Recensie

Recensie Uit eten

Weelde: ’vrijstaat’ met steeds een andere chef in de keuken

Uit eten Rotterdam Wim de Jong recenseert elke twee weken een restaurant in Rotterdam.

Foto Dieuwertje Bravenboer

Onderweg naar de Fruithaven moesten we even nadenken over hoe we daar ook al weer konden komen. Nadat het tegenoverliggende Uit je Eigen Stad er failliet ging, waren we namelijk nooit meer in dit deel van Rotterdam geweest. Dat de 2 ha grote moestuinen en het restaurant van het stadslandbouwproject eerder dit jaar door Weelde zijn overgenomen, wisten we. Maar omdat de initiatiefneemsters van dat pop up-project er toen ook meteen het neo-hippe stempel 'vrijstaat' op hebben gedrukt, verkeerden we in de veronderstelling dat we er direct als sneue middelbare types zouden worden ontmaskerd – ja, dat we toch echt te oud en burgerlijk waren om in Weelde een avondje te kunnen dansen en te eten.

Van woest swingen en headbangen kwam het ook dit keer niet, maar het had dus zo maar gekund in het warme bad waarin Kim Pieters en Kelly Vincent je in Weelde onderdompelen. Het is er gezellig en er valt van alles te doen en te bekijken, waaronder een tentoonstelling met heuse blootfotografie. Van de gemeente, eigenaar van het ‘landgoed’, mogen ze er voorlopig twee jaar laten zien wat ze in hun mars hebben. Eerder al organiseerden ze onder de noemer De Geheime Tuin diners, performances, cocktailfeestjes en exposities op wisselende locaties in Rotterdam. In Weelde doen ze dat nu onder een eigen dak, en opnieuw zonder subsidies.

Voor een van die ‘events’ zijn we gekomen. In de reeks Weelde Tongen nodigen Pieters en Vincent tot maart elke maand een andere chef uit in de keuken van Weelde. Rotterdammer Marnix Benschop beet in oktober het spits af. In november is het de beurt aan zijn collega Sil Peppelenbosch, die in deze rubriek al eens figureerde toen hij pop-up in Hotel Pincoffs kookte (NRC 13-10-2018). Handelsmerk van de Utrechtse freelance-kok is zijn streven om onze eetgewoonten te verrijken met bereidingen van incourante groenten, vlees en vis. Het menu dat hij in Weelde presenteert, heeft als motto ‘de zeven zondes’ meegekregen. Er groeit, kruipt, fladdert en zwemt in ons land nog te veel in het rond dat we volgens hem niet kennen en ook niet menen te lusten.

Dat zevengangenmenu begint met een flatbread van gefermenteerde aardappel met een gremolata van veldkruiden en een mosterd van bier, die we alvast wel graag lusten. Veel minder te spreken zijn we over zijn bisque van rivierkreeftjes, die we in weerwil van hun culinaire aanspraken toch de straatduiven van de boerensloot blijven vinden. Dat de kok ze in een veel te machtige en pregnante soep heeft uitgezet, helpt ook niet. De ceviche van harder gaat ook ten onder in de wat al te uitgesproken emulsie waarmee de rauwe vis is aangemaakt. We weten niet beter of we proeven een bietensnoepje in een orthodontisch verantwoord Haribo-omhulseltje.

Vanaf het moment dat de vleesgerechten op tafel komen, gaan we gemakkelijker mee in de idealen van Sil Peppelenbosch. We scharen ons achter zijn oproep om de kieskeurigheid van vegetariërs te compenseren door, behalve de kaas en de melk van de geit, óók het vlees van het miskende bokje te eten. En met nog meer betrokkenheid zetten we erna het mes in zijn medaillons van het Hollandse duinhert, dat net als dat bokje en die rivierkreeft tot de minder gewenste diersoorten wordt gerekend. De chef serveert ze met geroosterde bloemkool, snijbiet en aardperen – groenten die in eigentijdse bistro's intussen net zo vanzelfsprekend zijn als de geconfijte kers op de appelmoes bij Van der Valk, al smaken ze er niet minder om.

Hoogtepunt is het dessert van pompoen-zoethout-ijs, met geluksklaver en een infuus van dennentoppen en gesecondeerd door appelbeignets met balsamico, schuim van dulce de leche en een poeder van klokhuizen. Een hele mond vol, inderdaad. Maar elk voor zich zetten ze de puntjes op een i die het hier en daar in het Zeven zondes-menu nog zonder die dingetjes moest stellen.

Wim de Jong is culinair recensent.