Slijpen tot dat een enkele haal genoeg is

Wat eten we? Met een écht scherp mes moet je van papier confetti kunnen maken.

Foto Getty Images

Op de eerste verdieping van een bedrijfsgebouw in Badhoevedorp liggen stapeltjes papier klaar voor de cursus messenslijpen. Die zijn niet om aantekeningen te maken – dat heeft eigenlijk ook geen zin, slijpen moet je in de vingers krijgen. De blaadjes zijn er om tot confetti te snijden. Als dat lukt, zijn de cursisten geslaagd.

Instructeur van de avond is Berend de Boer. Normaal slijpt hij naar eigen zeggen de hele dag messen in het bedrijf dat zijn vader veertig jaar geleden oprichtte, de kookwinkel Meesterslijpers. Nu staat hij voor tien belangstellenden met een blaadje tussen duim en wijsvinger. „Snijd je het papiertje door, is je mes scherp. Doet hij het niet, is het bot.” In één diagonale haal snijdt hij er een reepje af. Geen scheurtjes, geen kreukels. En als je écht een scherp mes hebt, gaat De Boer verder, is die snijbeweging niet eens nodig. Dan heb je genoeg aan een enkele haal – zoals een barbier met een scheermes een kin scheert.

Over scheermessen gaat het niet, hoewel de cursisten waren aangemoedigd om iets van thuis mee te nemen om zelf te scherpen. Verfkrabbers, bijlen en beitels komen aan bod, maar vergen een andere slijptechniek. Hetzelfde geldt voor gekartelde broodmessen of de traditionele Japanse Yanagiba-messen, die (anders dan westerse koksmessen) asymmetrisch zijn.

De cursisten kunnen na afloop wel hun eigen gewone keukenmessen slijpen, beloven De Boer en mede-instructeur Rutger Jansen. Er wordt geoefend op messen van Wüsthof en Global, nieuwprijs rond 100 euro per stuk. Hoe beter het mes, hoe beter het staal. Hoe beter het staal, hoe makkelijker ze te slijpen zijn, zeggen Jansen en De Boer. Ze proberen de cursisten gerust te stellen dat ze ook hun eenvoudigere Vivo-messen van Albert Heijn straks kunnen slijpen, maar doen zo giebelig over het gebruikte staal, dat die ene cursist die er een bij zich had zijn exemplaar besmuikt in zijn tas laat zitten.

Wat een mes scherp maakt is de vorm waarin het staal geslepen kan worden. Het snijvlak ziet er bij westerse messen uit als een V. Hoe puntiger die V en hoe gladder en rechter het snijvlak over de hele lengte, hoe scherper het mes. Een aanzetstaaf kan het snijvlak weer heel behoorlijk rechttrekken, maar met het gebruik van het mes verandert de V toch langzaam in een U. Op een wetsteen wordt het metaal afgeslepen tot er weer een puntje aan zit.

Nieuwe hobby

Een wetsteen is er in verschillende grofheden, net als bij schuurpapier af te lezen aan een cijfer. De kunst is om het mes onder de juiste hoek over de steen te halen tot er aan de andere kant van het snijvlak een voelbaar opstaand randje ontstaat. Vervolgens draai je het mes om en slijp je net zo’n randje aan de andere kant. Daarna kan het slijpen worden vervolgd op fijnere stenen en uiteindelijk eventueel een stuk leer, tot het licht weerkaatst als een spiegel. Het blijkt eigenlijk prima te doen, stellen de cursisten vast als ze aan het eind van de les betere snippers uit een A4’tje snijden dan mogelijk was toen hun messen nog nieuw waren.

Na afloop van de cursus (kosten: 70 euro) kunnen de deelnemers voor 100 euro een pakketje kopen met daarin een wetsteen, een reparatiesteen, een leren strop en een mesje om te slijpen. De kopers vertrekken vooral met het gevoel dat ze een nieuwe hobby hebben, zeggen ze. Anderen laten het scherpslijpen liever aan de professionals – voor een euro of 7 per mes, ongeveer (half)jaarlijks te herhalen, best iets voor te zeggen.