Recensie

Recensie Uit eten

Nederland lijkt een serieus gastronomisch land te worden

Van de kaart Het echte verhaal bij Lemon Tree is de ontwikkeling van de Nederlandse gastronomie: wij liggen goed op koers, schrijft .
Foto Bram Petraeus

Scandinavisch. Dat wil zeggen: eerlijk, niet te veel op het bord, geen poespas. Zo omschrijft maître-patron Valentijn Bergers de stijl bij The Lemon Tree. Nu zou ik er een punt van kunnen maken dat er weinig Scandinavisch is aan een citroenboom. Of dat het moeilijk is om niet te lachen als iemand vol zelfvertrouwen declameert dat er hier niet aan poespas wordt gedaan, terwijl nog geen meter verderop een collega gretig een rookgordijn uit een emmer stikstof trekt.

Maar dat ga ik niet doen. Want het echte verhaal hier is de ontwikkeling van de Nederlandse gastronomie: wij liggen goed op koers om een serieus gastronomisch land te worden. Ik weet ook wel dat Deventer een bruisende cultuurstad is en ik heb er ook al eens eerder heel behoorlijk gegeten – niemand hoeft beledigd te zijn. Maar laten we even uitzoomen: hier hebben twee jongens van nog geen dertig in een middelgrote provinciestad een actueel, wereldwijs en aansprekend restaurant neergezet. Op een woensdagavond zit de hele tent vol. En niemand klaagt dat de porties te klein zijn. Dat is de tastbare weerslag van een voortschrijdende culinaire cultuur.

Valentijn Bergers (26) komt van het Deventers fenomeen Jackies – een restaurant met een party-manager en op het menu pekingeend, pata negra, carpaccio en een gerecht met tabouleh getiteld ‘mocro flavour’. Chefkok Kevin Schlaman (27) stond hiervoor in de keuken bij restaurant Bovenmeester in Steenwijk – waar je nog steeds kreeft thermidor en tournedos Rossini kunt bestellen. Niet de meest vooruitstrevende papieren, om het zo te zeggen. Maar de heren hebben goed om zich heen gekeken, zowel in binnen- als buitenland. En het klikt. Ze doen veel dingen gewoon goed.

Het middelpunt is een grote citroenboom die begint in de kelder, waar de keuken zit met een mooie lange chefs table. Hij steekt uit langs de wenteltrap op de begane grond waar in een hoge lichte ruimte, gladde houten tafels zonder linnen staan ingedekt. De bediening is vlot en attent. De flow zit erin, het tempo is goed. Als mijn tafelgenoot zegt dat hij stopt met de wijn omdat hij straks nog moet rijden, wordt direct een serieus non-alcoholisch alternatief ingevlogen.

Er zit dus heus wel wat poespas in, maar Bergers maakt er niet zo’n gedoe van. Dan stoort het niet zo. Voor je er erg in hebt dat hij zojuist in een beweging een anjer uit het vaasje heeft getrokken dat al de hele avond niet heeft staan opvallen op onze tafel, en omgekeerd in een emmer vloeibaar stikstof heeft gestopt, verkruimelt hij de stijf bevroren blaadjes boven je bord. Alsof het de normaalste zaak van de wereld is. Geen grote show, geen drama.

Om half tien schiet er opeens een tiener door de zaak. Die belt altijd direct als-ie uit school is, hij staat elke dag te popelen om te helpen in de keuken, vertelt Bergers. Vandaag mocht hij alle suikerspinnen maken. Noem mij een weke zak – maar daar gaat mijn hart sneller van kloppen.

De smaken van Schlaman kloppen. Zijn gerechtjes zijn over het algemeen interessant, aansprekend, modern. Zijn stijl is beheerst en fris en leunt inderdaad erg richting de Nordic cuisine. Maar het blijft eigen, met hier en daar een uitstapje zoals de zoete aardappel met kastanje en limoengel of later de pastinaak met witte chocolade met vacherin mont d’or en balsamicoparels.

Er zitten slimme verrassingen tussen. Zoals een koude, langzaam gegaarde, geplukte heilbot in een friszure nattigheid, waardoor die verschrikkelijk sappig en fris is. Met allerlei kleine beetjes look-achtigen, sommige wat rauw en scherp, andere weer gebrand. Met knapperige kaantjes en precies genoeg nét gekiemde graantjes, rauw en wel geweekt dus knapperig maar wel eetbaar – ze zijn tegelijk streng vegetaal en ontluikend lente-achtig. Of een rood-gebraden kwartelborstje, opnieuw koud opgediend in een best wel straf mierikswortelschuim, een lichte linzencrème en citrusvinaigrette (en een crumble van bevroren anjer). De pinot noir uit de Veneto heeft genoeg fruitigheid om niet te overstemmen en toch ook iets peperigs om die mierik op te vangen. Zo’n gerechtje blijft nog even hangen.

Goed vega-menu

Nog een veer: het vega-menu is heel goed op orde. Sommige gerechten zijn erg klassiek Nordic: zoals de prachtig gegaarde, bijna stroperige eidooier onder een dikke, mossige spinaziecrème, gebrande mosterd en pittig tintelende groene kruiden die ik niet eerder geproefd heb – als een frisse wandeling door een nat naaldbos. Anderen helemaal niet: van de super-short-crust-tartellette met witlof, epoisse, karmozijnpeer, macadamia en pistache, begin ik te spinnen als een poes – de hartige tegenhanger van de perfecte appelkruimeltaart.

Er zijn ook dingen minder goed. Zoals de snoekbaars, die is toch wel wat modderig van smaak. Aardse rode bieten accentueren dat alleen maar, samen met de mergsaus levert dat een beetje muf zoet geheel. De wijnen mogen af en toe wat spannender. En, geheel in lijn met de traditie van de Nederlandse gastronomie, is het hoofdgerecht vergeleken bij de rest teleurstellend. De hertenrug is té zacht gegaard, daar wordt het vlees zo flebberig van, de stoof is droog en leverig. Die sterke wildsmaak past dan wel weer bij de rode curry, maar de witlof gelakt met stroop van Deventer koek ligt er wat verloren bij. Komt niet samen. Bij het vega-hoofdgerecht was de inspiratie echt op: quinoa met meiraap en vijg is hooguit een leuk bijgerecht.

Lees ook de recensie van TOV: Het beste restaurant volgens Iens heeft vooral heel veel toeters en bellen

Er kan dus heus nog wel iets verbeterd worden. Gelukkig maar. Want The Lemon Tree is een verrassend leuk, jong en aansprekend restaurant. Met een begiftigde jonge kok en een maître met veel gevoel voor ongedwongen gastvrijheid. Een restaurant met toekomst, waar je graag nog eens terugkomt. Iedere stad in Nederland zou zo’n Lemon Tree moeten hebben.