Recensie

Recensie Uit eten

In dit Rotterdamse restaurant staat een chef vol zelfvertrouwen

Frank van Dijl bespreekt elke twee weken een restaurant in Rotterdam.

Foto Rob van Dullemen
Foto Rob van Dullemen

Ik kan me voorstellen dat 2019 voor Restaurant Allure niet het gemakkelijkste jaar was. Chef en mede-eigenaar Terry Priem verliet de zaak om in Kralingen zijn Gastrobar Ster te openen (in deze krant op 18 april 2019 gewaardeerd met een 8½) en souschef Frank van Rijsbergen maakte een transfer naar François Geurds’ FG Restaurant. Voor een „kwaliteitsvolle keuken” (aldus Michelin) als Allure (waarover ik op 6 maart 2015 op deze plek schreef: „Een omweg waard”) moeten dat gevoelige aderlatingen zijn geweest, zeker in een tijd waarin restaurants zuchten onder een tekort aan koks met het heilige vuur.

Wat moet het dan voor Brian Bennink, eigenaar, gastheer en sommelier een groot geluk zijn geweest dat Frank van Rijsbergen besloot om op zijn schreden terug te keren, en nu als chef. Als wij het restaurant aan de Cargadoorskade betreden, staat Van Rijsbergen – in 2014 uitverkozen tot Jong Rotterdams Kooktalent – met baard en al in de open keuken te stralen van het zelfvertrouwen.

Ons tafeltje kijkt uit op de kade, de Entrepothaven en de skyline van de stadsdriehoek. Terwijl we de kaart bestuderen, brengt Bennink ons een eerste amuse, slak met geslagen knoflookboter, een verrassende openingszet want niet iedereen is gediend van slak en anders dan op wijnboerse wijze bereid zie je ze meestal niet. In dit geval is de boter licht en luchtig. Omdat al het goede in drievoud komt, laten we ons ook de hapjes met eend en rillette van eend en kabeljauw met romanesco en gepofte mosterd smaken. Nog amper begonnen, zitten we er meteen lekker in.

De kaart voorziet in enkele à-la-carte-gerechten maar laat ook de keuze uit een vier-, vijf-, zes- of zevengangenmenu, vanaf 50 euro steeds met een tientje oplopend in prijs. We nemen een vijf- en een zesgangenmenu en besluiten de aardappel met parmezaan, paddestoelen en truffelolie die het verschil maakt te delen. De keuze van de wijnen bij de gerechten laten we over aan de sommelier.

Tot genoemde aardappel gaan we dus gelijk op. Het eerste gerecht staat zo op de kaart: ‘krab | granny smith | brioche | eendenlever | kaffier | paling’ en ziet er op het bord uit als een feestelijke tompouce. (Kaffiers zijn wat pokdalig uitgevallen limoenen.) Het is haast zonde om het kunstwerkje stuk te snijden. De onderscheiden smaken en structuren tollen in de mond om elkaar heen, waarbij de krab door de lever en de paling enigszins op de achtergrond geraakt, maar de toon is gezet. Wat volgt is een steak tartaar met oesteremulsie, sjalot en een sorbet van biet, wederom een stevig akkoord en ook weer een lust voor het oog. In het ijs proeven we de aardse smaak van de biet en de emulsie maakt het met het mes fijngesneden vlees heerlijk smeuïg.

Het aardappelgerecht is uitgevoerd als rösti, de paddestoel is de koningsboleet, ook wel bekend als duinvoetje, een stevige oesterzwam. De truffel knalt uit het kommetje. Wat ook in dit gerecht opvalt is hoe de verschillende structuren, van zacht tot knapperig, een feestje aanrichten op de tong. We drinken er een passende viognier bij met die specifieke brandnetelachtige afdronk.

Vervolgens komt een fijn stukje zeebaars op tafel, geserveerd met spekschuim, spinazie, parelgort en vadouvan, een Indiaas kruidenmengsel met Franse invloed. Frank van Rijsbergen heeft van de verschillende ingrediënten een prachtige eenheid gemaakt van luchtig (het schuim) tot krokant (de vissenhuid). Ook in het volgende gerecht – varkenslende, buikspek, pompoen, duindoorn, hazelnoot – uit zich de sublieme wijze waarop hij zijn stof beheerst. De herfsttonen vullen elkaar mooi aan en het vlees is rosé gebakken.

Dan is er nog het dessert dat door de chef zelf op tafel wordt gebracht. Gesuikerde couscous, karamel, vijg, een bolletje dolce di lecce van geitenmelk, een krachtig slotakkoord dat mijn conclusie van vierenhalf jaar geleden bevestigt. Allure is nog altijd een omweg waard.

Frank van Dijl is culinair recensent en journalist.