Recensie

Recensie Uit eten

Een nieuwe Italiaan waar je de sterren van de hemel eet

Uit eten Amsterdam Petra Possel recenseert elke week een restaurant in en om Amsterdam.

Foto Bram Petraeus

Amsterdam is een fantastisch Italiaans restaurant rijker: Virtù. Het is niet van bling bling, maar gewoon een eethuis aan een gewone straat in Centrum-Oost dat gerund wordt door een jong, energiek en Italiaans drietal. Het is een verademing in het woud van nieuwe zaken waar het meeste geld is gaan zitten in de inrichting. Hier zit je weliswaar op een simpel houten stoeltje waar je zere billen van krijgt, maar eet je de sterren van de hemel. De tafels zijn mooi linnen gedekt – en kijk, dat vinden wij fijn. En: alles wat op tafel komt is zelf gemaakt.

Wij dachten: when in Italy do as the Italians, per slot van rekening is Virtù een soort klein Italië. De koks komen uit Rome en Turijn, de gastvrouw is een Nederlandse maar heeft Italiaanse ouders, spreekt ook Italiaans en ja, ze heet Sophia. Ze is ongelofelijk vrolijk en gastvrij en goed geïnformeerd.

We bestellen braaf antipasti, primi, secondi en dolci, dat is nu eenmaal het klassieke menu van de Italianen en ook de opbouw van de menukaart. Aan het einde van de avond wordt duidelijk dat de meeste mensen hier toch echt minder uitgebreid eten, want de porties zijn groot, aangepast aan de Nederlandse wensen. Je zou dit een knieval kunnen noemen, maar waarschijnlijk getuigt het vooral van zakelijk inzicht; er komen hier veel jonge mensen gewoon even een hapje eten. Maar, lekker puh, wij verbleven in Luilekkerland en rolden zo’n beetje de deur uit, waarschijnlijk twee kilo zwaarder.

Als amuse krijgen we, dat stemt vrolijk, een dunne mousse van geitenkaas met tomatenbrunoise en munt, bijzonder en goed brood: drie soorten focaccia. Dan volgen de antipasti: een royale salade met burrata (14,-), gerookte biet gevuld met haringkaviaar, gepofte tomaatjes, timbaaltjes van filodeeg met groenten gevuld (héél lekker), een krokantje van parmezaan, gegrilde paprikarolletjes met ricotta en tig andere ingrediënten. Ongetwijfeld twintig handelingen aan het bord, eigenlijk een bonte kermis, maar verdraaid lekker.

Het andere voorgerecht oogt een stuk eenvoudiger, maar juist dat is goed: gestoofde varkenswangetjes in rode wijnsaus (14,-) met een klein knolselderijrondje, groene kruidenolie, puree van pastinaak en wat geschaafde zwarte truffel… een warm, troostrijk herfstgerecht.

De zwarte truffel komt deze avond nog een paar keer voorbij, zoals bij de primi van de dag, tagliolini (dunne sliertjes pasta, 25,-) met olie, parmezaan en zwarte truffel; en bij de kip, daar plakjes truffel in olie. Dat het herfst is, en dus truffel, zullen we weten! De andere pasta is ravioli met pistachesaus en citroen (19,-), een heerlijk fris gerecht met precies de goede garing en veel smaak.

Dan moeten we nog aan het hoofdgerecht beginnen: kip en ribeye. De kip (26,-) komt in twee delen: filet farci (vulling) met truffel, omhuld door een knapperig velletje en een mini-sandwich met gekonfijte kip, alles met groenten, zoals prei, peen en een puree van paarse aardappel. In dit gerecht laat de kok zien welke technieken hij in huis heeft, en dat zijn er veel. De ribeye (26,-) is een mooi, mals stuk vlees met het gebruikelijke vetrandje, prachtige cuisson, en dezelfde contorni.

Het dessert delen we: cioccolato (8,50), een warm chocoladetaartje met vanille-ijs, weer heel uitbundig; die vruchten – niet in het seizoen – hadden van ons niet gehoeven.

De wijnkaart is klein, een paar open wijnen en wat duurdere flessen; we drinken een volle witte Roero Arneis uit de Piemonte (7,-) en uit dezelfde regio een aangename Barbera (6,-). Jammer is dat er vanwege ruimtegebrek (nog) geen wijnkast is, de rode wijn is te warm en de witte te koud. Ook jammer is dat er bij de secondi alleen vlees- en visgerechten zijn – gezien het publiek zou een mooi hoofdgerecht voor vegetariërs wel op z’n plaats zijn. Natuurlijk kunnen die zich wel redden met de pasta’s, maar toch.

We zijn ervan overtuigd dat het slechts een kwestie van tijd is dat deze mini-minpuntjes weggewerkt worden. Bij Virtù weten ze namelijk heel goed wat ze doen.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.