Thuiskok.

Experimenteren

Garnalencocktail. Carpaccio. Rollade. Wild. Kalkoen. Spruitjes. Stoofpeertjes. Aardappelgratin. Tiramisu. Dit is wat wij Nederlanders gaan eten met Kerst volgens de Allerhande, schreef mijn collega Martine Kamsma onlangs. De gerechten zijn geselecteerd aan de hand van een enquête onder meer dan duizend Nederlanders. Als het wat mij betreft één ding aantoont, is het dat als je ooit aan buitenlanders graag wil laten zien in wat voor modern en vooruitstrevend land wij leven, je het kerstdiner niet moet aansnijden.

Heel eerlijk: de afgelopen twee jaar stond aardappelgratin ook bij ons op het menu. En mijn vriendin heeft gevraagd of we het dit jaar weer mogen eten. Gaat niet gebeuren: mijn moeder en ik, de chefs van dienst, vinden het juist leuk om elk jaar iets totaal nieuws te proberen.

Dus gaan we dit jaar eierdooiers dagenlang pekelen en daarna roken, om ze vervolgens over een gerecht heen te raspen. En we gaan sous- vide crème brûlée maken; een traditioneel gerecht met een nieuwe bereidingswijze.

Het kerstdiner leent zich heel goed voor experimenteren en daarvan leren. Daarom bespreek ik deze week Keukenlab van Eke Mariën en Jan Groenewold. Mariën is kok, Groenewold fysisch chemicus. Dit duo is vooral geïnteresseerd in waarom er tijdens het koken gebeurt wat er gebeurt, en hoe je die kennis kunt gebruiken voor een optimaal resultaat.

In drie hoofdthema’s – reacties tijdens het koken, smaken en aroma’s en de textuur van eten en drinken – wordt bijvoorbeeld uitgelegd waarom zetmeel aroma’s opneemt (en dus veel smaak), en je daarom dus beter de boerenkool apart kunt koken van aardappelen. Of dat het bruinen van vlees een Maillard-reactie wordt genoemd, een chemisch proces tussen suikers en aminozuren. En dat hoe meer aminozuren (die in eiwitten zitten) er in een ingrediënt zitten, hoe meer hartige umamismaak het zal opleveren.

Keukenlab is soms net een scheikundeboek, zoveel gedetailleerde informatie staat erin. Maar het leuke is dat de auteurs telkens weer de stap naar gerechten en recepten maken. Die staan aan het eind van elk hoofdstuk, waardoor ik al meerdere keren heb teruggebladerd: toch even kijken hoe dat nou precies zit met dat recept. Zo blijft alle kennis letterlijk en figuurlijk behapbaar, en daar kunnen we mooi de show mee stelen tijdens het kerstdiner.