ergernissen en vergroot de vreugde. Hele fijne dagen.