Voor Kerst of Sint-Maarten: gebraden gans

Janneke kookt Het is werkelijk een feestelijk ding, zo’n grote goudbruin gebraden vogel op tafel.

Foto Merlijn Doomernik

Het is Kookboekenweek, vandaar de speciale kookboekrecensies van NRC deze week. Van de 576 kookboeken die in het afgelopen jaar zijn verschenen, hebben we er 50 uitgekozen om iets over te schrijven. Dat betekent dat er 526 onbesproken zijn gebleven. Bij veel van die boeken deed dat nauwelijks pijn, maar bij sommige knaagde het, althans bij mij. Daarom bespreek ik ze hier vandaag en volgende week alsnog.

Het eerste boek is niet alleen heel bescheiden van formaat, maar ook prettig intiem van opzet en toon. In Schmeckt mir ganz gut heeft Roel van Kollem de recepten van zijn Joods-Duitse familie gebundeld. Dat waren wat hij noemt ‘Dreitagejuden’. Ze vierden alleen de drie belangrijkste feestdagen: Rosj Hasjana, Jom Kipoer en Pesach. Varkensvlees kwam doorgaans niet op tafel, maar er werd een uitzondering gemaakt voor ham, „want dat was gewoonweg te lekker”.

Kleine, maar mooie verhalen vertelt de auteur. Zoals de titelverklarende anekdote over een tante van zijn moeder die altijd uit de losse pols kookte. Omdat ze een goede kokkin was pakte dat meestal goed uit, maar heel soms ook niet. Haar man zei dan: „Kinderen, dit hoeven jullie niet te eten.” Waarop tante nog eens demonstratief opschepte, kin omhoog en borst vooruit, en zei: „Schmeckt mir ganz gut.”

Er staan veel aardige, eenvoudige recepten in het boekje. Van Joodse klassiekers als kippensoep, gehakte lever en viskoekjes tot jaren-70-iconen als gebakken kaasplakken, bami en schuimomelet. De kunst is om met simpele ingrediënten iets lekkers te maken, was de overtuiging van Van Kollems naar Nederland geëmigreerde moeder. Maar op feestdagen werd uitgepakt met speciale gerechten, die een eigen hoofdstuk kregen. Ik koos er de gebraden tamme gans uit. De Van Kollems aten die met Kerst, maar het is ook een traditioneel Sint-Maarten-gerecht.

Ik heb hem alvast voor u uitgeprobeerd en het is werkelijk een feestelijk ding, zo’n grote goudbruin gebraden vogel op tafel. Als u hem maandag nog wilt maken, moet u hem vandaag als de wiedeweerga gaan kopen bij de poelier en rustig laten ontdooien in de koelkast. (Ganzen worden in Nederland vrijwel altijd diepgevroren verkocht.) Maar u kunt het recept natuurlijk ook tot Kerst bewaren.

Gebraden gans

Voor 4 – 6 personen

Een tamme gans van ongeveer 3,5 kilo; zout en peper

Verwarm de oven op 160 graden. Was de gans van binnen en van buiten en prik met een vork in het vel op de plaatsen met het meeste vet. Giet kokend water over het vel.

Bestrooi de gans van binnen en van buiten met zout en peper en schuif hem in de oven op een rooster met daaronder een bak om het vet op te vangen. Het is de bedoeling dat het onderhuidse vet smelt. Schep het gesmolten vet regelmatig uit de bak en bewaar.

Draai de oventemperatuur na een uur terug naar 140 graden. Na nog eens een uur is bijna al het vet gesmolten en kan de gans afgebakken worden.

Verhoog de oventemperatuur tot 180 graden en bak de gans nog ongeveer een uur, tot het vel goudbruin en knapperig is.

Bedruip hem in dat laatste uur regelmatig met zijn eigen vet. De totale braadtijd is dus ongeveer 3 uur; wanneer u in een dij prikt en het vocht dat eruit loopt helder is, is de gans gaar. Volgens Roel van Kollem is de kunst om onder de knapperige korst nog net wat vet te hebben met daaronder heerlijk zacht ganzenvlees. Lekker met aardappelpuree, appelmoes of cranberrycompote en gestoofde rode kool.