Uren praten over hoe je brisket maakt

Vanuit Princeton, New Jersey, schrijft over wat haar opvalt. Vandaag: De fysiotherapeut is eind dertig, maar alles in hem zegt: middelbaar.
Illustratie Eliane Gerrits

Deze maanden loop ik bij de fysiotherapeut. De behandelruimte is een grote zaal waar alle patiënten vrolijk bij elkaar liggen op behandeltafels. Therapeut Mike loopt met z’n assistentes tussen ons door. Hij geeft instructies, sluit elektrische apparaten aan en masseert. Het gezelschap is het gebruikelijke allegaartje van rug-, knie- en voetklachten.

Ik schat Mike in als eind dertig, maar alles in hem zegt ‘middelbaar’. De gesprekken gaan over het woon-werkverkeer, waar je boodschappen te doen, de beste creditcard en online-aanbiedingen. Maar het hoofdonderwerp is eten. Afhankelijk van het tijdstip begint de conversatie met wat iedereen als ontbijt heeft gegeten, als lunch of avondeten. Vooral wat Mike zelf heeft gegeten. De laatste varianten van wat de lokale fastfoodketens aanbieden worden uitgebreid tegen het licht gehouden. Er kan gemakkelijk een debat van een uur ontstaan over de vraag hoe ranch dressing zich verhoudt tot de thousand islands. En waar komen die namen vandaan? En wel of niet bacon daarbij (het goede antwoord is natuurlijk altijd ‘ja’ als het bacon betreft).

De gemoederen lopen daarbij hoog op. Vooral bij Mike. Hij eigent zich een absoluut oordeel toe over ieder onderdeel van de schijf van vijf. Kom niet aan z’n eten. Zeker niet als het over barbecue gaat. Het hoge altaar van de Amerikaanse keuken. Welke worstjes gaan erop? Hoe gril je de hamburgers?

In deze gesprekken doemt altijd aan de einder het zwarte gat dat alle gesprekken zal opslokken. De brisket. Het Nederlandse klapstuk of stoofvlees. Maar het draadjesvlees dat onze moeders gewoon in de pan gooiden en eindeloos kookten tot alle smaak eruit was, is in Amerika hogeschoolkunst. Allereerst moet het stuk rundvlees gemarineerd worden in de juiste kruiden. Dan wordt het gerookt in een houtskoolvuur. Daar moet je dan weer precies de juiste vormen van hardhout aan toevoegen voor het exacte aroma. Het geheel duurt uren. Maar Amerikanen rijden gemakkelijk dagen om, vooral in Texas, om de juiste barbecuetent te vinden. Over iedere stap kun je in een leven-of-doodtwist geraken of een encyclopedie volschrijven.

Brisket is Mikes leven. Het water loopt hem in de mond als hij zijn weekendplannen beschrijft. Ondertussen liggen wij patiënten moedeloos te wachten op instructies. Soms probeer ik subtiel het gesprek naar mijn pijnlijke voet te leiden. Maar Mike wil absoluut niet gestoord worden in zijn colleges hogere brisketkunde.

Tot deze week. Een jonge vrouw, herstellende van een knie-operatie, krijgt een eerste serie behandelingen. Zwijgzaam doet ze haar oefeningen. Tijdens het wachten leest ze een dik, technisch boek. Mike is in vorm en behandelt vandaag uitgebreid de regionale verschillen van de Texaanse barbecue. De jonge vrouw ergert zich duidelijk meer en meer. Tot ze het niet langer uithoudt en de monoloog van Mike doorbreekt met een hartenkreet: „Kun je nu eindelijk ophouden met dat eindeloze gelul over eten!”

De hele zaal valt stil. We houden onze adem in. Niemand, ook Mike niet, zegt die middag nog een woord.

Reacties naar pdejong@ias.edu