Limburgse topkoks botsen voor rechter over ‘pruthut’

Tweesterrenrestaurant De oude en de nieuwe eigenaar van een toprestaurant in Maastricht hebben ruzie, en doen geen concessies. Donderdag diende het kort geding.

Topkok Servais Tielman (foto) was zes jaar sous-chef onder Hans van Wolde en nam begin dit jaar diens tweesterrenzaak over.
Topkok Servais Tielman (foto) was zes jaar sous-chef onder Hans van Wolde en nam begin dit jaar diens tweesterrenzaak over. Foto Koen van Weel/ANP

Het doet rechter Johannes Sijmonsma pijn om twee culinaire chefs, Servais Tielman en Hans van Wolde, in een kort geding tegenover elkaar te zien staan: „Twee topkoks in Maastricht en omstreken moeten elkaar niet de nek willen afsnijden.”

Bij juristerij hebben ze bovendien niet per se iets te winnen, zegt de rechter. „Zou het daarom niet verstandig zijn om – om in restauranttermen te blijven – allebei een beetje water bij de wijn te doen?”

Maar de bereidheid hiertoe lijkt aan beide kanten gering. De advocaten van Tielman produceerden 350 pagina’s aan stukken, en de raadsman van Van Wolde trekt donderdag anderhalf uur uit om de verwijten van de tegenpartij te bestrijden.

En dat terwijl de zaak, zo constateert de rechter, „tot op het bot uitgebeend neerkomt op de beantwoording van een paar vragen: heeft Van Wolde Tielman met restaurant Beluga Loves You willens en wetens een pruthut verkocht, en mocht hij op grond van de overnameovereenkomst een pop-upzaak, De Brute Tafel, openen op een paar kilometer?”

Zes jaar sous-chef

De twee kemphanen kennen elkaar goed. De Rotterdammer Van Wolde (52) streek 25 jaar geleden neer in Limburg, aanvankelijk om bij te leren bij Toine Hermsen. In 1997 begon hij zijn eigen restaurant Beluga (later omgedoopt in Beluga Loves You). Hij kreeg vrijwel direct een Michelinster en in 2005 nog een tweede.

Met de verbouwing van een oude hoeve in Reijmerstok in het Limburgse Heuvelland tot een nog exclusievere eetgelegenheid met de naam Brut 172, pakte Van Wolde onlangs iets nieuws op. Hij besloot te stoppen met Beluga Loves You.

Voor de verkoop van die horecagelegenheid benaderde hij Servais Tielman (39). Die leerde het vak onder meer bij De Librije in Zwolle, bij Toine Hermsen en in zijn zes jaar als sous-chef onder Van Wolde.

Tielman had inmiddels in Heerlen zijn eigen restaurant Cucina del Mondo opgebouwd, met één Michelinster, maar toonde desondanks interesse in de overname van de tweesterrenzaak in Maastricht. Eind januari van dit jaar bereikten ze een akkoord. Voor 1,7 miljoen euro kocht Tielman de goodwill, de restaurantnaam en keukenapparatuur.

Gebreken

Maar Tielman kreeg al snel te maken met ernstige lekkages en iets later ook met stroomuitval („Dan koken we bij een bouwlamp”), volgens hem verborgen gebreken waar Van Wolde van wist.

En die gebreken leveren, zo becijfert Tielmans advocaat Roel Kerckhoffs, met de vervanging van een dikke cementdekvloer en veel leidingen, plus tien weken sluiting, een schadepost van 600.000 tot 800.000 euro op. In het kort geding wordt alvast een voorschot van vier ton geëist.

Van Woldes advocaat Ruud Gijsen stelt dat bij reparaties en onderhoud in het verleden nooit ook maar één bedrijf heeft gewezen op de noodzaak van structurele ingrepen. Hij zegt dat het bovendien na een eerste lek in juli wel 48 dagen duurde tot Tielman de bron van het probleem liet onderzoeken. Gijsen suggereert dat Tielman de kosten van een toch al voorgenomen verbouwing op Van Wolde wil afwentelen.

Tielman is ook onaangenaam verrast door Van Woldes initiatief om aan de overzijde van de Maas een pop-uprestaurant te beginnen

Tielman is ook onaangenaam verrast door Van Woldes initiatief om dit najaar aan de overzijde van de Maas het pop-uprestaurant De Brute Tafel te beginnen. Terwijl de oud-eigenaar eerder alleen sprak over zijn Brut 172 in Reijmerstok, en een wereldreis die hij met de oplevering daarvan zou maken. In de overnamevoorwaarden was echter geen concurrentiebeding opgenomen. „De Brute Tafel kost ons reserveringen. We zitten in hetzelfde topsegment. Mensen kunnen hun geld maar één keer uitgeven,” zegt de advocaat van Tielman.

Van Woldes advocaat repliceert: „Het zijn twee verschillende concepten. Beluga Loves You is een echt sterrenrestaurant, alles tot in de details helemaal in orde. De Brute Tafel laat mensen in een leegstaand kantoorpand vast kennis maken met Brut 172, aan één tafel waarover ook mensen lopen en dansen. Bovendien heeft Tielman nooit Van Wolde zelf gekocht.

Rechter Sijmonsma waarschuwt voor een slepend conflict. Hij noemt zichzelf „qua snelheid” de afdeling fastfood. „Na een uitspraak van mij volgt waarschijnlijk een gang naar het eensterrenrestaurant, de rechtbank, en mogelijk het tweesterrenrestaurant, het gerechtshof. Dat zal jaren kosten. Gaat een van hen ook nog naar het driesterrenrestaurant, de Hoge Raad, dan kan het zomaar 2028 worden.”

Het halve uurtje dat de rechter de twee koks geeft om tot een vergelijk te komen, leidt nog tot niets. De optie om in meer rust langer door te praten en bij uitblijven van resultaat het kort geding op 31 december voor te zetten, wordt wel door beiden aangenomen.