Recensie

Recensie Uit eten

Net als heren zelf, had deze ‘herenclub’ tijd nodig om te rijpen

Wim de Jong bespreekt elke twee weken een restaurant in Rotterdam

Foto Walter Herfst
Foto Walter Herfst

Precies vier jaar geleden at ik voor het eerst en ook het laatst in NY Basement. Het stukje dat ik er indertijd voor deze rubriek over schreef, was niet heel positief. In die dagen beoordeelden we restaurants op deze plek nog met balletjes, en ik had er voor de kort ervoor geopende ‘herenclub’ in de kelder van Hotel New York slechts twee over. Nog geheel in de ban van alle nieuwe bistrokeukens waarmee het Rotterdamse horeca-aanbod toen zowat wekelijks werd uitgebreid, vond ik dat in NY Basement de klok in meerdere opzichten was teruggedraaid.

Leuk, zo’n concept dat is geïnspireerd op de New Yorkse lounges van de jaren twintig en dertig van de vorige eeuw. Maar gelet op het dynamische en hippe imago dat de stad zich ineens op wereldschaal aanmat, leek het me niet per se een stap vooruit. De bediening liep in NY Basement met vlinderstrikjes, witte handschoenen en in mantelpak en driedelig, maar sprak ook evengoed nog van een ‘advocado’.

Op de tafeltjes stonden, al even oubollig, anjers en gerbera’s in vaasjes. Aan de muren hingen ingelijste reproducties die vloekten met de eigenzinnige inrichting van het bovengelegen restaurant en hotel. En het verrassingsmenu dat we lieten doorkomen, paste wat mij betreft al evenmin bij de bravoure en dwarse ambities die ik Rotterdam als culinaire broedplek toedichtte. De klassiek-pietepeuterige gerechtjes stonden haaks op de robuuste kookstijl waarmee jonge chefs elders in de stad hun naam vestigden.

Enfin, wat voor heren zelf geldt, zal ongetwijfeld ook opgaan voor herenclubs: er moet wat tijd overheen voordat ze tot iets gedistingeerds rijpen. Ik had afgelopen week in NY Basement plotseling het gevoel dat ik er intussen toch best wel paste. Het was die vrijdagavond beschaafd druk in de gecapitonneerde zithoeken van de zaak, met veel een publiek van verschillende leeftijden. De sfeerverlichting was een verademing vergeleken bij de vaak kale, industriële lokalen waarin eerder genoemde jonge chefs hun gasten vaak onthalen, terwijl ook de zwarte equipe bleek opgeklommen tot fine dining-niveau. Als je er maar lang genoeg van verstoken bent gebleven, ga je het allemaal vanzelf weer waarderen.

We bestelden opnieuw het verrassingsmenu van de chef, waarbij we kozen voor vijf gangen. In NY Basement omvat zo’n menu schotels van het ‘tussen-formaat’. Traditionele bereidingen, zoals fazant met zuurkool, Granny Smith en eendenlever, spaghetti met truffel, Parmezaan en gepocheerd ei, gelakte kabeljauw met mosselen en ‘handgesneden’ steak tartaar met gepekelde eierdooier en spekkruim zetten de toon ervan. Niet heel spectaculair misschien, wél fijn dat je in plaats daarvan eens níet boven een stronk gegrilde bloemkool als vleesvervanger zat.

De beloofde verrassingen dienden zich aan met de persoonlijke toets die chef Edward de Ridder aan die gerechten meegaf. Zo ging de steak tartaar vergezeld van een verrukkelijk sorbetijsje van nota bene augurk. De gerookte makreel kwam op het bord met een crunch van paddenstoelen, een bonbon van geitenkaas en ook weer een sorbetijsje, maar in dit geval van rode biet. En bij de vlees- en visgerechten serveerde De Ridder nu stevige porties polenta en fregola, zodat ook de herinnering aan de werkelijk piepkleine aardappelkaantjes uit zijn begintijd in NY Basement definitief naar de achtergrond kon worden gedrongen.

En nu ik mijn mening toch bijstel: het is ook alleszins schappelijk wat je er nog steeds voor een menu betaalt. Kon ik me in 2015 verbazen over de hoge prijs van een viergangen-arrangement (47,50, en nu 52,50 euro), dat bedrag wordt tegenwoordig ook gevraagd in eetgelegenheden die er heel wat minder voor bieden. Nóg een reden om te veronderstellen dat de klok er in die kelder op het Koninginnehoofd nooit is teruggezet; de tijd snelt er op aangename wijze gewoon wat minder hard vooruit.

Wim de Jong is culinair recensent.