N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.

Dit maken de eetschrijvers van NRC voor een feestelijk december-etentje

Ze schrijven over goed eten en maken recepten, maar wat schotelen ze hun dierbaren zélf voor bij een feestelijk december-etentje? Aan tafel met de eetschrijvers van NRC.

Anne Dohmen

6 december 2019

Leestijd 10 minuten

Joël Broekaert

maakt het voorgerecht: wildlevermousse met duindoornsaus.

‘Voor mijn werk eet ik op heel veel plekken, vaak denk ik: ik zou dit of dat anders hebben gedaan. Dus dan is het weleens leuk om het zelf te verzinnen, een beetje freewheelen, een menu verzinnen en dat maken voor gasten die dat allemaal slikken en ook nog lekker vinden. Ik ga niet voor mijn vrouw en baby twee kilo ossenworst laten draaien van hertenvlees. Maar dat doe ik wel voor het jaarlijkse Obesitas-kerstdiner – dan kook ik samen met een vriend een tiengangendiner voor een groep van zestien man.

„Ik ben ongelooflijk fan van lever. Het heeft wat zoets, ijzerachtigs, en ik vind de structuur heel fijn. Ik heb nog nooit een lever gegeten die ik niet lekker vond, op een wildezwanenlever na, die ging me te ver. Te slootachtig.

„En ik vind een mousse heel leuk. Niet moeilijk om te maken, en goed voor te bereiden, want je kunt het een tijdje bewaren. Door een deel van de tamme lever in de mousse te vervangen door wilde, houdt het die rijkere, geconcentreerdere, stoerdere smaak van wild, maar wordt het niet té heftig. Een poelier die in wild doet, krijgt de hazen in hun geheel binnen. Op verzoek kan hij hun lever voor je apart houden.

„Je ziet vaak bij dit soort gerechten, net als bij charcuterie of een terrine, dat er zoetigheid bij wordt geserveerd. Maar meer nog dan zoetigheid wil je iets zuurs hebben, voor de balans met die zware, vettige smaak. Het leuke aan de duindoornbes is dat-ie heel zuur en rins is, en wild te plukken. Het ziet er ook mooi uit, zo’n geeloranje sausje.”

Marjoleine de Vos

maakt het tussengerecht: rijst met inktvis en zijn inkt, jakobsmosselen en kwaïoli.

‘Ik geef graag etentjes, ook wel voor mensen die elkaar niet zo goed kennen. Dat levert een ander gesprek op. Ik houd van mensen in huis, aan mijn tafel, dat het leeft. Een dag in de keuken is een vorm van voorpret.

„Nu maak ik inktvisrijst met kweepeer-aïoli, gewoon omdat ik die zeeiige smaak zo lekker vind, en de kwee-aïoli smaakt zo grappig anders dan gewone aïoli en dat zoete past verrassend goed bij die visrijst. Bovendien had ik net veel membrillo gemaakt, kweepeerpasta.

„Een feestdiner moet vooral niet te zwaar zijn, daar ben ik altijd bang voor, dat je tijdens de feestdagen avond na avond als een gestopte worst van tafel gaat. Ik vind het leuk als er veel kleine gerechtjes zijn, zodat de maaltijd een beetje duurt. Dat betekent niet dat ik de hele avond in de keuken sta, ik wil wel kunnen meepraten. Het is gewoon een kwestie van plannen. Je moet zorgen dat je op het laatst alleen nog maar eventjes iets in elkaar hoeft te klutsen, of kort te bakken, of uit de oven moet halen. Je wilt niet met je feestkleren en op pumps inktvis schoonmaken.

„Meestal gaan we met een bevriend stel een dag kerstkoken. Dan maken we alles wat handig is om in huis te hebben: duivenborstpaté, Malakoff-pudding, kerststol, soms nog een ragout voor als je ineens zin krijgt om pasteitjes te serveren. Een hele zondag met beslagen ramen, heel gezellig, en daarna heb je het gevoel dat je de hele decembermaand goed zit, omdat je zomaar iets uit de koelkast of vriezer kunt halen.”

Nadia Zerouali

maakt groenten met gestoomde couscous en cranberry-rozenharissa.

‘Voor mij betekent feest: samen eten met familie of vrienden. In december is het heel vaak feest. We vieren mijn verjaardag, Sinterklaas, Kerst – vaak met vrienden in Frankrijk, met een sok vol lekkers bij de open haard voor Tariq. Ik ben een vrouw van twee culturen, ik vier alle feesten flink mee.

„Met Kerst gourmetten we. Veel Nederlanders hebben daar een antipathie tegen. Ja, we zitten de hele avond achter kleine pannetjes in de rook. Maar wij gourmetten niet met een kant-en-klaar supermarktpakket hè, we pakken het culinair aan, met kwarteleitjes enzo.

„Een feestdiner met geroosterde groenten is al jaren een traditie in onze familie. Ik heb een grote oven, daar schuif ik een grote schaal met seizoensgroenten in, ik bak er broden bij en maak salades en dan ben ik klaar: zo hoef ik niet de hele avond in de keuken te staan. Ik ben niet zo van de liflafjes en van de sausjes, dat is niet mijn kookstijl. Ik kook vaak Arabisch en ik kook groots.

„Voor mij is dit een compleet hoofdgerecht. Maar er kan ook prima vlees bij, de oven is toch al aan. Ik eet zelf weinig vlees, en al helemaal geen vlees uit de bio-industrie. Als ik in Marokko ben, en ze slachten zo’n lekker rondscharrelend kipje of schaapje, dan eet ik het met liefde op. Daar wordt het bewust geslacht, bewust gekookt, bewust opgegeten, en er wordt bijna niets van weggegooid.”

Janneke Vreugdenhil

maakt griesmeelwittechocoladepudding met cranberrysaus.

‘De feestdagen zijn altijd een puzzel. Ik heb mijn eigen familie, en mijn zoons, die ook tijd willen met hun vader, die ook weer familie heeft, en met zijn nieuwe vriendin, die ook weer familie heeft. En mijn eigen verkering woont in Spanje, en hij heeft natuurlijk óók familie. Ik denk weleens: ik moet gewoon íedereen bij mij uitnodigen. Maar dat past niet in mijn huis.

„Als ik alleen ben met mijn jongens, hebben we niet een superofficieel kerstdiner, maar gewoon iets lekkers. Het toetje eten we op de bank terwijl we voor de miljoenste keer Home Alone kijken. Voor mij hoeft het niet zo ingewikkeld tijdens de feestdagen, ik heb voor mijn werk vaak in oktober al drie kerstdiners gemaakt.

„Wanneer ik zelf de kok ben van een feestelijk etentje, zorg ik ervoor dat ik zoveel mogelijk kan voorbereiden. Dan kan ik zelf ook van het diner genieten. Dat geldt ook voor dit dessert: op het moment zelf is het slechts een kwestie van de pudding in de schaal keren en de saus eroverheen gooien. Het leuke aan een pudding is dat het zo’n gemeenschappelijk toetje is, dat vind ik leuker met kerst dan zo’n restauranttoetje met een hoog opmaakgehalte. Pudding verbindt. Ik heb ’m wel iets kerstiger gemaakt, iets luxer, met de witte chocolade. En de klassieke saus voor een griesmeelpudding is gemaakt van aalbessen, maar dat moet natuurlijk met cranberry’s. Met kerstige kruiden, zoals kaneel en kruidnagel, combineert dat heel erg fantastisch.”

Wildlevermousse met duindoornsaus

Vooraf

Voor 6 personen

* 300 gram tamme konijnenlever
* 200 gram hazenlever
* 3 sjalotjes
* 3 takjes tijm
* goede scheut cognac
* 25 gram boter
* 200 ml room
* zout en peper
* 200 gram duindoornbessen
* 100 ml water
* 100 g geleisuiker speciaal

Maak de levertjes schoon en zout ze. Snij de sjalotjes in dunne halve ringetjes. Smelt de boter op laag vuur en zweet de sjalotjes met de tijm een paar minuten aan tot ze zacht zijn. Draai het vuur wat hoger en bak de levers rosé.

Flambeer alles in de cognac en haal van het vuur. Verwijder de takjes tijm en draai alles fijn in de keukenmachine. Voeg de room toe. Als de levers nog warm zijn, voeg dan koude room toe. Heb je de levers laten afkoelen, zorg dan dat de room warm is. Zo krijg je de beste binding en de minste kans op schiften. Breng op smaak met peper en zout. Voor het gladste resultaat kun je de mousse door een fijne zeef duwen. Maar het hoeft niet, een beetje structuur is ook lekker. Laat even opstijven in de koelkast.

Voor de duindoornsaus:

Breng de besjes met het water aan de kook. Roer de geleisuiker erdoor tot die volledig is opgelost. Kook een minuutje door. Haal van het vuur. Pureer met de staafmixer. Passeer door een fijne zeef, zodat alle pitjes en velletjes eruit zijn. Laat koud worden.

Serveer de levermousse lekker dik gesmeerd op een dikke plak getoast zuurdesembrood met een goede lik dikdoornsaus.

Rijst met inktvis en zijn inkt, jakobsmosselen en kwaïoli

Tussengerecht

Voor 8 personen

* 600g pijlinktvis schoongemaakt en 6 zakjes inktvisinkt (of 1 kilo pijlinktvis en de inkt apart houden)
* 1 fijngesneden ui
* 3 pruimtomaten uit blik
* 1 teentje knoflook, fijngesneden
* 300 g Spaanse paellarijst
* 1 liter ongezouten visbouillon
* bosje platte peterselie
* 8 jakobsmosselen

Voor de kwaïoli:
* 100 g membrillo
* 2 tenen knoflook
* extra vergine olijfolie

Snijd de inktvis in stukjes die in de rijst aangenaam zijn – bedenk dat inktvis krimpt bij het verwarmen.

Verhit in een koekenpan 2 eetlepels olijfolie tot flink heet en bak de helft van de inktvis kort, al omscheppend. Herhaal dit met de andere helft. Zet de inktvis opzij.

Giet de overgebleven olie met eventueel een extra scheutje in een pan waar de rijst in kan, en bak de ui zachtjes tot-ie glazig is en wat zachter. Zet de warmte wat hoger en voeg de knoflook toe en de tomaten, breek ze met een pollepel in stukken. Laat nog tien minuten zacht pruttelen. Maal peper en zout over het geheel.

Verwarm de visbouillon. Snijd de peterseliestelen fijn. Voeg de rijst en de peterseliestelen aan het tomatenmengsel toe en roer door. Roer de inktvisinkt los met een scheutje van de bouillon en voeg zowel de inkt als de bouillon toe.

Laat aan de kook komen, roer eenmaal om, en zet de hitte dan laag. Doe een deksel op de pan en laat 25 minuten pruttelen. Wie bang is voor aanbranden roert in die tijd een of twee keer.

Hak de peterselieblaadjes fijn. Voeg de inktvis met het daaruit gelopen vocht toe aan de rijst en laat vijf minuten mee warmen. Laat het geheel rustig even staan terwijl u de jakobsschelpen bakt.

Snij de jakobsmosselen door midden zodat u twee ovaaltjes heeft. Verwarm een lepel olie in een koekenpan tot-ie flink heet is en bak de jakobsmosselen kort aan beide kanten, bestrooi ze met wat peper en zout.

Schep de rijst op kleine bordjes. Bestrooi met peterselie, leg twee halve jakobsmosselen op elke portie en een schepje oranjerode kwaïoli.

Voor de kwaïoli:

Maak de membrillo met een scheutje water een beetje warm en pureer met een staafmixer. Wrijf de knoflook fijn in een vijzel. Voeg de mebrillomoes toe en scheutje bij scheutje de olijfolie, al stampenroerend. Of zet nog even de staafmixer erin. Voeg een klein scheutje citroensap toe.

Het is van groot belang om lekkere (bijvoorbeeld Griekse) olijfolie te gebruiken.

Groenten met gestoomde couscous en cranberry-rozenharissa

Hoofdgerecht

Voor 10 personen

Groenten met za’atarolie:
* 5 kg groenten zoals: bloemkool, knolselderij, (zoete) aardappels, ube, pastinaak, wortel, bietjes, aardpeer, knoflook, uien, puntpaprika
* 2 ½ dl frisgroene olijfolie
* peper en zout
* 30 g za’atar
* 1 bosje verse groene kruiden (bijv. munt en oregano)

Verwarm de oven voor op 200C°. Breng een flinke laag water aan de kook in het onderste deel van de couscouspan, in een wok of zet de stoomoven aan.

Maak in tussen de groenten schoon. Houd sommige groenten heel, zoals de bloemkool en de knolselderij. Schil en halveer de rest, zoals de ube en aardappels.

Verdeel de grote groenten over een ovenschaal, besprenkel met wat olie en bestrooi met peper en zout. Laat in het midden van de oven in 1,5 tot 2 uur gaar worden.

Stoom de rest van de groenten (in het bovenste deel van de couscouspan) in 10-25 minuten gaar.

Prik met een vork in de groenten om te weten of ze gaar genoeg zijn. Afwisseling in beetgaar en zacht gaar is juist lekker!

Meng de rest van de olie met de za’atar en wat peper en zout. Pluk de blaadjes van de takjes kruiden.

Serveer de groenten op grote, warme borden en/of schalen. Schep er wat van de za’atarolie over en bestrooi met wat kruiden. Geef de rest er apart bij om zelf toe te voegen.

Gestoomde couscous:
* 1 kg middelgrove couscous
* milde olijfolie
* zout
* 1 el karwijzaad, 1 el komijnzaad en 1 el korianderzaad
* 1 dl arganolie
* 1-2 el pul biber (chiliflakes)

Doe de couscous in een grote schaal of kom en besprenkel met 2 el olijfolie en bestrooi met een halve tl zout. Wrijf en masseer de couscous, zodat elke korrel glimt van de olie. Besprenkel met wat lauwwarm water (ca. 1 dl) en laat de couscous een paar minuten staan totdat het water volledig opgenomen is.

Wrijf de couscous voorzichtig los tussen je handen (niet pletten), schep in het bovenste deel van de couscouspan (of doe in de stoomoven) en stoom de couscous ca. 15 minuten.

Schep de gestoomde couscous terug in de grote schaal, herhaal alle stappen vanaf het besprenkelen met lauwwarm water en stoom voor de tweede keer op dezelfde manier.

Schep de tweemaal gestoomde couscous terug in de grote schaal, voeg de arganolie toe en schep deze er met een garde luchtig door. Stoom voor de derde totdat alle korrels los, zacht en fluffy zijn.

Verwarm ondertussen een droge hete koekenpan en pof hierin de specerijen totdat ze beginnen te geuren. Laat op een bordje afkoelen en knapperig worden.

Meng 2/3 van de gepofte specerijen en naar smaak wat van de pul biber door de gestoomde couscous en schep in een verwarmde schaal. Bestrooi met de rest van de specerijen.

Cranberry-rozenharissa met gember:
* 350 g verse cranberry’s
* 1 potje rozenharissa
* 250 g gekonfijte gemberstukjes op siroop
* rozenwater
* rozemarijn en/of gedroogde rozenknopjes

Was en breng de cranberry’s in een steelpannetje met de harissa, de gember en naar smaak een scheutje rozenwater aan de kook. Laat onder af en toe roeren in ca. 15 minuten op laag vuur tot een zachte moes inkoken.

Serveer warm of koud. Garneer met wat verse takjes rozemarijn en/of gedroogde rozenknopjes.

Ook lekker voor erbij op tafel: labne (uitgelekte hartige yoghurt), verse ricotta of burrata, salsa verde en notencrush (fijngehakte, geroosterde en gezouten nootjes).

Griesmeel wittechocoladepudding met cranberrysaus

Dessert

Voor 4 personen

Voor de pudding:
* 1 liter volle melk
* 2 repen citroenschil
* 100 g griesmeel
* 60 g suiker
* een piepklein snufje zout
* 100 g witte chocolade, fijngehakt

Voor de saus:
* 250 g cranberry’s
* 120 g suiker
* 150 ml water
* rasp & sap van 1 sinaasappel
* ½ kaneelstokje
* 2 schijfjes gember
* 2 kruidnagels

Laat de melk met de citroenschil langzaam tegen de kook aan komen in een wijde pan.

Meng de griesmeel, suiker en het zout en strooi het mengsel al roerend in de kokende melk. Draai het vuur laag en laat de griesmeel in een paar minuten onder voortdurend roeren dik worden. Haal hem van het vuur. Vis de citroenschil eruit. Roer de fijngehakte witte chocolade erdoor.

Spoel de puddingvorm om met koud water en droog hem niet af. Schenk de griesmeel in de vorm en strijk de bovenkant glad. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en laat de pudding vervolgens minimaal 4 uur opstijven in de koelkast.

Breng voor de saus de cranberry’s met alle overige ingrediënten in een pan aan de kook. Draai het vuur laag en laat 15 minuten zachtjes koken zonder deksel

Wrijf de cranberry’s met de bolle kant van een lepel door een zeef en vang de saus op.

Dompel de puddingvorm 20 tot 30 tellen in een bak heet water en stort hem op een schaal. Schenk de cranberrysaus over de pudding.

Een versie van dit artikel verscheen ook in NRC Handelsblad van 7 december 2019.