Tomaten onder de mist

Wekelijks stuit Karel Knip in de alledaagse werkelijkheid op raadsels en onbegrijpelijke verschijnselen.

Deze week: twijfels over het bemisten van supermarktgroenten

Foto Jaco Klamer/HH

Uiteindelijk bereikten de mistmachines ook het westen van Amsterdam. Sinds een week of wat blaast een roestvrijstalen buizenstel een grillige mist over de komkommers en tomaten in het Albert Heijn-filiaal tegenover het AW-lab. Fascinerend om te zien hoe de mistwolken steeds nét weten te verdampen voor ze op de groente vallen. Een mirakel.

Het is geen show, hoor, zegt mistmachinefabrikant Contronics in Sint-Oedenrode. Onze dry mist werkt echt, de NOS en het AD hebben er ook al aandacht aan besteed. Groente blijft langer vers onder onze mistdekens, er zijn films die dat schitterend laten zien.

Contronics stuurde persberichten en rapporten en ook een film en noemde de woordvoerder die het woord kon voeren voor Albert Heijn. Van AW-wege was al de notitie geprint die het RIVM uitbracht toen er steeds meer ‘mistapparaten’ in supermarkten verschenen.

In het kort komt het hier op neer. De machines van Contronics produceren mist met druppeltjes die zo klein zijn (één duizendste millimeter) dat ze compleet verdampen voor ze, dalend onder hun eigen gewicht, de groente bereiken. De verdamping onttrekt warmte aan de lucht die daardoor 5 graden afkoelt. Tegelijk stijgt de relatieve vochtigheid tot 95 procent. Een ‘mistdeken’ van deze kwaliteit remt de uitdroging van sla, waspeen en andijvie doeltreffend. Je kunt dat zien, je kunt het ook meten: het groentegewicht loopt onder de deken nauwelijks terug. Aldus de brochures.

6 seconde mist, 20 minuten niks

Het bijzondere is dat het groente-oppervlak droog blijft. Er zijn ook systemen die natte mist produceren. Water wordt er door sproeiers geperst en valt uiteen in druppels die zo grof zijn dat ze niet kunnen verdampen voor ze de groente raken. De machines werken intermitterend: 6 seconde mist en 20 minuten niks maar dat is te weinig om de groente te laten drogen. Schimmels en bacteriën trekken er profijt van.

De druppels ‘dry mist’ die Contronics aflevert worden ultrasoon losgeslagen uit leidingwater door een trilplaat die met een frequentie van 1,7 megahertz vibreert. Het water is vooraf in een proces van omgekeerde osmose gezuiverd. Lucht die uit de omgeving wordt aangevoerd blaast de druppels naar de groente. Aanvoer van bacteriën uit de luchtleidingen wordt voorkomen door die elke nacht tussen 2 en 4 uur met ozon uit een ozonisator te desinfecteren.

Werkt de mist echt? Daar komt de buitenstaander niet zomaar achter. Het van AW-wege bezochte AH-filiaal bemistte vooral zware koolsoorten en verpakte tomaten. De temperatuurdaling bleef er beperkt tot 1,5 graad. Onderzoekers van Wageningen Food & Biobased Research toonden zich vorig jaar in een literatuurstudie (waarin ook eigen onderzoek werd beoordeeld) nog niet erg overtuigd. Supermarkten kon ‘helaas’ niet worden aanbevolen de techniek wel of niet te installeren.

Maar Albert Heijn heeft zelf vastgesteld dat dry misting groente langer vers houdt. ‘Dit positieve effect zien we bij vrijwel alle producten, ook bij verpakte producten’. (De plastic tomatenbakjes hebben namelijk gaatjes waar de verdampte mist gewoon doorheen komt.) Het steunt het beleid van AH om de groente voortaan ’s avonds niet meer terug te zetten in een aparte koelruimte maar gewoon in de winkel te laten staan.

Zware legionella-infecties

Er is een kwestie die niet ongenoemd mag blijven. In het buitenland heeft de inzet van mistmachines boven voeding en voedsel incidenteel geleid tot zware legionella-infecties met soms dodelijke afloop. In 1989 in Bogalusa (Louisiana), in 1999 in Cardiff (Wales) en in 2006 in Vilafranca (Catalonië). De fijne druppeltjes van de mistmachines worden makkelijk ingeademd en als ze Legionella-bacteriën bevatten kan dat tot een longontsteking leiden. Vooral oudere rokers zijn kwetsbaar. Het was dit risico dat het RIVM vorig jaar onder de aandacht wilde brengen.

In veel waterleidingen komen legionella-bacteriën voor. Ze groeien er op amoeben (eencelligen) die zelf weer grazen op de ‘biofilm’ (het glibberige, microbiële laagje) aan de binnenkant van de leidingen. De bacteriën groeien bij uitstek in stilstaand leidingwater met een temperatuur tussen 25 en 45 graden. De zuurstof die ze nodig hebben is er ruim voorhanden.

Hoe groot is de kans dat de mistmachines van Albert Heijn legionella gaan verspreiden? Praktisch nihil, zegt Rogier Klein Sprokkelhorst, manager international sales van Contronics. De bacteriën dringen niet door het osmose-membraan en de goede werking van de omgekeerde osmose wordt continu gecontroleerd met geleidbaarheidsmeting. Bovendien wordt het waterhoudend deel van de mistmachine elk uur automatisch doorgespoeld. Ten slotte onderdrukt de hoge frequentie (1,7 MHz) van de ultrasone trilplaat de bacteriegroei. Onderhoudscontracten bieden extra garanties.

RIVM-onderzoeker Alvin Bartels, die vorig jaar die notitie opstelde, is iets behoedzamer. Hij bestrijdt dat de toegepaste ultrasone trilling legionellagroei onderdrukt en heeft enige zorg over de eigen warmteproductie van de mistmachine. Die zou de temperatuur van het water boven de 25 graden kunnen brengen. Ook lijkt het hem verstandig om op gezette tijden te controleren of Contronics’ voorzorgen werkelijk alle legionella tegen houden. Af en toe moet het mistwater bemonsterd worden. Dan denk je vanzelf aan de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit, maar die laat weten niet direct voedsel of waren in het mistwater te zien. Er zit ook een stukje ‘leefomgeving’ en ‘arbeidsomstandigheden’ in. Dit moet nog uitgezocht worden.