‘Dark kitchens’: in deze keukens wordt alleen voor websites gekookt

Rens Bekkers (30) baant zich langs de koks een weg in zijn keuken. „Grillen, frituren. We hebben pizza’s, burgers, saladeboxen”, somt hij op. „Vegan döner. Wraps. Vegan shoarma. Libanees. We hebben pasta gehad. Pokébowls geprobeerd. Zelfs Japanse ramen, met shiitake en al die dingen erin. Dat was echt te veel werk.”

Bright Kitchen, opgericht door Bekkers, is een kleine, donkere, maar nette keuken in de Amsterdamse Laurierstraat, verscholen achter twee metalen deuren. Aan het fornuis staan vier jonge koks pizza’s te beleggen en vegaburgers te grillen. Op tafel liggen zakken hamburgerbroodjes. Zwijgzame maaltijdbezorgers komen af en toe binnen om een bestelling op te halen.

Bright Kitchen is eigenaar van acht veganistische restaurants met namen als Vegan Burger Brothers, Las Vegan en ZouZou. Restaurants die alleen online bestaan en waar klanten uit Amsterdam gerechten kunnen bestellen, die vervolgens door maaltijdbezorgers van UberEats, Deliveroo of Takeaway thuis worden gebracht.

Afhalen of even aan een tafeltje zitten is hier uitdrukkelijk niet de bedoeling. „Kijk zelf”, zegt Bekkers terwijl hij naar een groot computerscherm wijst, waar aan alle kanten kabels uit steken. „Nee, het is hier niet bepaald gezellig”, zegt hij. „Maar voor maaltijdbezorging hoeft dat ook helemaal niet.”

Maaltijdbezorging groeit

Dark kitchens of ghost kitchens worden ze genoemd. Bedrijven die inspelen op de snel groeiende vraag naar bezorgmaaltijden door keukens in te richten waar voor bestelsites wordt gekookt. Brancheorganisatie FoodService Instituut Nederland verwacht voor dit jaar bijna 2 miljard euro omzet in maaltijdbezorging binnen Nederland, ruim 11 procent meer dan in 2018.

In de Verenigde Staten trekken dark kitchens miljoenen dollars aan van investeerders. Travis Kalanick, die vorig jaar na een reeks schandalen vertrok als topman van Uber en zijn aandelen verkocht, begon CloudKitchens: een bedrijf dat vastgoed opkoopt en er keukens in bouwt. Vorige maand werd bekend dat Kalanick bij het nationale investeringsfonds van Saoedi-Arabië 400 miljoen dollar (361 miljoen euro) heeft opgehaald voor zijn bedrijf.

In Nederland gaat dit jaar al bijna 2 miljard euro om in maaltijdbezorging

Ook het Duitse Keatz stond in de belangstelling van investeerders. Het bedrijf had tien keukens in onder meer Berlijn, Barcelona en Amsterdam, waarin het salades, wraps en pokébowls maakte voor maaltijdbezorging. De grote ambitie zit ook in het motto: We are Keatz and we are disrupting the food delivery sector.

Maar nadat Deliveroo zich afgelopen augustus plots terugtrok uit Duitsland, raakte Keatz zwaar in de problemen. „Als van de ene op de andere dag zo’n groot deel van je omzet wegvalt, krijgen investeerders de zenuwen”, zegt oprichter Paul Gebhardt. Van de 20 miljoen dollar die Keatz eerder ophaalde, is weinig meer over. Keatz sluit nu noodgedwongen al zijn keukens, bevestigt hij. De vestiging op de Quellijnstraat in Amsterdam is onlangs gesloten. Een groot deel van het personeel is ontslagen. Gebhardt is nu druk op zoek naar nieuwe investeerders.

Lees meer over de problemen bij Keatz: Duitse ‘dark kitchen’ sluit tien Europese keukens

Het geval-Keatz illustreert de risico’s. De aanloopkosten voor dark kitchens zijn hoog: een keuken bouwen, personeel aannemen, huurcontracten afsluiten. Een flink deel van de omzet gaat vervolgens naar de mensen die het eten rondbrengen.

En al is het fenomeen nieuw, de concurrentie is stevig. Dark kitchens concurreren met maaltijdbezorgers als Deliveroo, die zelf keukens oprichten, of supermarkten die zich op die markt begeven. Zo bezorgt Albert Heijn in Amsterdam maaltijden uit zijn tijdschrift Allerhande via Allerhande Kookt. „Het is een kapitaalintensief spelletje met langdurige verplichtingen wat vastgoed betreft”, zegt Martijn Arets, expert in de digitale ‘platformeconomie’.

Rens Bekkers wil geen informatie geven over kosten of klanten. Hij begon Bright Kitchen met „eigen spaargeld en een lening van mijn ouders,” en zegt rustig zijn bedrijf te willen laten groeien. Investeerder en voormalig Uber-medewerker Conrad Whelan hielp hem onlangs een tweede keuken te openen in de Amsterdamse Pijp.

Zongedroogde tomaten

Een groot voordeel dat dark kitchens hebben vergeleken met de pizzeria om de hoek is hun wendbaarheid. Oprichters bouwen met hun achtergrond in technologie slimme sites. Bekkers – die werkte bij internetbedrijven Groupon en Deskbookers, en als student vijf jaar in de keuken stond – past zijn sites continu aan om meer bezoek te trekken. De foto’s, de gerechten en de namen van zijn restaurants wisselen en als te weinig mensen een bepaalde formule bestellen, houdt hij er mee op. Neem de burger die voor de helft bestaat uit groente en voor de andere helft uit vlees. Bekkers, „een bewuste eter”, wilde vleeseters zo kennis laten maken met veganistisch eten.: „We hebben er een apart grilletje voor staan. Een topconcept, toch? Maar het werkt voor geen meter, dus we stoppen er mee.”

Dark kitchens kunnen, anders dan gewone restaurants die leveren aan huis er ‘een beetje bij’ doen, hun eten volledig aanpassen aan de eisen die bezorging stelt. Bekkers test alle gerechten thuis met de temperatuurmeter. „Als je bezorger een kwartier moet fietsen, wordt alles wat koud is warm, en alles wat warm is lauw-warm. Daar moet je iets op verzinnen.” Tomaat, rode ui en komkommer – „hoge densiteit en ijskoud” – haalde Bekkers daarom van zijn vegaburgers af. De burger van Vegan Burger Brothers komt nu met gebakken ui en zongedroogde tomaten. „En met zwarte burgerbollen”, zegt Bekkers. „Sinds we dat doen, loopt het als een trein.”

NRC ging eerder op bezoek bij de keuken van Allerhande Kookt: vers uit de keuken van de super