Dineren op een plek met geschiedenis

Als je mij in een bos zet en drie keer ronddraait, dan verhonger ik. Wat ik wil zeggen: ik beschik over een matig oriëntatievermogen. Daarom was ik blij dat er iemand langs de kant van de weg stond om ons in de juiste richting te loodsen. We waren er al drie keer langsgefietst. De Zusters zit dus niet in het statige landhuis dat het sierlijke middelpunt van park Doornburgh vormt, maar in het moderne gebouw linksachter, dat om begrijpelijke redenen wat weggestopt ligt achter hoge bomen. (Dit stond natuurlijk gewoon netjes op de website vermeld onder het kopje ‘belangrijke informatie’, maar ik klik altijd gelijk door naar het menu.)

Het klooster is in de jaren zestig op het historische landgoed gezet voor de communiteit van de Kanunnikessen van het Heilige Graf. De laatste jaren werd het door slechts drie overgebleven zusters bewoond. Sinds 2018 heeft het landgoed een nieuwe openbare invulling gekregen als ‘buitenplaats voor kunst en wetenschap’. In de priorij zit nu restaurant De Zusters, met aan het roer twee chefs: Niels van Zijl die eerder bij de Librije werkte en Roy Wiggers, voormalig chef van Vuurtoreneiland – een restaurant op een onbewoond eilandje vlak voor de kust van Durgerdam.

De Zusters is meer dan een restaurant op een bijzondere locatie. De ziel van de communiteit leeft in zekere zin verder in het restaurantconcept. We verzamelen in de ontvangsthal beneden, alwaar we een aperitief en wat hapjes genieten. Daarna worden alle gasten door de maître met een klein belletje verzocht zich collectief naar de refter te verplaatsen. Daar staan twee lange tafels ingedekt met brood, wijn en water, de bedoeling is dat we elkaar inschenken en de avond samen beleven. Onderweg passeren we de keuken met daarboven in tl-letters het woord ‘heaven’. Voor de rest is de oorspronkelijke inrichting zoveel mogelijk intact gelaten. Dat betekent: zwartwit geblokte tegelvloer, sober meubilair in grijsgroen en bruin.

De eetzaal is deel van de expositieruimte – tijdens het eten kijken we bijvoorbeeld naar de projectie van een video van de horizon die Bruno van den Elshout een jaar lang ieder uur van de dag vanaf een vaste plek fotografeerde. Na de maaltijd verplaatsen we ons weer, richting de ‘huiskamer’ – een gezelliger ruimte waar we zelf een plaatje op kunnen zetten en getrakteerd worden op een keur aan zoetigheden. Het is allemaal redelijk ongedwongen opgezet, als je wilt kun je de kunst en de buren links laten liggen, maar je krijgt toch wat mee van de geschiedenis van de locatie. Dat is leuk.

Een heel slim toetje

Qua eten begint de avond goed met een heerlijk rijke, zoete groentebouillon van knolselderij om op te warmen en een hyperluchtige kroepoek van rijstvellen met soja ertussen, zeer smakelijk met ergens een licht bittertje en een verrassende, aards-frisse zwartecitroendip. Het is duidelijk dat het chefsduo goed kan koken. We zien vanavond een aantal bijzonder goede bereidingen: ik noem de perfect fluffy notarisappelmoes bij de eend; een in de schil gepofte aardpeer; een tamelijk geniale geitenboterkoek; en een heel slim toetje van een puntgaaf gedraaid honing-melkijs met gedoseerde funkyness van een beetje messenkleverkaas, zoete pompoen en rinse duindoornbes.

Toch zitten er ook wel veel slordigheden tussen. De boskip, een paddestoel, is vers en sappig – waardoor hij echt de structuur en smaak van een kipnugget heeft – maar is onprettig slecht gefrituurd, hij druipt van het vet. Van de beloofde magnolia-azijn is weinig te proeven, dus zitten we een droog pittoresk opgebonden kruidenbuiltje weg te kauwen. De madeleines zijn een soort half-rauwe financiers, met een bleek buikje en een harde donkere rand. Begrijp me niet verkeerd: ik heb er stiekem een in m’n tas gestopt voor de terugreis. Maar madeleines zijn het niet.

Gerookte visseneitjes, met beurre noisette en zure besjes is echt een prikkelende, originele combinatie. Alleen hele grote stukken biet trekken het gerecht uit het lood en de gemarineerde kabeljauw doet verder niet zo veel tussen al die zoetigheid. Het hoofdgerecht is ook zeker niet slecht, mooi stukje eend, goede saus en dus die goddelijke appelmoes. De crispy salade van rauwe aardpeer met walnoot aangemaakt met sojasaus heeft mij heerlijk gesmaakt – tot groot ongenoegen van mijn vriendin (zie inzet). Maar de oesterzwammen in madeira smaken dan weer plat, evenals de zonnebloempithumus. Er is weinig samenhang te ontwaren, dus blijft het een strookje wilde eend met wat aardpeer-satellieten in losse kommetjes. Het menu blijft zo een beetje los zand.

Dan nog een laatste punt van aandacht: de wijn. Die zit in principe in de prijs van het menu inbegrepen. De witte ‘huiswijn’ is van het kaliber obligaat-nog-net, de rode wijn obligaat-echt-niet. Voor twintig euro extra kun je een betere fles bestellen. Dat doen we graag. Maar als wij halverwege het voorgerecht met twee man een hele fles bestellen, mag je best even zeggen dat je over acht minuten al met het hoofdgerecht en dus de rode aan komt zetten.

Dit kan allemaal gewoon een stukje beter. En er zitten genoeg elementen in die laten zien dat de mannen van De Zusters daar prima toe in staat zijn. Dus kom op!

Op het Vuurtoreneiland was ook niet elk gerecht altijd even indrukwekkend, maar de bootreis inclusief aperitief, de anticipatie, het uitzicht, de zonsondergang, de kudde verwilderde schapen, de dekentjes op de weg terug – die herinneringen stemden vergevingsgezind. De serene, sobere, afstandelijkheid van de priorij en de hier en daar wat vervreemdende kunst bij De Zusters doen dat een stuk minder als je met je ov-fiets weer die brug over het kanaal op ploetert op weg terug naar station Maarssen.