Recensie

Recensie Uit eten

Bij de Lindehof in Nuenen eet je bij een van De Groten in Nederland

Van de kaart Soenil Bahadoer van de Lindehof in Nuenen werd door Gault&Millau uitgeroepen tot chef van het jaar 2020. Terecht, schrijft , die een geniale balans tussen exotisch en klassiek ziet.
Foto Merlin Daleman

‘Go hard or go home. And if you go home, don’t come back.’ Dat is het officieuze motto in de keuken van de Lindehof. We kwamen erover te spreken nadat de sommelier informeerde of ik een bob-arrangementje wenste of vanavond gewoon ‘Oostblok-style’ ging met de wijn. De eigenzinnige sommelier komt oorspronkelijk uit Litouwen. Na enkele omzwervingen kwam hij in het Brabantse Nuenen terecht. In de afwas. Chef zei tegen hem: blijf maar bij mij, dan komt het goed. Dat was zeven jaar geleden.

De chef in kwestie is Soenil Bahadoer. Hij werd twee weken geleden door Gault&Millau – die andere belangrijke restaurantgids – uitgeroepen tot chef van het jaar 2020. In datzelfde jaar viert Bahadoer zijn 25-jarig jubileum als chef-eigenaar van de Lindehof, waar hij sinds 2015 twee Michelinsterren voert. Enkele quotes uit het juryrapport: „Knap en tegelijkertijd leuk en vooral lekker hoe hij zijn energie en opgewektheid in zijn gerechten kan vertalen.” Zijn keuken wordt als „explosief rijk … en tegelijkertijd als elegant en harmonisch” omschreven. En: „Prikkelen doet hij steeds.”

Laat ik er niet omheen draaien: Soenil Bahadoer is inderdaad ongelooflijk goed. Om meerdere redenen. De chef komt uit een Surinaams-Hindoestaanse familie en zijn keuken draait om dat erfgoed. De stijl van de Lindehof is in de basis klassieke haute cuisine. Maar het is geen Franse keuken met een exotische twist, geen tarbot beurre blanc met een vleugje masala. Bahadoer heeft dat Surinaamse en Indiase erfgoed echt weten te incorporeren in die klassieke Europese keuken. Hij vertaalt traditionele Surinaamse gerechten als bara (hartige donut) en pomtayer (wortelknol) naar het hoogste gastronomische niveau.

Exemplarisch is de amuse-bonbon van witte chocolade met ras-el-hanout, gevuld met een ‘ganache’ van pastinaak en doerian en erop een schuim van ingelegde komkommer en chili. Aardszoet, spannend funky van de illustere stinkvrucht (zie inzet), prikkelend spicy en verkoelend friszuur. Speels, uitdagend, perfect in balans.

Bahadoer kookt zeker klassiek in deze zin: alle usual suspects komen langs. Van krab en kreeft tot wagyu en eendenlever. Peperdure, poepchique, klassieke producten. Maar hij speelt allerminst op safe: de exotische smaken zijn altijd een fundamentele component van de composities – king krab met massaman, coquille met madras, wagyu met kaviaar, kimchi en sambai-jus – en als zodanig gedurfd punchy. Je kunt er onmogelijk omheen, maar ze overheersen nooit. Dat is meesterschap.

Een manier om de boel in balans te houden is om simpelweg niet te bezuinigen op de hoofdrolspelers. Tien centimeter king crab, een voluptueus stuk verse, sappige Europese kreeftenstaart, een knoeperd van een coquille, dikke lepels kaviaar. Het kan niet op. Maar geen enkel moment wordt het poenerig of ordinair. Het is oprecht gul. Ja, je betaalt ervoor en het mag wat kosten bij de Lindehof. Maar in iedere hap proef je dat de chef het een voorrecht vindt om je te mogen verwennen.

Datzelfde gevoel geeft hij als hij gedurende de avond aan elke tafel wel een paar keer langskomt. Vaste gasten rijden de kinderwagen naar binnen. Er is ruimte voor grappen en persoonlijke aandacht.

Geniale balans

Met net zoveel plezier en toewijding kookt Bahadoer – die overigens de ochtend na zijn bekroning door G&M zelf om twaalf uur ’s middags de telefoon opnam – een volledig vegetarisch menu dat op geen enkele manier onderdoet voor het reguliere, al die chique ingrediënten ten spijt. Van een vederlichte salade van kousenband met madame jeanette, laos, chili en kokos – een megaverfijnde sajoer lodeh – tot een knolselderij die achtereenvolgens gepekeld, gegaard, gerookt, bevroren en in plakken krokant gebakken is of rendang van spitskool. Madras-gnocchi met boletenjus, trompettes de la mort, cantharellen en witte truffel: weer die geniale balans tussen exotisch en klassiek. Bahadoer beheerst die smaken zo goed, dat hij met een soufflé van romige, diep umami-rijke Parmezaanse kaas en funky, lichtzure gefermenteerde kokos die illusie van lopende Franse stinkkaas kan goochelen.

Soenil Bahadoer is een van De Groten in Nederland. Omdat hij een bijzonder goede kok is die boven de materie uitstijgt. Omdat hij met zijn Surinaams-Hindoestaanse achtergrond onze gemeenschappelijke cultuur vertegenwoordigt in de hoogste echelons van de Nederlandse gastronomie (in Nuenen of all places, mind you). Maar niet in de laatste plaats omdat zijn legacy veel verder reikt dan de Lindehof. Soenil Bahadoer is een leermeester.

Zowel onze Litouwse sommelier – die meer dan uitstekende wijnen schenkt – als protegé Jermain de Rozario – die lang bij Bahadoer in de keuken stond en twee jaar geleden zijn eigen Michelinster ontving – spreekt over hem „als een vader”. „Hij herkent als geen ander talent en inzicht in leerlingen”, zegt De Rozario aan de telefoon. En weet hoe hij dat er maximaal uit kan halen. „Blijven pushen. Blijven testen. Hij heeft mij zo vaak van de afgrond geduwd, maar ik heb het telkens overleefd.” Dat heeft hem sterker gemaakt. Het heeft hem de rust en het overzicht opgeleverd om zelf dat niveau te bereiken. „Ik hou van die man.”

Wat de Lindehof als restaurant zo goed maakt is de combinatie van luxe en lol. Het zit ’m niet zozeer in de perfecte cuisson van dat enorme stuk kreeftenstaart, maar in de pakora’s die Bahadoer van de elleboogjes van de kreeft maakt. Niet in de dikke plak wagyu met kaviaar, maar in de allerbeste rendang die ik ooit gegeten heb. Het zit ’m in de combinatie ervan. Dat is een klasse apart.