Een banketletter, maar dan met pistache

Janneke kookt Let op: amandelspijs wordt het lekkerst als hij een paar dagen rijpt.

Foto Merlijn Doomernik

Met een kilo amandelen was je best een halfuurtje bezig. Water aan de kook brengen, amandelen erin, even de kook erover laten gaan, afgieten, nootje tussen duim en wijsvinger nemen en met een subtiel kneepje uit z’n bruine velletje laten floepen. De truc was om de amandelen net genoeg te laten afkoelen om niet je fikken te verbranden, maar niet te veel, want hoe kouder ze werden, hoe lastiger te pellen.

Als ik eraan denk hoe mijn moeder en ik elk jaar amandelspijs maakten, ruik ik die weeë, stoffige, zeg maar gerust víeze geur van gekookte bruine amandelvelletjes nog steeds. Maar ik kan ook nog proeven hoe heerlijk zoet en romig die witte, versgepelde, nog een tikkie warme amandelen smaakten. En dat floepje, dat voel ik ook nog steeds. Hoe het scherpe puntje als eerste door het vlies heen brak, waarna de bollere, ronde kant er soepeltjes achteraan gleed.

Een heerlijk, bevredigend gevoel is dat, jeugdsentiment bovendien, en toch koop ik tegenwoordig altijd witte amandelen. Zonde eigenlijk. Van het geld, want bruine amandelen zijn goedkoper dan witte. Maar vooral zonde van de traditie, het was namelijk ook een gezéllig werkje. Onze persoonlijke prelude op de feestmaand. Want het amandelspijs dat wij elk jaar rond eind november in grote hoeveelheden produceerden was natuurlijk bedoeld voor sinterklaas- en kerstgebak. Gevulde speculaas, banketletter, stol, we bakten het allemaal zelf. Vóór onszelf, maar ook om weg te geven. Tja, toen was geluk nog heel gewoon hè.

Amandelspijs wordt het lekkerst als hij een paar dagen rijpt. Als u dit weekeinde een portie maakt, is het donderdag perfect op smaak voor onderstaande, net niet klassieke banketletter. (Wie het liever traditioneel houdt, laat pistachenootjes en oranjebloesem gewoon weg.)

Banketletter met pistachespijs

Voor het amandelspijs:300 g gepelde amandelen; 300 g suiker; 2 kleine eieren; rasp van 1 schoongeboende citroen.

Voor de banketletter:100 g gepelde pistachenoten, grof gehakt; 3 - 5 el slagroom; oranjebloesemwater; 8 plakjes roomboterbladerdeeg, ontdooid; 1 eidooier, losgeklopt met een paar druppels melk; bloem om te bestuiven.

Maal de amandelen fijn in de keukenmachine. Voeg de suiker en citroenrasp toe en laat het mes een tijdje draaien. Scheid de eieren. Voeg de eidooiers toe aan het amandelmengsel en laat het mes opnieuw draaien. Na een minuut of zo moet een smeuïge, samenhangende massa ontstaan. Als dat niet zo is en het mengsel korrelig blijft, voegt u wat eiwit toe. Geleidelijk, want de spijs moet niet te nat worden. Schep het in een schone glazen pot en laat een dag of 4 rijpen in de koelkast.

Verwarm voor de banketletter de oven voor tot 210 graden. Kneed de pistachenoten, zoveel slagroom als nodig is voor een soepele massa, en naar smaak een paar druppels oranjebloesemwater door het amandelspijs. Bestuif het werkvlak en een deegroller met bloem. Stapel de plakjes bladerdeeg op en rol ze uit tot een dunne, langwerpige lap van ongeveer 15 cm breed en 70 cm lang. Maak van het pistachespijs een bijna even lange rol en leg deze in het midden van de deeglap.

Vouw het deeg om de worst en plak de naden en uiteinden dicht met wat losgeklopt ei. Leg de rol met de naad aan de onderzijde op een met bakpapier beklede bakplaat en vorm er een S van Sint van (of een andere letter). Bestrijk hem met het losgeklopte eigeel en bak in 35 – 40 minuten goudbruin en gaar in de oven.