Recensie

Recensie Uit eten

Het niveau van een sterrenzaak, maar dan in ongedwongen sfeer

Uit eten Amsterdam

Foto Bram Petraeus
Foto Bram Petraeus

Als je door een Engels sprekende gastvrouw met een glas kombucha wordt ontvangen, dan weet je dat je hip zit. Wils – zo heette de architect van het Olympisch Stadion in Amsterdam – is het nieuwe high end restaurant onder leiding van Joris Bijdendijk. Bijdendijk beleefde de afgelopen jaren een bliksemcarrière, kwam in dienst van de Vermaat Groep en werd executive chef, oftewel opperchef, van het Rijks. Vermaat sloot ook een deal met de familie Pon, die rijk werd met auto’s; ze hebben onder meer een eigen wijndomein in Argentinië en dus ook een pand aan het Stadionplein.

Kosten noch moeite zijn gespaard om op de derde verdieping een eigentijdse zaak neer te zetten. Grote kisten Salentein van Pons wijndomein staan overal tactisch opgesteld, die wijnen staan ook op de kaart. Het interieur – veel hout, glas en zentinten – heeft iets van een Japanse teppanyaki bar, de koks (onder anderen sous-chef Friso van Amerongen) werken aan hun eigen werkblad en de gasten zitten in feite op hun vingers te kijken. Alle plekken leiden naar het kloppend hart van de zaak, het open vuur met vuurmeester en chef Erwin Oudijk, want ‘vuur is de ware oerkracht van alle keukens’. Er zijn ook ‘gewone’ tafels; niet iedereen heeft zin om op een barkruk te eten.

Wils wordt gerund door jonge mannen en vrouwen. Opperchef Bijdendijk is er deze avond niet, hij pendelt vaak tussen Wils en Rijks. Het menu onder zijn auspiciën geeft keuze uit vier of zes gangen (55,- en 75,-), het voorgerecht en hoofdgerecht staan vast, bij alle andere gangen is er keuze en buiten de kaart om zijn er nog een paar gerechten. Semi à la carte noemen ze het.

Wij gaan voor zes gangen en vragen om kraanwater. Onze gastvrouw kijkt daar even van op, maar komt met een karaf ‘ongefilterd water’, onvervalst Amsterdams leidingwater dus. En twee glazen witte wijn, een prima Sauvignon Blanc van Salentein (8,-) en een Grauburgunder van het Duitse huis Winter (9,-). Bij het diner nemen we een fles Albariño (Albamar ’Pai’, 2018, 62,-), niet de gebruikelijke frisse met stevige zuren, maar eentje die wat houtlagering kreeg en goed overeind blijft bij de verschillende gerechten.

In een hoog tempo komen er veel gangen voorbij, ook hidden dishes (verrassingsgerechtjes), begeleid door donker zelfgebakken brood (van broodmeester Maxim Rolvink). Het eerste gerecht is pompoen met amandelcrème, gekonfijte sinaasappelschil en salie en zet meteen de toon. Het zijn groenten in verschillende bereidingen, zowel hartig als zuur en met iets onverwachts, salie.

Zo gaat het eigenlijk de hele avond door: veel komt rechtstreeks van het vuur en heeft de perfecte balans van bitter, hartig, zuur, zout en zoet, elk gerecht heeft iets onverwachts. Wat voorbeelden: de scheermessen komen met kippenmaag en een – trouwens iets te fors – krokantje van geitenkaas. Die kippenmaag is het onverwachte gastoptreden. Net als het rundervet bij de oesters, dat een uitgesproken vettig accent geeft, mooi bij het zure én zoete van de witte en rode kool. Het hoofdgerecht, kwartel, komt goed gegrild en inclusief klauwtje, rosé van binnen en knapperig van buiten en met pruimensaus – zoet en zuur – en een tikkie heftige vadouvancrème.

Ook de desserts zijn spannend: de chocolade heeft een randje krokante paddenstoelen, trompettes de la mort, en de messenklever, Noord-Hollandse kaas, met peer en koffie. Alleen de geroosterde spruitjes met oplegkaas en truffel doen vooral denken aan de spruitjes van onze grootmoeder, namelijk te ver door; de chef lette even niet op. De keuken is in feite een laboratorium waar continu smaakcombinaties worden uitgeprobeerd en dat betekent voor de gast een avontuurlijke en bovenal heerlijke reis.

Wils heeft het niveau van een sterrenzaak, zonder dat je er opgeprikt bij zit, da’s fijn – de tijd van knipmessen is voorbij. De sfeer is dan wel ongedwongen, uit de gerechten spreekt perfectionisme en strakke regie. Het is hier niet zozeer intiem, daarvoor moet je bij eethuizen elders zijn, maar uitdagend en vreselijk lekker.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.