Hoe de Nederlandse keuken veranderde in twintig jaargangen Allerhande

Eten Wat zet Nederland met Kerst op tafel? Een blik in Albert Heijns huisblad geeft een goede indruk. De veranderde Hollandse keuken, in 20 jaargangen.

Foto NRC

Het is een beetje zoals met een collega die al twintig jaar tegenover je zit en het achtuurjournaal. Je denkt dat je elke dag naar hetzelfde zit te kijken, tot je na twintig jaar een filmpje terugziet. Dat haar! Pia Dijkstra! Zo is het ook met hoe we eten. Je denkt: wat is er nou helemaal veranderd sinds de eeuwwisseling? Tot je twintig jaar terugspringt.

Je zou er het huishoudbudget van een week voor overhebben om door een supermarkt uit 2000 te kunnen lopen. Wat stond daar eigenlijk waar we nu prima zonder blijken te kunnen? Giant cola, Alte Weintradition, negerzoenen. Maar er was vooral nog heel veel niet. De karamel-zeezoutgolf klotste nog niet door het gangpad. Brood werd gebakken zonder liefde en passie. Er waren nog geen kipstuckjes – wel plofkip, maar die heette toen nog niet zo. Senseo moest nog komen – terwijl die nu alweer een anachronisme lijkt. En hoe vonden we in vredesnaam rust vóór Pickwicks ‘Even bijkomen’-thee?

Boodschappen doen in 2000 gaat helaas niet meer. Maar gelukkig hebben we de Allerhande nog. Het huisblad van Albert Heijn, dat meer dan welk naslagwerk ook laat zien waar Nederland met de boodschappenkar vandaan komt en naartoe gaat. Allerhande kent Nederland: na elk nummer worden lezers ondervraagd. En elk jaar doet het blad onderzoek onder een representatieve groep Nederlanders, ook niet-lezers. Die kennis zie je terug in het blad waarvan maandelijks 1,9 miljoen gratis exemplaren worden verspreid en nu met Kerst zelfs 2,3 miljoen. Alleen ANWB’s Kampioen gaat daar overheen.

Mannen die koken

Allerhande in 2000. We gingen winterwokken en de plattelandskeuken kwam terug – niet voor het laatst trouwens. Om de zoveel pagina’s werd in een advertentie een sigaret opgestoken en suiker was nog geen vergif. Een sinaasappelsaptest ging over smaak en vitamine C, geen woord over suiker. Kinderen mochten nog zoete drinkpakjes en poffertjes mee naar school. Een panel met pubers proefde alle soorten cola light – dat zouden ze nu niet meer doen, nu ook zoetstoffen onder vuur liggen. In 2019 is er bijna elk nummer aandacht voor gezond en verantwoord in Allerhande. Of het nu door de maatschappij komt, door het bedrijf of allebei: er verschuift iets.

Rond de eeuwwisseling signaleerde Allerhande een trend: vier op de tien mannen bleken weleens te koken! Dat was een diepte-interview met deze bijzondere ondersoort waard. Lezers kregen enorme lappen tekst voorgeschoteld over serieuze onderwerpen. Een uiterst genuanceerd enerzijds-anderzijds verhaal van vier pagina’s over genetische modificatie. Kom daar nu maar eens om.

De sterrencultus die nu rond chefs hangt, was toen nog heel bescheiden. Joop Braakhekke en Cas Spijkers – dat was het wel zo’n beetje. Jamie Oliver, de bekendste kok van deze tijd, begon net door te breken in Nederland maar kreeg in Allerhande nog nauwelijks aandacht. Pas in 2005, zes jaar na zijn serie en bestseller The Naked Chef, lagen zijn producten bij Albert Heijn.

De kok van wie je zou denken dat hij écht iets veranderd heeft in de keuken, deed dat dan weer niet in Allerhande. Yotam Ottolenghi, die de wereld een fijnere plek maakte door met za’atar en granaatappelpitjes te strooien, is een brug te ver voor de gemiddelde thuiskok. Zes ingrediënten is voor de meesten al te veel voor een doordeweekse maaltijd, onderzocht AH, al gebruiken jongeren meer.

In 2010 deden we nog niet ingewikkeld met jackfruit en Himalayazout. Verse kruiden mocht je door droge kruiden vervangen, staat achter de recepten. Dát verklaart die zalm met dille uit een potje die je met Kerst kreeg. Er waren minder ingrediënten verkrijgbaar, maar er werd meer tijd genomen om te koken. In 2000 stonden Nederlanders gemiddeld 33 minuten in de keuken, sinds 2012 is dat blijven steken op 28 minuten. Het oogt allemaal een tikje flets, maar om nou te zeggen: zó 2000, dat ook weer niet. Tortilla, risotto, Thaise salade, het was er allemaal al, het ziet er nu alleen kleurrijker uit. Misschien is er toch iets van Ottolenghi in doorgesijpeld.

De Kerstedities van Allerhande 2000
2000
2001
2001
2005
2005
2006
2006
2012
2017
2018
2018
Vanaf linksboven de Allerhandes van: 2000, 2001, 2005, 2006, 2012 en 2018.

Vooral de benadering was twintig jaar geleden anders. We leerden andere keukens kennen door landenthema’s en in een rubriek waarin iemand vertelde over de gerechten uit het land waar hij of zij vandaan kwam. In 2010 is het al minder zij-en-wij: voor het ‘deel-je-passie-diner’ in het ‘Thuis’-nummer geven culinair medewerkers Siang-Ian, Jerrol en Samira hun recepten zonder dat hun achtergrond een thema is en zonder dat het recept exotisch hoeft te zijn. Maar een toonbeeld van diversiteit kun je Allerhande zelfs in 2019 niet noemen. In fotoreportages zie je overwegend witte mensen en de eerste Suikerfeest-special moet nog komen.

Duurzaam is rond de eeuwwisseling nog een adjectief voor spullen die lang meegaan (pannen en messen). Wel begint biologisch eten op te komen – Albert Heijn had net een eigen lijn. „Helaas zie ik nog geen biologisch fruit”, zegt Monique Appels in de klantenrubriek. Beter Leven en UTZ moesten nog worden uitgevonden. Klanten die sojamelk dronken zag je vooral in natuurwinkels – de havermelkgeneratie zat nog aan de schoolmelk.

Als je twintig jaar Allerhandes doorbladert valt op hoe klein de stapjes zijn, hoe lezers en klanten zachtjes vooruit worden gelokt in een wereld die soms sneller verandert dan zijzelf. Allerhande mag de Hollandse pot best een ‘twist’ geven, of ‘inspireren’ met Aziatische of Midden-Oosterse smaken. Maar er moet altijd een gehaktbal of een stamppotje naast en de ingrediënten moeten niet van de toko hoeven komen. Daardoor weet je: als iets in Allerhande staat is Nederland er klaar voor. Superfoods in 2007, quinoa in 2012, poké bowl in 2017. En dit jaar met Kerst dus jackfruit – een tropische vrucht die als vleesvervanger in de ragout gaat. Vrij onopvallend is de laatste drie jaar het aantal gerechten zonder vlees of vis, vega en vegan gegroeid van 22 naar 33 procent.

Klanten willen ook heus minder plastic, minder verspilling en minder dierenleed, als het maar betaalbaar en gemakkelijk blijft. De woorden ‘gemak’ en ‘snel’ raken nooit uit de mode.

Nu het onbezorgde er in de keuken een beetje vanaf is, ontleent de lezer houvast aan terugkerende thema’s. Gezond in januari, Pasen in het voorjaar, bij elk voetbal-EK of -WK ‘Oranje’, barbecue in de zomer, Kerstmis in december, en elk jaar wel een keer Italië en gourmet. De nieuwe tijd zit in de details: een kom heet nu een bowl en de ovenschotel is vervangen door traybakes, eten van de bakplaat. Nog makkelijker, want minder afwas.

Garnalencocktail en stoofpeertjes

Deze week ligt het nieuwe kerstnummer in de winkel, 228 pagina’s dik. Daarin zie je de smaak van Nederland terug, die gedestilleerd is uit een enquête onder 1.046 mensen. Garnalencocktail. Carpaccio. Rollade. Wild. Kalkoen. Spruitjes. Stoofpeertjes. Aardappelgratin. Tiramisu. Naast de klassieke bereiding staat hetzelfde gerecht ‘met een twist’, zoals een vegetarische Wellington of Cubaanse gevulde varkenshaas. Op de voorkant het klapstuk: een merenguetaart die je met twee linkerhanden kunt maken. Daaronder groot het woord Kerst.

Als deze Kerst-Allerhande de tijdgeest weerspiegelt, kun je zeggen dat Nederland terug wil naar tradities, in elk geval met Kerst. Dit nummer lijkt opmerkelijk genoeg meer op het kerstnummer van tien of twintig jaar geleden dan op dat van vorig jaar. ‘Feest’ stond er in 2018 op de voorkant. Dat vonden sommige mensen al een bedreiging voor de christelijke traditie. Binnenin stond een vegan-menu. Met het enige veganistische hoofdgerecht in een nummer van 180 pagina’s, maar toch schoot de bloemkool in bladerdeeg in het verkeerde keelgat. De kritiek op Twitter – wat iets anders is dan gemiddeld Nederland – was niet van de lucht. De ‘quinoakauwende deugtrutten’ van Allerhande leverden een mediarelletje op, waarbij de vermeende polarisatie breed werd uitgemeten.

Dit jaar is het weer ouderwets Kerst in Allerhande. Want als Allerhande iets niet wil is het: provoceren, confronteren, voor de troepen uitlopen. Vrede op aarde, samen aan tafel, ieder met z’n eigen dieetwensen. De ‘vegan centerpiece’, een pompoenrollade, staat gebroederlijk naast de traditionele varkensrollade.

In het hele nummer staan overigens net zoveel vegetarische hoofdgerechten als vorig jaar: drie stuks. Eentje minder dan in 2010 (toen je nog wegkwam met een camemberttaartje), en net zoveel als in 2000.

Het verschil met twintig jaar geleden zit vooral in vorm. In 2000 zag het er allemaal nogal haute-cuisinerig uit, grote borden met bleke gerechtjes op wit damast. De lezer werd gevousvoyeerd. Kennelijk was er nog behoefte aan wat formaliteit. Etiquette-goeroe Inez van Eijck gaf tips: „Buig niet over uw bord maar breng vork of lepel naar uw mond. Ga niet kieskauwen. Uw lievelingseten krijgt u thuis wel weer.”