Eten laat zien hoe we veranderen

Wat eten we? De boeken van Yotam Ottolenghi zijn al zo lang populair dat je zelfs in de Albert Heijn tegenwoordig zwarte knoflook en za'atar vindt.

Foto Getty Images

Soms denk ik: één man heeft ons leven veranderd. En die ene man is Yotam Ottolenghi. Dat is niet helemaal waar uiteraard, zulke stellige beweringen zijn nooit echt waar, er zijn veel nuanceringen mogelijk. Er is bijvoorbeeld vóórwerk gedaan. De mediterrane keuken, en dan vooral inclusief de Arabische en Noord-Afrikaanse, was al veel eerder geïntroduceerd door bijvoorbeeld Claudia Roden. De tijd dat de Franse keuken hoogtij vierde ligt ver achter ons, de Italiaanse is gekomen en nooit meer weggegaan, maar alles wat leuk modern eten is, is schatplichtig aan de mediterrane keuken – en aan Ottolenghi. Hij is het die groenten feestelijk maakte, die ervoor zorgde dat men niet zozeer per se vegetarisch wil eten maar gewoon lekker en dat is dan heel vaak zonder vlees of vis. Niet per se, want hij is niet puristisch. Ook niet wat dat mediterrane betreft trouwens, hij maakt menig Aziatisch getint uitstapje in zijn kookboeken, en ook de wat noordelijker keuken kan soms heel goed meedoen – denk aan kastanjes en paddestoelen, of spruitjes (met granaatappelpitten dat dan weer wel, of met zwarte knoflook).

Ineens, en dat is alweer jaren geleden, kreeg je bij iedereen thuis gegrilde groenten met felle dressings, of drie soorten boontjes met sinaasappel en hazelnoten. En het was heerlijk.

Nu kom je in de supermarkt en sterker dan ooit kun je je afvragen wat ‘Nederlands’ eten nog mag betekenen. Nederlanders eten, duidelijk, Thaise curry en couscous, zoete aardappels en pompoensoep, roti, avocado. Niet vooral boerenkool en aardappelen-groenten-en-vlees.

Het lastige bleef wel dat al die leuke kruiden en specerijen die Ottolenghi en zijn volgers in Engeland blijkbaar op elke straathoek konden kopen – zoute citroen, sumak, za’atar, ras el hanout, rozenharissa – hier ver te zoeken waren. Oosterse specerijen wel, daar hebben wij een traditie en ook de Thaise keuken met zijn curry’s is goed doorgedrongen – nu ja, in eigen versies, maar vooruit. Er is geen enkele reden om de hele tijd onder het uitroepen van ‘authentiek’ iets anders te willen zijn dan je bent.

In grote steden was het wel mogelijk om de juiste ingrediënten te vinden, maar daarbuiten werd het moeilijk voor wie zijden tofu wilde, granaatappelsiroop of tahini. De supermarkten deden niet aan zulke buitenissigheden. Ook goed gesorteerde supermarkten niet.

Maar nu is er al zó lang Ottolenghi en alles wat dat betekent dat supermarkten zijn gaan meebewegen. Je vindt er dus ineens wél zwarte (=gefermenteerde) knoflook. Albert Heijn heeft de productielijn Souq, van kookboekenauteurs Nadia Zerouali en Merijn van Tol, in het assortiment opgenomen: Rozenharissa! Oranjebloesemwater! Tahini! Za’atar!

En als een grote supermarktketen zoiets doet, dan weet je zeker dat er vraag naar is. Dat ze in Appingedam of in Zierikzee óók worteltjes met harissa en honing eten, of een schepje tahini door de auberginemoes lepelen. Eten is nooit alleen maar eten. Het laat zien hoe we leven, en hoe we veranderen.